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die Zersetzung des Malzzuckers bewirkt, als &lt;ozenanntes „Frischbier“.
Dieses Frischbier musste der Bierverleger in seinem Keller einer
Nachgährung unterziehen, es wurde in die Zuber gegossen und blieb
dort etwa 2—3 Tage (im Winter 3—5 Tage) stehen, während dieser
Zeit setzte sich die im Biere enthaltene, schon in der Brauerei zugesetzte
 Hefe ab. Nachdem sie abgefüllt worden war, wurde das
Bier in Eimer. abgelassen und in einen neuen Zuber geschüttet. Der
jetzt gewonnene „reine Ausstoss“ wird mit Frischbier gemischt in der
Weise, dass auf 5 Teile Ausstoss ein Teil Frischbier kommt. Das
so erhaltene Bier wird dann auf Flaschen gezogen und hat bis zur
Genussreife noch 6—10 Tage zu lagern. Die meisten Bierverleger
nehmen Weissbier von mehreren Brauereien, jedes verlangt seiner
Natur nach eine besondere Behandlung, die sich namentlich auf das
Mischungsverhältnis beim sogenannten „Anstellen“ mit Frischbier bezieht;
 auch werden vielfach die Biere aus den verschiedenen Brauereien
miteinander gemischt. Diese Behandlung erfordert also eine gewisse
S5achkenninis und in früherer Zeit, als alle Bierverleger das Bier
noch selbst anstellten war auch die Qualität des von den Einzelnen
gelieferten Bieres sehr verschieden und manche Bierverleger besassen
wegen ihres guten Weissbieres einen besonderen Ruf. In der Gegenwart,
 wo über %4 der in Betracht kommenden Bierverleger das Bier
schon „angestellt“ von der Brauerei beziehen, hängen die Qualitätsunterschiede
 natürlich nur von der Art der Herstellung in der Brauerei
ab, dafür ist die dem Bierverleger verbleibende Thätigkeit eine viel
einfachere geworden, da sie sich auch bei diesem Biere nunmehr auf
das einfache: Abziehen beschränkt.
Das Nebeneinanderliegen des Detailverkaufsraumes und des Abzieh-
 und Lagerkellers ermöglicht eine leichte Kontrolle seitens des
Geschäftsinhabers. Es ist ihm möglich, im Keller zu arbeiten und
gleichzeitig dem Detailverkauf vorzustehen, da er zu diesem Zwecke
nur die Thür zwischen beiden Räumen offen lassen und in den Verkaufsraum
 einzutreten braucht, wenn ein Käufer kommt. So kann
also auch ein unverheirateter Mann, wenn er sich einen Kutscher hält,
das Geschäft betreiben. Die überwiegende Mehrzahl der Berliner
Bierverleger ist jedoch natürlich — ebenso wie die Mehrzahl aller
Kleingewerbetreibenden — verheiratet und infolgedessen in der Lage,
die Familienmitglieder zur Thätigkeit im Geschäft heranzuziehen.