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Letzterer, der, wie unten weiter ausgeführt ist, als Surrogat in
den norddeutschen Brauereien zwar noch keine merkliche Rolle spielt, für
die Erörterung der Surrogatfrage im Hinblick auf die Zukunft aber von
wesentlicher Bedeutung ist, weist allerdings einen eigenthümlichen, oft
426 vCt. und darüber hohen Fettgehalt (also 4356 Pfd. Oel pro Zentuer
Mais) auf, der brautechnisch durch die mögliche Verleihung eines ranzigen
Geschmacks des Biers nach Delbrück doch zu Bedenken Anlaß geben
dürfte. Die von den amerikanischen Brauereien viel angewendete Mais—
grütze ist allerdings fast völlig fettfrei.

Die Eigenart Von allen mit Surrogaten bereiteten Bieren gilt aber die schon be—
oez Mele merkte Thatsache, daß fie den Charakter des Mahnbieres durcheus en
behren, völlig anders geartet sind.
Solche Biere find, wie Delbrück a. a. O. ausführt,
„verhältnißmäßig ärmer an Eiweißstoffen, an werthvollen an—
organischen Stoffen, wie Phosphorsäure — man ist nicht berechtigt,
ein Zuckerbier auf dieselbe Stufe zu stellen als Nahrungs- und
Genußmittel wie das Malzbier. — Nicht anders steht es mit dem
Reis und Mais. Diese Stoffe stehen ja dem Malz in ihrer
chemischen Zusammensetzung verhältnißmäßig nahe; sie haben als
Körnerfrucht einen gewissen Gehalt an Eiweiß, Salzen u. f. f., mit
welchem sie in das Bier übergehen, und damit wären alle For—
derungen der Wissenschaft, wie man wohl argumentiren kann, erfüllt.
Aber es liegt die Sache doch etwas anders.
Hier ist der Punkt, wo die Chemie, eintretend in die Be—
urtheilung, Verbesserung und schließlich Verfälschung der Nahrungs—
mittel, sich seiner Zeit einer bedenklichen Leichtfertigkeit schuldig
gemacht hat, welcher jedoch nunmehr überwunden ist. Unsere
Kenntnisse über die stoffliche Zusammensetzung der
Nahrungs- und Genußmittel sind noch nicht aus dem
Rohen heraus. Wir wissen nicht, weshalb gerade die Gerste
einen so köstlichen Stoff hergiebt zur Erzeugung von Bier, und
weshalb Roggen nicht!
Wir wissen nicht, warum gewisse Futterstoffe, wenn sie auch
grob genommen, unter passendem Beifutter nach ihrem Gehalt an
Eiweiß, Stärke und Fett das Gleiche leisten sollten, den Hafer
als Pferdefutter zu ersetzen nicht im Stande sind. Wir wissen
nicht, weshalb Mais bei uns als menschliches Nahrungsmittel nur
in beschränktem Maße Verwendung finden kann. In den Einzel—
fruchtarten kommen eben Stoffe, der Menge nach weniger ins Gewicht
falleud, vor, deren diätetische Bedeutung keineswegs geklärt ist.
Welche Bedeutung kommt dem Lecithin zu, welches gerade in
der Gerste sich in größeren Mengen findet? Hat die an organische
Substanz gebundene Phosphorsäure, welche im Bier steckt, eine
besondere Wirkung auf die Entwicklung der Gährung, auf die