284 INDUSTRIE AGRARIE NEL MEZZOGIORNO - PARTE QUARTA

Per zone non ubicate favorevolmente rispetto ai mercati di collocamento
 del prodotto allo stato naturale. l’indirizzo verso la trasformazione in
formaggi, in burro e nella numerosa gamma, in genere, dei derivati, che la
tecnica consente di trarre dal latte, sarà invece quello da porsi immediatamente
 in atto. Alcuni formaggi caratteristici, accolti ormai da tempo nella
serie dei migliori prodotti del caseificio italiano, traggono la loro origine
dal Mezzogiorno, pur essendo ormai fabbricati, in larga misura, nelle regioni
settentrionali. Non si vede perchè questi prodotti (provolone, caciocavallo,
ecc.) non possano tornare alle loro originarie regioni di provenienza, il
giorno che l’industria trovi la materia prima sufficiente ad alimentare la
produzione richiesta dal mercato.

TAB. 6. — IL FRAZIONAMENTO DELLA PRODUZIONE CASEARIA NEL 1937.
(Valori percentuali)

CIRCOSCRIZIONI

Abruzzi e Molise ...
l'ampania ....
Puglia ..... 0...
Basilicata ...... ia
l'alabria .....
Sicilia...
Jardegna .

Hezzogiorno ..
vord ......

[TALIA ...

ni

i

uota
i di
non dotati di | annessi ad latte
locali ecc. aziende tran- Il lavoche
 hanno  sumanti che rato in
avorato più hanno lavo- | partite
di 100 hl rato più di 100 annue
nell’anno hl nell’anno l supe»
riori ai
L00 hl
per
esercizio


dotati di locali e attrezzature
apposite, distinti secondo i
quantitativi annui di latte lavorato *

eser- | | eser- |
ie — =. —— ! latte | latte |
esere; | Inte l'esest | tatto | esere. | latte | cizi ciIz1

È. | dal 102 a | -
no a 100 hl | delta l oltre 1.000 hi

51,9 s,2l 31,6) 25,9] 16,5| 68,4 o,1l 1,58 3,0 18,9| 55,1
9,5 0,5, 72,0 sa,2] 18,5| 65,3l o,2ì 18,8l ‘i a 82,9
53,6, 6,9) 34,5) 34,0 11,9) 59,1] 0,6 15,0 14,4, 55,7) 61,3
55 61 31,0) 44,4 vo i a oa 41 4,8 24,7 39,6
"2 19,9) 11,8| 80,1 i | 0,2) 5,8 11,2, 43,1| 48,7
34,2 3,8) 60,2 aL, di 64,5; 1,3) 18,6 #2 ss 64,8
1,9) 0,2 57,4) 26,9) 37,7 29 1,0 15,7) 1,2) 10,5 79,5
1 su ma 26,0) 69,9 ra a 1 40,2) 68,4
0.8| 36,9) 11,5 39,2! 87,7) 0,3) @.8| 15.2) 65.1} 90,8
23.6) oa) 381) 23 a si o al 9 ol 9 SO 78

* La ripartizione in classi venne fatta, necessariamente, con riguardo soltanto ai caseifici attivi (15.331 esercizi) alla
data del Censimento (25 maggio 1937) e con esclusione quindi dei caseifici inattivi e degli esercizi per la produzione di latte
alimentare (131 esercizi) e per la salagione dei formaggi (1.564 esercizi). Ai fini della conoscenza delle linee strutturali del settore,
i valori percentuali riportati nella tabella 6, anche se applicati ai dati assoluti esposti nelle precedenti tabelle, non alterano
la situazione e pertanto non si è ritenuto necessario. per non apnpnesaritire di altri dati lo studio. riportare i valori assoluti.

D’altra parte, occorre anche prevedere per il caseificio meridionale,
tra cui grande importanza avrà sempre quello per la lavorazione del latte
di pecora, nuovi tipi di prodotto più adeguati ai mutati gusti dei consu-