XII - LE VICENDE DELL'INDUSTRIA AGRUMARIA NEL QUINQUENNIO 1948-1952 159

il 65% dalle essenze, per il 20% dall’acido citrico, per l’8% dalle scorze e per
il 7% dai succhi; mentre oggi i succhi e la pectina si ripartiscono circa
il 40% del valore globale e l’acido citrico ormai occupa l’ultimo posto della
graduatoria. Si può, inoltre, prevedere che la pectina andrà sempre più
rafforzando la sua posizione; che le scorze di limone e di arancia. in salamoia,
 se non la miglioreranno, la manterranno tuttavia sul livello di equilibrio
 oggi raggiunto dato che l’esportazione — che assorbe la quasi totalità
della produzione — non presenta sintomi di crisi; che il quantitativo di
succhi bevibili potrà ulteriormente aumentare.
Per quest’ultimo prodotto, però, si trovano tuttora all’ordine del giorno
problemi di natura tecnica per il perfezionamento della qualità. Tali problemi
 sono sollecitati, per il limone, dalla necessità di trovare sbocco remunerativo
 ai succhi non assorbiti dall’industria citrica; per l’arancia, dall’incremento
 continuo delle piantagioni, che debbono risolvere nella trasformazione
 industriale le difficoltà di collocamento diretto del frutto. Occorre,
a questo proposito, ricordare che nell’ultimo decennio i Paesi del Mediterraneo
 hanno aumentato la produzione di arance di 350 mila tonnellate, pari
al 19%, e che la tendenza degli agrumicoltori è orientata di preferenza
verso questa specie. E poichè l’incremento nel consumo dei frutti segue un
ritmo meno veloce della produzione, occorre orientarsi verso una industria
di succhi ben preparati e ben conservati.
E’ stato in proposito osservato (1) che fino ad oggi la produzione
italiana di succhi di agrumi è prevalentemente indirizzata verso gli sciroppi
(65% di zucchero e 35% di succo), verso i succhi solfitati, che richiedono una
rilavorazione prima del consumo, e verso i succhi concentrati, mentre l’avvenire
 non può essere che quello dei succhi concentrati a bassa temperatura
e successivamente refrigerati fino all’atto del consumo.
Infatti tutti i diversi processi di conservazione — tra i quali quello
della pastorizzazione, che pure ha raggiunto notevole perfezione nella condotta
 del suo ciclo — intaccano le delicatissime proprietà organolettiche
dei succhi, che non possono in alcun modo compararsi con quelli ottenuti
mediante l’impiego delle basse temperature.
Cè tuttavia da osservare che, per realizzare la diffusione dei consumi
di succhi così preparati, è indispensabile creare nel mercato italiano quella
catena del freddo tuttora praticamente inesistente, per cui i produttori debbono
 per forza ricercare il perfezionamento della propria produzione in
altri processi, orientandosi sempre più verso la pastorizzazione ultrarapida
che, inattivando gli enzimi, consente di mantenere ai succhi la torbidità
caratteristica. Gli impianti di pastorizzazione si sono di fatto raddoppiati
nel 1950, portandosi ad una ventina, di cui tre in Calabria e gli altri in
Sicilia.

(1) R. CuLTrERrA, Sviluppo delle utilizzazioni industriali dei prodotti ortofrutticoli.
Relazione presentata al « I Congresso internazionale dell’ortofrutticoltura mediterranea ».
Verona. 1950.