XXV - L'INDUSTRIA MOLITORIA NEL MEZZOGIORNO

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quali 2.331 superavano il limite di potenzialità anzidetto (1). L’elemento
tecnico che entra a caratterizzare il processo evolutivo è costituito dal laminatoio,
 che sostituisce gli originari palmenti; mentre nel 1882 soltanto 152
molini possedevano tale tipo di macchina, nel 1940 i molini a laminatoio
erano 1.614 ed altri 2.007 molini impiegavano contemporaneamente i cilindri
 e le mole.
Nel considerare come si sia venuta attuando tale evoluzione nelle singole
 circoscrizioni, sempre considerando i confini del 1882, si vede che la
riduzione percentuale nel numero degli impianti è stata un po’ meno marcata
 nel Sud che nel Nord. :
Tra le due date citate, infatti, il numero degli impianti si riduce, rispetto
alla primitiva consistenza, nel Mezzogiorno del 21% e del 28% nelle altre
regioni d’Italia; nelle Isole tale riduzione è appena dell’11%.
Per quanto riguarda il tipo di macchinario impiegato, il Censimento
industriale del 1937 (2) rileva che il laminatoio predomina negli esercizi di
grandi dimensioni mentre nei piccoli impianti sono ancora largamente diffusi
 ì palmenti.
La ragione della persistenza dei piccoli molini — fino a 50 q.li giornalieri
 — che numericamente rappresentavano nel 1937 1’86% del complesso
italiano, ma solo il 43% della totale potenzialità e il 26% della lavorazione
effettuata nell’anno precedente, va ricercata nella consuetudine degli agricoltori
 a farsi molire per proprio conto il grano occorrente ai loro fabbisogni.
Tale consuetudine, cui si accompagna la tradizionale preparazione casalinga
del pane di farina integrale, sta però disperdendosi, con il passare del tempo,
perchè negli stessi comuni rurali si va a mano a mano affermando la esigenza
dei consumatori, che preferiscono farina abburattata.
Ne deriva di conseguenza la necessità anche per i piccoli esercizi di
attrezzarsi con i laminatoi: il Censimento del 1937 ne rilevava la presenza
anche nella classe minima, che lavora 10 q.li al giorno. In questa classe, nel
Mezzogiorno, vi era lo 0,7% di impianti forniti di laminatoi; ma nella
classe da 11 a 50 q.li la percentuale era già del 7,8%; nella classe da 51 a
100 g.li giornalieri, del 32,7%; nella classe fino a 500 q.li giornalieri, del 77,4%
Nelle classi Superiori ai 500 q.li di grano al giorno, i palmenti non erano
più in uso.
Le percentuali riferite alle singole classi, distintamente per le due grandi
circoscrizioni, non presentano, in media, grandi scarti; solo in quella da 51
a 100 q.li giornalieri di lavorazione il Sud ha un numero di impianti attrezzati
 con laminatoi decisamente inferiore a quello che ha il Nord; il 33%-34%
 circa rispetto al 45% sia come numero di impianti sia come potenzialità.
La conseguenza diretta della differente qualità di attrezzatura si palesa
quando si consideri la quantità di lavoro effettuata nell’anno dai vari tipi

(1) Sull’argomento e sulla comparabilità dei dati riportati si veda: P. ALBERTARIO,
L’industria molitoria in Italia, in « Bollettino di Statistica Agraria e Forestale », n. 1, 1939.
(2) Per una serie di dati, di cui si dirà nel testo, è necessario ricorrere al Censimento
 del 1937, anzichè all’Indagine del 1940, perchè questa non li ha rilevati.