XVII - PER UNA LEGGE A FAVORE DELLA OLIVICOLTURA E DELL'INDUSTRIA OLEARIA 211

2. - Nè l’industria di trasformazione manifesta un diverso dinamismo:
essa continua a ristagnare nelle forme antiquate di un tempo con unità
di così piccola dimensione che non consentono, anche volendolo, di introdurre
 in esse le macchine più moderne che la tecnica ha messo a punto.
Ci sono in Italia più di 30.000 frantoi, di cui circa la metà impiegano
ancora, per il loro azionamento, la sola forza degli uomini o degli animali;
nel Mezzogiorno ve ne sono più di 21.000, di cui soltanto 9.200 sono azionati
meccanicamente. La metà dei frantoi meridionali, che detiene complessivamente
 un quinto di tutta la capacità lavorativa della circoscrizione, è rappresentata
 da unità che arrivano a stento a lavorare dieci quintali di olive
al giorno.
Questa enorme polverizzazione del settore, oltre ad inibire l’introduzione
 della moderna attrezzatura in un elevatissimo numero di impianti,
 ha anche impedito all’industria in esame di seguire quelle che
sono state le naturali vie del progresso percorse da altre industrie, le quali,
nello sfruttamento diretto dei loro sottoprodotti, nell’affinamento e nella
varietà delle loro produzioni e, in una parola, nella integralità dei processi
produttivi adottati, hanno trovato il modo per ridurre i costi di esercizio e
per adeguarsi al celere ritmo di progresso, che caratterizza, in particolar
modo, tra tutti gli altri rami di attività, l’industria.
Il frantoio invece ha continuato a muoversi entro la sua tradizionale
sfera di azione, limitandosi all’esaurimento delle olive mediante procedimenti
 meccanici più o meno antiquati. I cicli successivi di lavorazione, che
le esperienze di chimico-fisica hanno con il passare del tempo sempre più
affinato per la lavorazione delle sanse e degli olii, sono così divenuti patrimonio
 di altre industrie, quella di estrazione e quella di raffinazione; sicchè
oggi, anzichè avere nel frantoio, nel sansificio e nella raffineria il trinomio
tecnico di un unico settore, la cui ragione d’essere dovrebbe essere quella
della migliore valorizzazione dell’olio di oliva, si hanno tre centri distinti
di interessi sezionali, spesso in acuto contrasto tra di loro.
Non vi è nessuna ragione, che giustifichi tale frattura: tutto anzi fa
pensare che previo un riesame obiettivo dei problemi, connessi al mercato
degli olii estratti dall’oliva, si possano, prima di tutto, eliminare i contrasti
interni del settore per poter poi svolgere un’azione unitaria di difesa delle
varie categorie di prodotti. Ma perchè ciò possa avvenire, bisogna anche,
su un piano realistico, saper auspicare che al più presto le tre industrie
citate si raccolgano in un’unica impresa, la quale potrà così dare agli olii
di pressione e agli olii di raffinazione il giusto valore che rispettivamente
loro compete, per la diversità dei processi con cui vengono ottenuti, dei costi
di produzione e dei caratteri biologici, che contraddistinguono le singole
categorie di olii.
Questa differenziazione, per così dire interna, è indispensabile per poter
mantenere all’olio di oliva quel primato che gli spetta sugli olii di seme e
che ne giustifica il maggior prezzo. Bisogna però convincersi che il compito
di tale differenziazione spetta alla produzione più che al mercato, perchè