266 INDUSTRIE AGRARIE NEL MEZZOGIORNO - PARTE TERZA

nenti a grandi aziende viticole o a cooperative di viticoltori — ovvero attraverso
 il cointeressamento all’impresa di agricoltori, di industriali e di commercianti.

Anche sotto questo aspetto, le cantine cooperative, rispetto alle quali
il problema dei rifornimenti si risolve automaticamente con l’atto costitutivo,
 presentano quel grande interesse che da più parti viene messo in
evidenza per il futuro assestamento dell’industria enologica del Mezzogiorno.
 .
L’aspetto del dimensionamento è richiamato anche dalle condizioni
relative alla convenienza di utilizzare i sottoprodotti della vinificazione.
I progressi compiuti dall’industria degli olii per vernici, con l’impiego degli
oli di vinaccioli, offrono una sicura base per l’assorbimento di questo sottoprodotto,
 per cui si può affermare che da un razionale sfruttamento di esso
potranno trarre beneficio l’industria enologica e l’industria di estrazione
degli olii, la quale potrà così impostare i propri piani di lavoro su una maggiore
 quota di materia prima nazionale, sicuramente reperibile.
FE’ evidente però che, fino a quando i vinaccioli saranno ripartiti, come
oggi avviene, tra un’infinita massa di piccole cantine, l’incidenza dei costi
di raccolta e di trasporto renderà, oltre che difficile, spesso antieconomico
l’ammassamento di tali semi: ecco perchè anche da questo punto di vista
appare auspicabile che le dimensioni dei nuovi impianti enologici non scendano
 oltre certi limiti.

2. - Non è questo il luogo per addentrarsi in una minuta disamina dell’attrezzatura
 specifica delle cantine: essa dovrà corrispondere a quei criteri
che gli studi più recenti hanno dimostrato essere confacenti alle condizioni
climatiche del Mezzogiorno e alle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche
 delle uve.
Hanno assunto particolare importanza i vasi di fermentazione, per regolare
 questo importante processo che nella temperatura meridionale incontra
gravi difficoltà; altresì si’ vanno riconoscendo sempre più indispensabili i
complessi per la stabilizzazione dei vini mediante l’impiego del freddo e del
caldo. Si può affermare che nel Mezzogiorno non dovrebbe più sorgere
cantina che non fosse provvista dei fondamentali elementi sopra indicati.
Tali complessi constano essenzialmente di pastorizzatori e di refrigeratori
 per far subire al vino il trattamento di sterilizzazione termica, a 65°-70°
di calore, e di defecazione e detartarizzazione a temperature di 4°-5°
sotto zero. Detti macchinari, che in passato avevano dato luogo ad
inconvenienti perchè le smaltature adoperate, per rendere il materiale metallico
 inattaccabile dagli acidi del vino, si erano dimostrate di breve efficacia
 protettiva, oggi vengono costruiti con speciale acciaio inossidabile,
che non subisce alcuna azione corrosiva. Oltre all’acciaio inossidabile, va
prendendo piede anche l’uso di un tipo speciale di vetro il quale dà garanzie
maggiori dell’acciaio inossidabile; presenta però l’inconveniente della fragilità.
