NV. 1. Die Geschichte des Brauwesens.

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ist eines der ältesten Bierwürzmittel. In germanischen
 Gräbern aus dem 1. Jahrhundert sind jedenlalls
 schon Gagelreste€ in Biergefäßen festgestellt
worden. Das Gruit war Monopol der Landesherrert,
das oft an Städte verliehen wurde. Welche Bedeutung
 es als Steuerquelle hatte, sagt uns die Tatsache,
 daß die Einnahmen der Handelsstadt Wesel
im Jahre 1350 zu einem Fünftel aus den Abgaben für
Gruit bestanden. Zuerst waren die Gruitbiere Festbiere,
 aber von Jahrhundert zu Jahrhundert verschlechterte
 sich ihre Qualität. Im 17. Jahrhundert
verschwanden sie ganz. So schlimm muß es in ihrer
etzten Daseinszeit gewesen sein, daß der päpstliche
„egat Chigi, der 1648 zu den Friedensverhandlungen
ı1ach Deutschland gekommen war, bei einer Kost-)robe
 meinte: „adde parum sulfuris et erit potus
nfernalis‘“ — „nun noch etwas Schwefel hinzu und
ler Höllentrunk ist fertig“.
Seit Anfang des 14. Jahrhunderts wurden auch in
len nordwestlichen Ländern Hopfenbiere hergestellt.
Sehr scharfe Gegensätze bildeten sich bald heraus
zwischen den Gruitherren und den Brauern.

Altes Sudhaus,
Im Hintergrunde die vom Rat entliehene Braupfanne.

und ihren Gehilfen. Die Braumeister waren vereidigt
und vom Rat angestellt. Innerhalb 24 Stunden
mußte‘ der Brauprozeß beendet, d. h. die Würze
zur Gärung „gestellt“ sein. Wie der Mälzungs- und
Brauprozeß verlief, darüber haben wir erst im
16. Jahrhundert ausführlichere Berichte.
Der erste, der Bier- und Brauwesen technologisch eingehender
 behandelte, war der Danziger Arzt Placotomus (zu
deutsch: Brettschneider), er schrieb noch lateinisch (de natura
et viribus cerevisiarum, Wittenberg 1551). Aber bald nach
ihm finden wir ausführliches über das Bier auch in deutscher
Sprache, wie bei Knaust „Von der göttlichen Gabe...‘“, Erfurt
1575, und dann bei Coler in seiner Ökonomia, dem großen landwirtschaftlichen
 „Haußbuch‘“, Ausführlich sind hier die einzelnen
 Prozesse des Mälzens und Brauens beschrieben.

Auf die Seite der letzteren hat sich wohl der Herzog
johanıt I. von Flandern (Jan primus) 1251—1294 gestellt. Unter
einer Herrschaft sollen sich die Brauer zu einer Gilde ver-:äinigt
 und ihren trinkfreudigen Herzog zu ihrem Ehrenrorsitzenden
 erwählt haben. Mit schäumendem Pokal, mit
Jlopfen bekränzt, zeigt ihn das Bild im Sitzungssaal der Gilde,
Die Sage bemächtigt sich weiter seiner, es hieß, er habe das
3ier erfunden; als „König Gambrinus“ ward er hochgeehrt.
So wurde er, wie von Gleichen-Rußwurm sagt, ein Gegenstück
um freundlichen Bacchus: „ein neues Sinnbild für der Welt
Tleiterkeit‘“

Natürlich ist überall der Brauprozeß madifiziert.
So schreibt Coler, man könnte nicht an jedem Ort ein Bier
brauen, wie man es in Freiburg oder Bernau hat, selbst wenn
man Hopfen, Wasser und Getreide von dort holen lasse, an
jedem Orte müsse man besondere Erfahrungen sammeln; „auf
eine andere Weis brawen die Schlesier, auf eine andere die
Meißner und wieder auf andere die Mercker“,
Die Biere, die als Alltagstrunk erzeugt wurden,
mögen in ihrer Stärke sehr verschieden gewesen
sein, was aber über die Stadtgrenzen hinausging und
was in den Ratsstuben, den Stadtkellern oder bei
Festlichkeiten verzapft wurde, das waren ausnahmslos
 sehr schwere Biere, die hinsichtlich ihrer Stammwürze
 am ehesten noch mit dem heutigen englischen
Porter verglichen werden können. Drei Hauptgruppen
 von Bieren müssen wir unterscheiden: 1. die
„Rothbiere‘“, mehr oder weniger dunkle Gerstenbiere,
 2. „weiße Biere“, aus einem Gemisch von
Weizen- und Gerstenmalz. Beide Arten waren stark
gehopft. Natürlich wurden bei ihrer Herstellung
auch noch ganz leichte „Nachbiere‘“ erzeugt. Zu der
3. Gruppe können wir die gekräuterten, gewürzten
und Arzneibiere rechnen.
Überall hatten sich im Mittelalter in Deutschland
die Hopfenbiere durchgesetzt, nur im nordwestlichen
Deutschland und den angrenzenden Ländern bis nach
Nordfrankreich beherrschten die Gruitfbiere den Geschmack.
 Das Gruit, das gewissermaßen den Hopfen
ersetzte, bestand hauptsächlich aus einem Gemisch
von Porsch, Gagel und anderen Kräutern. Der Gagel

Über die Braugeschichte der norddeutschen Bier-;tädte
 sind wir durch die Arbeiten von Höbel, Löhdeink,
 Feise, Schulze-Besse u. a. unterrichtet.
Die früheste Nachricht über gewerbliche Ausfuhr
‚on Bier stammt aus dem Urkundenbuch der Stadt
Magdeburg vom Jahre 1032 (I, 22). Der älteste Bierıandelsplatz
 großen Stils war Bremen. Schon 1220
neldet die Stadtchronik: „denn sie hatten damals
zroße Nahrung von der Ausfuhr ihres. Bieres‘. Die
3remer Hopfenbiere waren den Gruitbieren der nordvestlichen
 Länder weit überlegen, so entwickelte sich
ı1ach dort und weiter nach Frankreich, England,
Skandinavien ein blühender Bierhandel.
Anfang des 14. Jahrhunderts mußte Bremen seine
/orherrschaft an Hamburg abtreten... Bereits 1290
ıennt das älteste Hamburger Schiffsrecht Bier als
\usfuhrartikel nach Norwegen und Gotland. Die
3lütezeit Hamburgs fällt in die Mitte des 14. Jahrıunderts,
 die alten Chronisten nennen es das Brau-‚aus
 der Mansa. Die deutsche Nordseeküste, Holand,
 England, Frankreich, in geringerem Maße auch
lie skandinavischen Länder, waren die Absatzrebiete.
 Etwa 100000 Tonnen Bier gingen in der
3lütezeit jährlich von Hamburg ins Ausland, zu
liesen kamen noch 70000 Tonnen für den Eigen-