Nah

Nahrungsmittel
twa für 1700 Mill. /A jährlich Brotgetreide und Brau⸗
gerste, in den südeurop. Ländern ist mehr der Mais, in
zen ostafiatifchen mehr der Reis Volks-N. Das Brot
ist im Verhälknis zum Fleisch eiweißarm und fettarm, aber
sehr stärkereich. das Backen wird es schmockhaft
und verdaulich. Den Brotfrüchten sehr nahe steht die Kar⸗
toffel. Hülsenfrüchle oder Leguminofen (Bohnen,
Erbsen, Linsen) sind bes. wertvolle N. wegen ihres reichen
ẽiweißgehaltes; sie gelten im allgemeinen aber als nicht
eicht verbaulich. Suͤher ist dies usofern richtig, als ein
nicht unbedeutender Teil der Hülsenfrüchte, bis zu 14 Proz.
von Darm nicht ansgenuht“ werden kagir, doͤch ist dies
nicht ohne weiteres ein Nachteil, da sich die underdauten
Reste in vielen Fällen als ein vorteilhafter physiol. Reiz
für die Darmwand erweisen. Die Gemüse im engern
Sinne (auch Kartoffeln und Leguminosen heißen vie fach
Gemüse) sind sämtlich sehr wasserreich, aber eiweiß und fett⸗
rm, sie bilden aber dorzügliche R. wegen der in ihuen
enthaltenen anregenden Geschmacksstoffe; relativ am eiweiß⸗
reichsten sind noch Kohlrabi, Spinat, Wirsing und Blumen⸗
ohl. Durch Einmächen in Büchsen (Einkochen), durd
Zufatz von Essig, Ol, Zucker und Trocknen lassen sie sich
vorteilhaft konservieren. Auch Obst ist, obgleich es wenig
Nährwert hat, wegen seines vorzüglichen Geschmacks ein
nit Recht beliebtes N.
In beschränktem Maße sind auch die Genußmitte!
Nahrmittel; so enthalt namentlich der Kakao reichlich Ei⸗
veiß, und Bier und Wein haben ebenfalls einigen Nähr⸗
vert. Da die N. alle zum großen Teil aus Wasser be⸗
tehen, so braucht der gut ernährte Mensch, weunstens
mßerhalb der heißen Jahreszeit, wenig Getränk bes, hiu⸗
zuzufügen, nameutlich beim Essen soll man nicht über⸗
maͤßig trinken.
Gesetzliches. Der Verkehr mit N., Genußmitteln une
Bebrauchsgegenständen ist in Deutschland durch das Reichs⸗
gefeb vomn 14. Mai I878 geregell Wichtige Nachtrüge zu
diesem Gesetz sind bezüglich Butter, Käse, Schmalz durch
das Reichsgesetz vom 16. Juni 18097, durch das Zucker⸗
steuergesetz vom 27. Mai 1896, durch das Suͤßstoffgesen
bom 47. Juli 19002, durch das Weingeseß vom 24. Mai 1801.
egeben Morden Auch das Reichsgeseh betressend den
Verkehr mit blei- und zinkhaltigen Gegenständen von
25. Juni 1887 schlägt in dieses Gebiet. Wichtig ist daun
n daß Neichagefetz beirefend die Schlahthiehe upd
Fieschbeschan von ge gunt 1900. Das deuische Nah⸗
cungsmittelgesetz beeinflußte in den ersten Jahren seinet
Bestehens den NRahrungsmittelverkehr wenig, weil die Er⸗
kennung der verfälschten N. besondere Methoden erforderte.
die erft' ausgebildet werden mußten, und weil es auch an
der nötigen“ amtlichen Kontrolle fehlte. Es sind dann
edoch Kährungsmitteluntetfuchnngsam tern
zeschaffen woörden, zum Teil in Verbindung mit
Hglenischen Inftituten der Uniperfitäten, zum Teil al
lommunale Einrichtungen, zum Teil an Privallaboratorien
angegliedert. Die Kommunen schließen mit diesen In⸗
ütuten in der Regel Verträge, wouaqhh alliährlich ein ge⸗
visses Quantum verschiedener Nahrungsmiktelproben mn
dem Institut zu analysieren ist. Durch diese Rahrungt
mitteluntersuchungsamter sind die Verfälschungen der R
tehr wesentlich seltener geworden.

