Der Gang der Fabrikation ist kurz folgender:
Der im Herbst gekelterte, zum Schaumwein
bestimmte Most wird, wie jeder andere, zunächst
der alkoholischen Gährung unterworfen und ebenso
 nach eingetretener Klärung von dem am Boden
des Fasses abgesetzten Trube, der hauptsächlich
aus Hefezellen besteht, getrennt (abgestochen).
Um nunmehr den Stillwein in einen moussierenden
 durch natürliche Kohlensäure zu verwandeln,
 muss er eine zweite Gährung durchmachen,
zu welchem Zwecke er mit Zucker versetzt werden
muss, dessen lediglich zur Erzeugung der Kohlensäure
 erforderliche Menge nach wissenschaftlichen
Grundsätzen bestimmt wird.
Während die erste Gährung derart im Fasse
vor sich gegangen ist, dass das sich bildende Gas
— die Kohlensäure — hat entweichen können, wird
der, wie oben bemerkt, mit Zucker versetzte Wein
nunmehr in Flaschen gefüllt, welche fest verkorkt
werden, sodass die zweite Gährung im geschlossenen
 Raume vor sich geht. Hierbei setzt sich der
Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.
Die mithin auf natürlichem Wege durch Gähtung
 entstandene Kohlensäure kann infolge des
dichten Flaschenverschlusses nicht entweichen, sondern
 bleibt im Weine gelöst und bewirkt dadurch
das Moussieren,
Die näheren Details der weiteren Behandlung,
die Entfernung der durch die Gährung in der
Flasche entstandenen Hefe (das Degorgieren), der
spätere Zusatz von Zucker, um den Wein den verschiedenen
 Geschmacksrichtungen anzupassen (Dosage),
 sind Details der Praxis, die hier nur insofern
 Interesse haben, als dazu ein Stamm von erfahrenen
 und zuverlässigen Arbeitern gehört und