130 INDUSTRIE AGRARIE NEL MEZZOGIORNO - PARTE SECONDA

posta in grado di preparare. Si vede cioè come dalle conserve di frutta
si sia passati alle creme e ai succhi, come dagli ortaggi in salamoia e al naturale
 si sia passati a quelli congelati e alle polveri, alle creme e ai succhi di
ortaggi, come. la stessa conserva di pomidoro perda quota sempre più
rispetto ai pomidoro pelati e ai succhi.
L’industria conserviera italiana nello stato in cui si trova è ben lontana
dal corrispondere a tali moderni orientamenti; nè al momento attuale
appaiono sintomi che facciano sperare in un suo adeguamento (1). Viceversa
notizie che pervengono dall’Inghilterra e dagli Stati Uniti, e che trovano
conferma nelle offerte fatte dall’industria di quei paesi di impianti già commercialmente
 disponibili, denunciano vere e proprie rivoluzioni tanto nel
sistema della disidratazione (sotto vuoto spinto) che della cottura e sterilizzazione
 (a onde corte e cortissime) che della congelazione degli alimenti (congelazione
 lampo con il vuoto e con aria liquida).
Tra l’altro è interessante osservare come gran parte dei nuovi prodotti
non richiedano nè l’impiego di zucchero nè, per la loro confezione, i barattoli
 di banda stagnata. I vegetali disidratati poi, per il loro bassissimo peso
unitario, consentono di ridurre enormemente le spese di trasporto, come è
noto, tutt’altro che indifferenti.
Tra i moderni procedimenti l’unico che per il momento non pare possa
aprire grandi prospettive di sviluppo nell’attuale situazione italiana, è
quello della congelazione rapida dei vegetali.
Infatti esso, oltre a richiedere notevoli spese per gli impianti, necessita
di tutta una costosa attrezzatura capillare di distribuzione e un complesso
di mezzi di trasporto, che oggi non abbiamo, capaci di mantenere il prodotto
a bassissime temperature fino al momento della consegna al cliente.
Il costo di tali prodotti si eleva quindi molto e male sopporterebbe la
concorrenza dei paesi che in questo particolare ramo hanno un’esperienza
consolidata ed una attrezzatura in larga misura già ammortizzata.
E’ importante a questo punto sottolineare che i nuovi ritrovati della
tecnica esigono necessariamente l’impiego di materia prima di alta qualità,
poichè tutti gli esperti sono concordi nel riconoscere che un processo di
trasformazione degli ortaggi e delle frutta non può dare risultati economici
veramente apprezzabili se non parte da un prodotto scelto. Tale esigenza
comporta uno spostamento della posizione dell’industria conserviera da
consumatrice di prodotti più o meno di scarto; non collocabili sul mercato
del consumo diretto, a consumatrice di prodotti ottenuti in aree che si dedicano
 specificatamente al rifornimento industriale.

(1) E’ sintomatico a questo riguardo quanto scrive F. EMANUELE, Direttore della
Stazione Sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma (Bollettino
Ufficiale della Stazione, n. 1-1949): « Debbo qui con vero rincrescimento affermare che
quale membro della Commissione per l’esame delle domande E.R.P., per il gruppo di
macchine alimentari, ho dovuto constatare che nessuna ditta italiana di conserve ha
fino ad oggi richiesto macchine mentre per gli altri settori sono stati approvati acquisti
per decine di milioni di dollari».