234 INDUSTRIE AGRARIE NEL MEZZOGIORNO - PARTE TERZA

Ad ogni modo il semplice fatto della polverizzazione della produzione,
che si rileva dalla scarsità, riscontrata dal Censimento, di stabilimenti enologici
 di un certo rilievo, non sarebbe sufficiente per giustificare un giudizio
 negativo sulla enologia meridionale, se non sì sapesse che le piccole
cantine non sanno trarre, il più delle volte, dd unà materia prima, così delicata
 come. è l’uva, un prodotto adeguato agli originari pregi del frutto.
Il danno che ne deriva ai viticoltori locali hon è minore di quello che
a taluni di essi capita perchè residenti in distretti viticoli assolutamente
carenti di attrezzature. In tali distretti le uve hon vengono vinificate dai
piccoli produttori ma vengono da essi vendute, per cui una notevole parte
delle uve che risultano vinificate nei medi e grandì impianti del Mezzogiorno
 vi giunge, non direttamente, ma attraverso una-complicata serie di
passaggi che gravano oltre che sulla economia delle aziende produttrici, sul
costo di produzione del vino. |
FE’ perciò da auspicarsi che in ogni zona, ove per condizioni di viabilità
è facile e conveniente il trasporto delle uve, si sviliippi localmente un’industria
 enologica, che tratti direttamente la materià pritna quale essa giunge
dalla vigna, e che negli impianti si realizzino un’attrezzatura e una condotta
 tecnica della vinificazione in grado di garantire il più alto possibile
perfezionamento della qualità dei vini. o
Maggior valore assumono le considerazioni $volte quando si tengano
presenti: la elevata percentuale di vini deteriorati (10-15%), che ogni anno
il Mezzogiorno è costretto a passare alle distillerie è agli acetifici; la variabilissima
 resa di vinificazione, che oscilla nella stessa arinata e per la stessa
zona tra limiti molto ampi, dimostrando quindi là notevole possibilità di
miglioramento delle medie (1); la già accennata tradizionale emigrazione di
molte partite di uva, di mosti e di vini dalle zone di produzione ad altre
regioni, dove ne vengono valorizzate le intrinseche qualità.

(1) «La riduzione dei costi di produzione può ottehersi, da una parte, elevando
 la resa dell’uva, dall’altra, economizzando sulle spese di trasformazione. La resa
dell’uva in vino varia da un minimo del 58 % ad un massimo del 78 % del peso: dell'uva.
Si tratta senza eccessivo sforzo di elevarla almeno di 3,5-4,5 punti.
Tali risultati non si possono realizzare che in stabilimenti bene attrezzati. Purtroppo
 oltre la metà della produzione vinicola italiana viene fatta in piccole e piccolissime
 cantine sfornite di mezzi meccanici e servite da personale completamente profano
 di ogni conoscenza tecnica nonchè elementare» (G. PAcLIERI, La riduzione dei
costi di produzione dell’uva e del vino, « Atti del Congresso nazionale viti-vinicolo »,
Siena 1946). « In esperienze condotte nel 1938 nella cantina di Maccarese (Roma) risultò
che il costo di torchiatura per ettolitro di vino scendeva: da L. 4,4 a L. 1,02, a seconda
che venisse impiegata una comune pressa idraulica oppure un rnoderno torchio continuo,
mentre la resa aumentava dell’11% ». (G. PaGcLIERI, op. cit.). Al Congresso Nazionale
Vitivinicolo tenuto nel 1946 a Siena e a Roma venne votato in ordine del giorno, in
tema di riduzione dei costi di produzione, in cui si ravvisavaà, tra gli altri mezzi per
raggiungere tale risultato, quello di «favorire la costituzione di cooperative, per la
vinificazione collettiva dei piccoli produttori, e di cantine sociali, per poter immettere
sul mercato grandi masse di vino da pasto a tipo uniforme è sano per incrementare
il consumo » (ibidem).