282 INDUSTRIE AGRARIE NEL MEZZOGIORNO - PARTE QUARTA

al punto 1). Al Nord soltanto il 6,3% del latte industriale viene utilizzato
in tali forme; nel Sud il 13,1%. La confluenza di quest’ultima quota con
quella molto maggiore (36,5%). che ancora si disperde negli esercizi casalinghi,
 per dar vita ad impianti cooperativi, costituisce pertanto una delle
prime mete che il Mezzogiorno deve proporsi per consolidare il proprio
settore lattiero caseario.

4. - Passando a considerare i soli dati della tab. 5, che riflettono la situazione
 del nucleo industriale vero e proprio e cioè degli esercizi appositamente
 attrezzati per le lavorazioni allo studio, si.vede che le 1.741 unità
tecniche erano gestite da 1.507 imprese: di queste, la massima parte disponeva
 di una sola unità; una modesta quota disponeva invece di due o più
unità (1).
Dal. punto di vista giuridico, l’84,1% delle imprese meridionali risultava
costituito nella forma della ditta individuale; la forma societaria, che nel
Nord interessava il 34,8% delle imprese, nel Sud interessava solo il 15,9%.
In relazione alla natura delle associazioni di categoria da cui nel 1937
le imprese erano rappresentate, il Censimento rilevò che il 77,9% di esse
dipendeva dalla Confederazione degli industriali o da quella dei commercianti,
 il 15,7% dalla Confederazione degli agricoltori e il 6,4% dalle organizzazioni
 cooperative. Il peso economico di ciascun gruppo appare dai
valori riportati nelle ultime tre colonne della tab. 5: da essi si ha conferma
dello scarso significato che le imprese agricole singole riescono ormai ad
esprimere nel Nord dove, pur essendo il 31,8% come numero, non lavorano
che il 7,1% del latte: le imprese extragricole invece, essendo il 41,3%
come numero, lavorano il 60,5% del latte.
C’è da ritenere che tra queste sia assai sviluppata la forma societaria
per azioni, la quale consente agli operatori industriali, così come la forma
cooperativa agli agricoltori, di realizzare unità di dimensioni adatte a svolgere
 razionali cicli di lavorazione e a produrre quantitativi di prodotto in
grado di affermarsi con caratteristiche proprie sui mercati di consumo.
Nella situazione, quale si presentava nel 1937, tali possibilità apparivano
 invece ben limitate per il Mezzogiorno. Se si considera il frazionamento
 con cui si realizzò in quell’anno la produzione, si vede che soltanto
il 26% degli esercizi aveva lavorato più di 1.000 hl in un anno; il complesso
delle partite superiori a tale limite costituiva bensì il 69,9% di tutto il latte
affluito agli esercizi appositamente attrezzati, ma restava egualmente molto

(1) Il Censimento fornisce un quadro di dettaglio, che raggruppa le imprese in
classi, a seconda del numero di impianti che da ciascuna di esse dipendono; tale quadro
però si limita ai soli caseifici, burrifici e impianti vari e non considera i magazzini di
salagione e gli impianti per la produzione di latte alimentare; inoltre, accanto al numero
di imprese di ciascuna classe, non fornisce il numero di impianti da esse dipendenti;
infine, delle imprese non viene data nessuna notizia circa la sede sociale, per cui non
sì può conoscere uno degli aspetti che sarebbe di grande interesse mettere in evidenza:
e cioè il grado di dipendenza dei caseifici meridionali dal capitale settentrionale. Per tali
motivi, data la natura sintetica del presente studio, non si è ritenuto necessario riportare
tale auadro