sehr fettarm, abex vermöge ihres Eiweißgehalts noch immer
durchaus nahrhaft; die Sahne (der Rahm) ist eins der
hesten R. auch für Kranke, da er neben den Milchstoffen noch
bis zu 25 Proz. Fett enthält. Wird der Rahm gebuttert,
fo scheidet er sich in Buttex und Buttermilch; wird
die Bollmilch durch Lab zur Gerinnung gebracht, sö trennt
fie sich in Käsestoff und süße Molken. Aus Magermilch
exhält man Magerkäse, aus fetter Milch Rahmkäse.
Buͤttermilch, Molken und Zentrifugenmilch können als
leichte, nahrhafte Erfrischungsgeträuke vorteilhaft Ver—
wendung finden. Die Kunstbütter wird aus Talg ge—
wonnen, der dem Butterfett ähnlich zubereitet wird; dae
Gemisch (Oleomargarin) wird mit Magermilch gemischt
und gebuttert. Kunstkäse werden aus ZSentrifugenmild
hergestellt, der man Fett verschiedenen Ursprungs zumischt.
Die Eier dienen hauptsächlich als Hühnereier zur Er—
nährung. Ein Ei wiegt ca. 60 8 und hat etwa den doppelter
Nährwert wie das gleiche Gewicht rohen magern Rind—
fleisches. Sie sind deshalb vorzügliche N.; leider ist ihre
Konservierung sehr schwierig. Zu den Eieri ist hinsichtlich
seines Nährwerts auch der Kavfar zu zählen.
Fleisch ist in der Regel Muskelfleisch von Rind, Kalb
Hammel, Schwein, öfters auch, vom Pferd oder Hund.
Fleisch ist aus dem Grunde ein so geschütztes N., weil es
Geschmacksstoffe hat, die es wohlschmeckender als alle an—
dern N. machen. Diese sog. Extraktstoffe erzeugen bei
dem Menschen Appetit und miist auch die Absonderung
der für die Verdauung der Nahrung nötigen Säfte des
Verdauungskanals. Ausgekochtes Fleisch schmeckt fade, wei)
es diese Geschmacksstoffe verloren hat; in seinem Nähr—
wert dagegen hat es fast nichts eingebüßt. Kalbfleisch ist
in der Regel mager, ebenso Wild; Schwein und Hammel
dagegen geben feftes Fleisch, von dem Geflügel namentlich
die Gänse und die Enten, Der aus Kalbsfüßen gewon—
nene Leim ist ein den Eiweißstoffen nahestehender und
gut bekömmlicher Stoff. Fleischbrühe enthält die Er—
kraktstoffe des Fleisches und ist deshalb ein vorzügliches
Appetitanregungsmittel, aber kein Nährmittel. Fettes
Fleisch wird don vielen Personen als schwer verdaulich
empfunden. Fischfleisch ist ebenso eiweißreich wie an—
deres Fleisch; es fehlen ihm aber die Ertraktstoffe, und
es ist deshalb weniger schmackhaft sowie außerstande, eint
Bouillon zu liefern. Dafür disponiert es nicht so leicht
zu gichtischen Anlagen wie übermäßiger Schlachtfleischgenuß
Austern, Muscheln, Krebse sind ebenfalls gute N., aber
zu keuer, um für die Gesamternährung wesentlich in Be⸗
lracht zu kommen. Rohes Fleisch ist nicht schlechter ver⸗
daulich als gekochtes oder gebratenes. Schadlich wirkt
das Fleisch, wenn es in Faͤulnis übergegangen ist oder
Parafiten (Finnen, Trichinen) enthält; derartige Parasiten
werden aber durch Temperaturen von über 700, in der Regel
auch durch Räucherung und andere Konservierungsmethoden
(f. Fleifchtonservierung), getötet. Unerlaubte, namentlich
dei Hackfleisch sehr beliebte Konservierungsmittel sind Bor—
säure und — Sänre. Verdorbene Fleischstücke wer—
den durch Loͤsaug von übermangansaurem Kalium öftere
kuͤnstlich aufgebessert. Fleischertrakt ist nur eingedickte
Bomillon, enthält also nur die Geschmacksstoffe des Fleisches.
Pflauzliche R. find die Haupts N. der hreiten Be—
bölkerungsschibten. Die deutsche Landwirtschaft produziert