Direktor Richard Knoblauch, Berlin:
A
Aber auch außerhalb Bayerns regte es sich im
Brauwesen. Neben dem Bayern Scharl sollen auch
nicht der Böhme Paupie und der Thüringer Muntz
als hervorragende Vertreter zielbewußter Praxis
vergessen werden, ebensowenig der Berliner Universitätsprofessor
 Hermbstädt, der als erster (1812)
die Notwendigkeit erkannte, der Brautechnik eine
wissenschaftliche Basis zu geben.
Das bayerische Verfahren breitete sich bald über
die Landesgrenzen aus. Die alten gewerberechtlichen
 Einengungen waren im Norden wie im Süden
m Anfang des 19, Jahrhunderts gefallen, die Gründung
 des deutschen Zollvereins und das Aufkammen
der Eisenbahnen taten ein übriges. Die Bahn. zur
Aufwärtsentwicklung war frei geworden.
In Norddeutschland war man gegen Ende der
zwanziger Jahre mit eingeführten fränkischen Bieren
bekannt geworden; sie fanden großen Beifall. Wie
sinst der Norden (Einbeck) den Süden, so befruchtete
jetzt der Süden den Norden. Anfang der dreißiger
Jahre wurden die ersten untergärigen Betriebe in
Norddeutschland errichtet. Im Konkurrenzkampf mit
dem neuen Bier, das „bayrisch“ genannt wurde,
verlor das alte obergärige von Jahr zu Jahr an Boden.
Alexander Meyer, dessen Ausspruch: „Das Bier, das
ıicht getrunken wird, hat seinen Beruf verfehlt“ zum
geflügelten Wort geworden, sagt über den Aufstieg
les untergärigen Bieres in Norddeutschland:
Innerhalb von zehn Jahren bürgerte sich der neue Stoff so
vollkommen ein, als habe der Deutsche nie ein anderes Gecränk
 gehabt, Zuerst hat das bayrische Bier unter der
akademischen Jugend seinen Einzug gehalten. Von da ab verbreitete
 es sich über alle Stände. Im Jahre 1848 war der Stand
les Kampfes etwa der, daß der patriotische Verein „Weißbier‘
ınd der demokratische Klub „Bayrisch“ trank.

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wissenschaften. Weit ausschauende Männer, wie
lie Brauersenioren Sedimayr und Pschorr, knüpften
n den zwanziger Jahren Beziehungen zu Münchener
Tochschulprofessoren an. Theorie und Praxis
°cChlossen bald ein enges Bündnis. Fine große
Studienreise G. Sedlmayrs mit Dreher, Wien, und
„ederer, Nürnberg, nach England (1832), das damals
n der gesamten Technik allen anderen Ländern weit
'berlegen war, wirkte außerordentlich befruchtend.
je Dampikraft wurde nutzbar gemacht zum Anrieb
 der Pumpen und des Maischwerks, das
‘accharometer eingeführt. Die Darren erhielten
iserne Drahthorden und indirekte Beheizung,
Jatureiskühlung gab den Kellereien die erorderlichen
 niederen Temperaturen. Allmählich
vurde der ganze Betrieb mechanisiert und die
‚ampfmaschine zum Herzen des Betriebes, das pulierende
 Leben, das erst durch Transmissionen,
ann durch elektrische Kraftübertragung bis zu den
ntferntesten Arbeitsmaschinen führte.
An Stelle der trübseligen alten Beleuchtung trat strahlender
jlanz elektrischen Lichtes. Die Kühlung der Keller durch
Jatureis erfuhr eine eingreifende Wandlung durch Einführung
ler Lindeschen Kältemaschine im Anfang der achtziger Jahre;
:eine Erfindung wurde für die Brauerei von so weittragender
bedeutung: Das Klima wurde aufs feinste regulierbar, die
Vände trocken, die Infektionsgefahr gemindert, die alten Eisrruben
 schafften Raum für neue Kellerabteilungen, Und weiter
rat die Dainpfinaschine mit der Dampfturbine und dem Verennungsmotor
 in Wettbewerb, die planmäßige Energiewirtichaft
 wurde eine der Hauptaufgaben der technischen Betriebsührung,

Auch die Ausgestaltung‘ der Produktionsmittel
nachte von Jahr zu Jahr große Fortschritte.

