Dipl.-Ing. H, Paproth, Berlin:
liches unterscheidendes Merkmal gegenüber den
anderen gegorenen Getränken festzustellen, daß
neben dem Alkohol den übrigen Kalorienträgern eine
Daritätische Bedeutung zukommt.
Extraktgehalt.
Der Extraktgehalt (5,34 %) entspricht etwa dem
Durchschnitt bei Lagerbieren 12prozentiger Stammwürze.
 Unter den Substanzen des Extraktes nehmen
lie Kohlenhydrate (hauptsächlich Dextrine) 80 % in
Anspruch. ‚Die N- Substanz dürfte im Mittel
niedriger sein wie hier, nämlich etwa 0,5—0,6 %
anstatt 0,74 %. Den dem Hord&amp;in der Gerste entstammenden
 Proteinstoffen kommt nicht die Bedeutung
 eines vollwertigen Eiweißkörpers zu, sondern
aur' die von Eiweißbausteinen, welche allerdings bei
Anwesenheit der fehlenden Baustoffe (aus anderen
Nahrungsmitteln) im Organismus zu vollwertigem
Ziweiß synthetisiert werden können. Im allgemeinen
wird man sie aber nur als Kalorienträger zu werten
haben, Die Mülchsäure hat größere Bedeutung nur
beim Weißbier, wo sie das Aroma ausschlaggebend
bestimmt. Mit einem gewissen Nährwert verbindet
sie in nützlicher Weise eine konservierende Funktion
ınd wirkt außerdem erfrischend.
Die Zusammensetzung der Mineralstoffe des
Bieres ist abhängig von den im Malz enthaltenen löslichen
 Substanzen, ferner aber auch von den Salzen
des Brauwassers; aus diesem Grunde ist sie erheblichen
 Schwankungen unterworfen. Eine Durchschnittsanalyse
 der Bierasche entnehmen wir dem
‚Ilustrierten Brauerei-Lexikon“ (5), S. 90:
Kali 34,0 %, Natron 8,5 %, Kalk 3,0 %, Magnesia
5,5 %, Phosphorsäure 32,0 %, Schwefelsäure 3,0 %,
Chlor 3,0 %. Rest: gebundene Kohlensäure.
Der überwiegende Teil der mineralischen Substanz
 wird gebildet von phosphorsaurem Kalium und
phosphorsaurem Magnesium, d. h. Verbindungen,
welche gemeinhin mit organischer Substanz zu
einheitlichen Körpern vereint sind und daher für
die Ernährung als sehr wertvoll bezeichnet werden
müssen, Der gesamte Aschegehalt des besprochenen
Biertyps liegt mit 0,24 % ziemlich hoch: auf die
trockene Würzesubstanz berechnet, würde er 2,0 %
betragen und somit in der Mitte zwischen dem
Mineralgehalt des Gerstenkornes und Mehles liegen.
Jedenfalls darf gesagt werden, daß der ernährungswirtschaftliche
 Nachteil einer Entmineralisierung
(wie z. B. beim Abkochen der Gemüse) beim Bier
vermieden ist.

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unter 100 % liegende Ausnützungsgrad des Alkohols
vesentlich in die Wagschale fällt. — Fine ähnlich
ıohe Ausnützung ihres Kaloriengehalts erreichen
xoggenbrote aus hellen Mehlen; bei Broten aus
zröberen, d.h. mehr kleie- und zellmembranhaltigen
Miehlen ist der physiologische Nutzeffekt geringer.
Vgl. „Handbuch der Ernährungslehre“ v. Noorden!
Salomon, I. Bd., S. 408.)
Ausnützung des Alkohols.
Diese hohe Kalorienausnützung des Bieres ist aber
ur bei mäßigem Genuß vorhanden. Im Übermaß
renossen, macht sich der Alkoholgehalt, normalerveise
 ein Förderer der Verdauung, zum Schaden der
erdauung geltend. Als mäßige Mengen Alkohol,
velche, regelmäßig genommen, dem Körper nützch
 und bekömmlich sind, bezeichnen v. Noorden/Samon
 für den erwachsenen Mann 40 g pro Tag, für
ie Frau ungefähr ein Drittel dieser Menge. Das be-'sutet,
 daß / Lifer Bier am Tage für den Mann als
uträgliches und bekömmliches Durchschnitts-'uantum
 anzusehen ist. Der deutsche Konsum; auf
lie Gesamtheit der Erwachsenen bezogen, und unter
berücksichtigung des Anteils der übrigen .alkoholaltigen
 Getränke, liegt unter dieser Mäßigkeits-‚renze,
 Die amerikanischen Physiologen Atwater
nd Benedict konnten positiv nachweisen, daß der
nenschliche Organismus bis zu einem Fünftel seines
esamten Energiebedarfs aus dem Abbau des Alkohols
nd seiner Verbrennung zu Kohlensäure und Wasser
lecken kann (cf. (7), S. 28). Um aber auch in der
°rage des zweckmäßigen Alkoholkonsums sicherzu-‚ehen,
 ist zu berücksichtigen, daß die meisten
'hysiologen den Alkohol nur als Energiespender für
len ruhenden Organismus verwendet sehen wollen.
'er Kalorienbedarf beim Zustand der Ruhe, d. h. bei
‚usschaltung der willkürlichen Muskeln, liegt aber
‚esentlich unter 3000 Kalorien pro Tag. Wie wir
veiter oben ausführten, hat Rubner ihn in all-‚emeiner
 Übereinstimmung mit den namhaftesten
rnährungswissefischaftlern für den Erwachsenen
on 70 kg Körpergewicht zu 1650 Kalorien in
1 Stunden ermittelt. Ein Fünftel dieser Wärme-2enge
 durch Alkohol aufzubringen, wird ohne jedes
'edenken zulässig sein. Man erhält dann 330 Al-Oholkalorien
 oder 47 g Alkohol als voll und zwecknäßig
 ausnützbares Tagesquantum. Diese Menge
;timmt gut mit den 40 g Alkohol überein, welche
". Noorden und Salomon als Grenzwert für den in
eder Beziehung zulässigen und bekömmlichen
'egelmäßigen Konsum angeben.
In einem Liter Bier 12prozentiger Stammwürze sind
m Mittel nur 35 g Alkohol, entsprechend 245 Kalo-:ien,
 enthalten. Infolgedessen ist bei der Begrenzung
lies regelmäßigen Konsums auf dieses Quantum ein
ıohes Maß von Sicherheit gegen eine Überschreiıng
 des Zulässigen und Bekömmlichen gegeben.

Die Ausnützung der Nährstoffe des Bieres.
Der physiologische Nützeffekt des Bieres ist von
Prof. Wilh. Voeltz (6) in eingehenden Versuchen ermittelt
 worden und betrug am Menschen 91,2%
seines gesamten Energiegehalts. wobei der nicht viel