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Bekömmlichkeit des Bieres? Genug, die analytische Chemie ist
noch nicht so weit, das Geheimniß der stofflichen Zusammensetzung
der mit Hilfe des Lebensprozesses (der Keimung) erzeugten Stoff⸗
mischungen durchweg klarzulegen. und wenn es der Fall wäre,
müßte erst die Physiologie einsetzen, um die Bedeutung der Stoffe
als Bestandtheile der Nahrungs- und Genußmittel festzulegen. Alle
in Allem aber läßt sich mit Hülfe der Chemie die Frage, ob ein
Rohstoff als Malzsurrogat im großem Umfange dienen kann, wohl
erörtern aber nicht entscheiden“.

Hierzu bedarf es vor Allem des richtigen Verständnisses der wirth—
schaftlichen Bedeutung der Surrogate in der Brauerei. Um diesem näher
zu kommen, muß zunächst an eine technische Thatsache erinnert werden,
nämlich daß die Surrogate, weil fast völlig hülsenfrei, eine eigene ver—
zuckernde Kraft nicht besitzen, und sonach bei den damit hergestellten Bieren
das Malz eine ganz andere Rolle spielt als bei seiner ausschließlichen Ver—
wendung. Wo das Malz die ausschließliche Quelle des Bierertrakts ist,
kommt es vor Allem darauf an, eine Gerste bezw. ein Malz zur Verfügung
zu haben, welches sich leicht verarbeitet und den höchstmöglichen Bierzug
gestattet. Es werden aus mehreren Gründen?) hierfür hülsenreiche, dunkel⸗
gefärbte, eiweißreiche Gersten nur ungern genommen.
Das gerade Gegentheil aber hat statt, sobald es sich um die Ver—
wendung sogenaunter „Rohfrucht“, sei es um Reis oder Mais oder Zucker,
handelt. Hier ist das mitverwendete Malz nicht mehr der eigentliche
Extraktlieferant und wenn auch eine Extraktausbeute bei ihm gerne in
Kauf genommen wird, so kommt es doch für das solcherweise verwandte
Malz in erster Linie darauf an, daß es von einer hülsen⸗-, eiweiß⸗ und
diastasereichen Gerste stammt. Nur die kleinen hülsenreichen Gersten find
im Stande genügendes Filtermatertal für das Abläutern zu geben, wenn
ca. 2/3 des Malzes durch hülsenfreie Stoffe ersetzt werden; nur ein eiweiß—
reiches Malz kann die Hefenahrung liefern, da Reis und Mais nur etwa
2 pCt. lösliches Eiweiß, Gerstenmalz aber 4 pCt. und darüber hat; nur
ein diastasereiches Malz kann in Betracht kommen, denn es hat nicht nur
seine eigene Stärke, sondern auch die der Surrogate zu verzuckern, also
beiläufig die dreifache Arbeit zu leisten.
Waͤhrend daher bei der Bereitung eines reinen Malzbiers mit Recht
auf eine feine Gerste Gewicht gelegt wird, und selbige auch entsprechend
theuer bezahlt wird, woraus sich auch der hohe Gerstenimport aus Oester—
reich nach Deutschland erklärt, ist der Surrogate verwendende Brauer in
der bevorzugten Lage, mit geringwerthigeren Gersten auszukommen und
sein Vortheil ist dadurch, daß die Surrogate sich gemeinhin noch erheblich
billiger als Gerste zu stellen pflegen, gewissermaßen ein doppelter.

Wirthschaft—
liche Be⸗
deutung der
Surrogate.

x*) Nach M. Delbrück: „Amerikanische Branereiverhältnisse.“ Sonderabdruck
aus der Wochenschrift für Brauerei 1894, Nr. 28.