Die alte Winde wurde durch den Fahrstuhl ersetzt, dieser
rom Becherwerk und weiter durch pneumatische Sauganlagen
«bgelöst. Der Tennenbetrieb ist zum mechanisch-pneumatischen
seworden. Auf der Darre braucht nicht mehr der Braumeister
ıuf die Horde zu spucken, um den Darrverlauf zu kontrollieren,
Alle Mittel stehen heute zur Verfügung, um die komplizierten
)hysiologischen und chemisch-enzymatischen Prozesse durch
jne geeignete Wasser-, Wärme- und Luftwirtschaft planmäßig
lurchzuführen. Im Sudhaus sind der Maischscheit und die
ınderen primitiven Handgeräte verschwunden. Maisch-, Abäuter-
 und Austrebermaschinen, Zentrifugalpumpen und
Jampfkochung geben der Arbeit ein modernes Gepräge. Nicht
nehr auf hölzernen Kühlschiffen wird die Würze gerührt, bis
ie „laulicht‘“ ist, Gegenstromkühler überwinden die kritischen
nfektionstemperaturen in kürzester Zeit, Nur in alten Gärvellern
 sieht man noch Holzbottiche, die. Fisschwimmer wie
lie bittere Arbeit des Eisbuckelns gehören der Vergangenheit
ın. In mächtigen Aluminium- und EFisenbetonbottichen wird
lurch reinrassige Hefe bei regulierbarem Klima die Gärung
lurchgeführt. Auch im Lagerkeller sind die alten Holzfässer
iurch Tanks ersetzt. Druckregler, Schnellfilter, zentralisierte
\utomatische Abfüllanlagen sind‘ weitere Errungenschaften
jeuerer Zeit. In Picherei, Schwankhalle, Flaschenkellerei
'liedern sich an Stelle der alten Handarbeit die einzelnen
&gt;rozesse mechanisch automatisch aneinander. Nur für das
\usfahren spielt das schwere Brauerpferd noch wie vor
00 Jahren seine Rolle, freilich nur noch für den Nahverkehr,
m übrigen sind Kraftwagen, Eisenbahn, Dampi- und Motorchiff
 die Fördermittel von heute geworden.
Mit der riesenhaften Entwicklung der Technik im
:9. Jahrhundert hat die Nutfzanwendung der Naturvissenschaften
 gleichen Schritt gehalten. Hermb-Wenige

 Jahrzehnte weiter hatte sich das
bayrische Bier die Welt erobert. Nur in England
blieb das obergärige herfschend, in Deutschland erhielt
 es sich in einigen Lokalbieren, ‘wie in Köln und
Münster und besonders im Berliner Weißbier. Auch
die leicht sauren Hopfenbiere Belgiens und Nord-[rankreichs
 wahrten ihre obergärige Art.
Verschiedenartig gestaltete sich der Charakter der
untergärigen Biere in den einzelnen Ländern. Während
 in Bayern der mittelfarbene, dann (seit 1850)
der dunkle Biertyp zunächst herrschend blieb, fand
das helle Bier in Österreich und Norddeutschland
ine Heimat; seine Hauptrepräsentanten wurden das
Piülsener und Dortmunder. Zu einem Mitteltyp der
beiden letzteren entwickelte sich das Norddeutsche
Bier, das in den sechziger Jahren besonders von
Wien her stark beeinflußt wurde. In den neunziger
Jahren kam auch das helle Bier in Bayern auf.
Aber nicht das untergärige Verfahren allein hat
das Brauwesen zu neuem Emporblühen geführt.
Nicht minder ist auch der Anteil der sich mächtig
entwickelnden Maschinentechnik und der Natur-