278 INDUSTRIE AGRARIE NEL MEZZOGIORNO - PARTE QUARTA

alla produzione carnea, il cui realizzo è, per forza di cose, concentrato in
tempi molto distanziati tra di loro.
Per i motivi suddetti, anche se in ultima analisi, come avvertono gli
esperti, il nuovo quadro zootecnico del Mezzogiorno risulterà informato ad
una varietà di indirizzi legati alle diverse condizioni di ambiente, in cui
si dovrà operare, i nuclei di bestiame da latte avranno sicuramente un intenso
 sviluppo nel prossimo futuro; attorno ad essi potrà consolidarsi l’industria
 di trasformazione, sia potenziando le unità già esistenti, sia creandone
 di nuove, nei molteplici tipi che la moderna tecnica suggerisce per le
più svariate utilizzazioni, cui il latte si presta.

3. - In tali previsioni, che la documentata tendenza evolutiva nel settore
 zootecnico giustifica, riesce interessante uno sguardo retrospettivo alla
situazione dell’industria lattiero-casearia meridionale, quale risultava alla
data del Censimento industriale prebellico. I dati dell’indagine allora compiuta
 costituiscono ancora ora un documento fondamentale, in quanto che il
Censimento del 1937 ha rilevato tutte indistintamente le unità che praticavano
 a quell’epoca la lavorazione del latte, prescindendo dalla entità della
materia prima impiegata, dai modi di acquisizione, dalla qualità delle
attrezzature e dai tipi di prodotto ottenuti (1).
Nel] 1937 risultavano nel Mezzogiorno 253.278 centri di lavorazione del
latte: di essi però soltanto 1.741 erano attrezzati con locali e macchinari
appositi mentre in 238.518 la lavorazione «veniva praticata in locali
di uso comune ad altri servizi e con dotazioni specifiche nulle o di
modestissimo rilievo » (2); altri 13.019 centri di lavorazione erano annessi
ad aziende zootecniche transumanti, « la cui produzione di latte veniva
lavorata in aperta campagna o in locali rudimentali, con un’attrezzatura
per lo più addirittura primitiva » (3).
Dei 1.741 esercizi appositamente attrezzati per le varie lavorazioni del
latte e dei suoi derivati, 1.212 erano caseifici 0, ma in misura modestissima,
burrifici o impianti per produzioni diverse; 473 erano magazzini per la
salagione e la stagionatura dei formaggi e 56 erano impianti per la produzione
 di latte alimentare. Tra questi ultimi, le centrali del latte vere e proprie
 non erano che poche unità (4); altri erano semplici centri di raccolta
in cui le operazioni principali consistevano nella filtrazione e refrigerazione
€ solo in qualche caso nella pastorizzazione — nel 1950 di tali centri ne risul-(1)

 Il Censimento del 1951, di cui peraltro non si conoscono. ancora i risultati, si è
limitato invece a rilevare, oltre alle latterie sociali e turnarie, solo le unità che lavorano
latte acquistato, esclusivamente o in misura non inferiore al 60% della quantità complessivamente
 lavorata nel 1950.
(2) Il Censimento ha chiamato queste unità « casalinghe » e le altre « industriali ».
(3) Istat, Censimento Industriale 1937: L’industria della lavorazione del latte
e dei prodotti derivati, Monografia n. 3 a cura di P. Albertario, Roma 1939.
(4) Nel 1950, le centrali del latte del Mezzogiorno erano quattro: Campobasso,
Napoli, Salerno e Battipaglia. Vedasi: ALTO COMMISSARIATO DELL’ALIMENTAZIONE, L’approvvigionamento
 del latte alimentare vaccino nelle provincie della Repubblica, in « Il mondo
del latte ». n. 6. 10. 11. Milano 1950.