589) Die Nachfrage nach Nährmitteln, Getreide. 131
sätzen genügt, weil ihre Zusammensetzung die nötigen stickstoffhaltigen und stickstofflosen
Sloffe nicht ganz, aber annähernd enthält. Die Physiologen fordern heute für einen
arbeitenden Mann täglich 130 —150 Gramm Eiweiß-, 60 —90 Gramm Fettstoffe, 800
his 600 Gramm Kohlehydrate; zwei Pfund Brot haben etwa 62 Gramm Eiweiß-,
4Gramm Fettstoffe, 500 Gramm Kohlehydrate; die leichter zu beschaffende, aber ge—
ringere Ernährung der niedrigen Rassen durch Sago- und Dattelpalme, Banane und
Brotfruchtbaum hat eine viel üngünstigere Zusammensetzung, fordert in größerem Umfang
den Zusatz anderer Nährmittel; sie hat nirgends Menschen höherer Kultur, wie Getreide
und Brot erzeugt. Der Übergang zur Getreide- und Brotnahrung wurde schon in
rüher Zeit als großer Fortschritt empfunden. Homer setzt den energielosen Lotosessern
die Männer gegenüber, die die Früchte des Halms genießen; erstere vergäßen jedes
Auftrags und jeder Pflicht. Die Verbreitung, in welcher die Menschen heute über—
viegend von Mais in Amerika und am Mittelmeer, von Durha oder Hirse in Afrika,
von Reis in Ostasien (750 Mill. Menschen) und von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer
in Europa und Amerika und ihren Kolonien (ca. 600 Mill. Menschen) leben, entspricht
teils gewissen Natur- und klimatischen Bedingungen, noch mehr der Kulturarbeit der
Völker, die langsam tastend nach dem Passenden suchten, von den geringeren zu den
besseren Getreidearten sich emporgearbeitet haben, soweit sie Boden und Klima lieferten.
Der Reis hat fast so wenig Eiweiß und Stickstoff wie die Kartoffel; aber er liefert in
China, Japan u. s. w. sehr große Ernten und ist mit Fischen, Bohnen, Erbsen und
Kaͤse eine erträgliche Nahrung. Die Kartoffel erlaubte auf gleicher Fläche viel mehr
Menschen zu ernähren als Getreide; sie wurde in vielen Teilen Europas zum Haupt—
nahrungsmittel der Armen; um die nötigen Eiweißstoffe und Kohlehydrate zu be—
kommen, mußte die Person aber täglich fünf und mehr Kilogramm Kartoffeln genießen,
was die Iren, auch viele Deutsche physiologisch herunterbringen, Magen und Darm
überfüllen mußte. So gefund 280—500 Gramm Kartoffeln für den erwachsenen, thätigen
Menschen sind, so schädlich sind so große Mengen. Hermann berechnet 1866, daß der
Deutsche das 3— 7 fache an Kartoffeln wie der Franzose esse.

Auch die Getreidearten stehen fich an Nährkraft nicht gleich: Gerste, Roggen und
Weizen verhalten sich wie 60: 75: 100. Und ebenso wenig ist die Zubereitung des
Betreides gleichgültig. Die Kunst der Mehl- und Mehlspeisebereitung, des Brotbackens
hat die Getreideernührung wesentlich gehoben und verbessert. Das Brot ist eine weit
»ekömmlichere Nahrung als der Mehlbrei und die Polenta; es kann am ehesten allein
gegessen werden und paßt doch zu allen anderen Speisen, wenn auch wahr bleibt, daß der
Soldat mit 8 Pfund Kommißbrot allein, wie dies anfangs des 19. Jahrhunderts vielfach
iblich war, körperlich verkommen mußte. Die Brotbereilung hat man in allen Sprachen
und Religionen als etwas Göttliches gefeiert, das Brot als den Inbegriff aller Speise an⸗
zesehen. Und doch hatte man sehr dange ohne Hefe, aus rohem Mehl gebackenes, sehr
Jartes Brot; erst der Gärungsprozeß hat es leichter und den Verdauungssfäften zu—
Jänglicher gemacht. Was wir heute Weißbrot nennen, kam in Paris und London von
1650 an durch bessere Hefe und Gärung auf. Die Weißbrotesser machten in England
1760 40, 1889 66 Prozent der Bevölkerung aus. Auch heute noch wird in Deutschland
and Osteuropa mehr das schwere Schwarz- und Roggenbrot gegessen; in Frankreich, dem
Hauptland des Weizens und der Weißbrotesser, leben noch 6 Mill. Menschen über—
viegend von Kastanien.
aꝛ.. In der Epoche von 1600— 1850 nahm man in den meisten mitteleuropäischen
Ländern einen mittleren jährlichen Getreidekonsum von 260—360 Kilogramm pro Kopf
der Bevölkerung an, freilich teilweise mit Einrechnung des Brauerei- und Brennbedarfs;
es war eine zu ausschließliche Mehlbrei- und Broternährung, die dann 1790 —18660
vdielsach noch durch die Kartoffel verschlechtert wurde; es fehlte die genügende Ergänzung
durch Leguminosen, Fleisch und Fett; sie wurde für das Landvolk freilich durch Milch
und Käse, Heringe und Rhnliches, was überwiegend die eigene Wirtschaft gab, erträglich.
In den preußischen Städten wurden 1888 —1861 etwa 144 -168 Kilogramm Weizen
ind Roggen auf den Kopbf verzehrt; jeht rechnet man an Getreide für Brot und Mehl-