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VI. Brautechnische Beurtheilung der Surrogate und wirthschaftliche
Bedeutung des Surrogatverbots mit besonderer Nücksicht auf die
norddeutsche Brauindustrie.

Begrifflich es. Im Gegensatz zu Surrogaten wie Cichorie für Kaffee oder Saccharin
für Zucker ist hinsichtlich der praktisch in Betracht kommenden und als
solche steuerpflichtigen Malzsurrogate zunächst zuzugeben, daß das aus ihnen
bezw. unter ihrer Mitverwendung erzeugte Bier in seiner Zusammensetzung
von dem nur aus Malz hergestellten Bier nicht wesentlich, d. h. nicht in
den Hauptbestandtheilen abweicht.
Zurrogatbiere Auch ist nach dem derzeitigen Stande der Technik und bei Inne—
va ind haltung gewisser brautechnischer Normen das Surrogatbier hinsichtlich Ge—
schmack und Bekömmlichkeit im allgemeinen weder ohne Weiteres als „schlecht“
noch als gesundheitswidrig zu bezeichnen. Während man z. B. die mit
Stärkezucker hergestellten Biere vor Jahren,' besonders auch vom chemisch—
wissenschaftlichen Standpunkt direkt als unzuträglich und schlechthin minder—
werthig erachtete, ist man von diesem Urtheil gegenwärtig allgemein
zurückgekommen, zumal seit die Stärkezucker-Industrie gegenwärtig in der
Lage ist, ein durchaus reines, hygienisch unbeanstandbares Material zu
liefern und dieses auch thut.
Es ist überhaupt, wie vorweg bemerkt werden muß, keineswegs aus—
schließlich das Kriterium der Minderwerthigkeit der sogenannten
Surrogatbiere, welches zu der tiefgehenden Bewegung zu Gunsten des
Surrogatverbots Veranlassung gegeben hat, wenn auch die hierfür maß⸗
gebenden Erwägungen im letzten Ende auf brautechnische Thatsachen
zurückgehen.

Surrogatbier Die unter Verwendung von Surrogaten erzeugten Biere sind einem
und Malzbier. reinen Malzbier von normalem landesüblichem Typus allerdings in keinem
Falle gleichwerthig.
Es besteht nach der fortschreitenden und noch bei weitem nicht zum Ab—
schluß gediehenen physiologisch-chemischen Erkenntnis der feineren Zusammen—
setzung des Bieres zweifellos die Thatsache, daß nur das reine Malzbier
jene besonders werthvollen unvergorenen Extraktbestandtheile aufweist,
während ein unter wesentlicher Mitverwendung von Surrogaten hergestelltes
Bier solche entbehrt. Es haftet daher allem Surrogatbier, welches nicht
durch niedrigeren Preis und entsprechende Bezeichnung seinen geringeren
Werth gegenüber dem Malzbier ersichtlich macht, in der That ein gewisser
Makel im Wettbewerb mit diesem an.
Im Einzelnen weisen natürlich auch die Surrogatbiere zum Theil
weitgehende Unterschiede unter einander auf. Aber auch gegenüber reinem
Malzbier ist für eine etwaige geringere Bewerthung der Surrogatbiere
immer die Voraussetzung maßgebend, daß ersteres aus wirklich gutem
Gerstenmaterial bereitet ist. Einem nach unseren Begriffen geringwerthigen