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Obwohl nun ein gewisser Gehalt an Hefe im Wein für die 
Entwicklung des Destillats notwendig ist, so ist doch ein zu 
großer Gehalt schädlich, denn dieser gibt dem Destillat 
einen zu starken Geschmack und Geruch nach Önantäther, 
der unangenehm wirkt und die anderen feinen Bouquetstoffe 
zu sehr verdeckt. Weine mit hohem Alkoholgehalt bilden 
während der Gärung mehr Hefe wie niedrig alkoholhaltige 
und dies ist mit einer der Gründe, weshalb Weine mit 
kleinerem Alkoholgehalt feinere Branntweine liefern. 
Mit dem Beenden der Gärung im Wein nimmt die 
Entwicklung der Bouquetstoffe ihren Anfang und alle Stoffe, 
die im Wein zur Entwicklung gekommen sind, kommen für 
das Destillat nicht mehr in Betracht und sind für dieses ver 
loren. Wollte man einen gut ausgebauten alten Wein zur 
Destillation verwenden, so würde man zwar einen sehr rein 
schmeckenden Alkohol erhalten, derselbe würde aber selbst 
nach vieljährigem Lager nicht die Bouquetstoffe entwickeln 
wie das Destillat aus dem gleichen Wein bevor er als 
solcher ausgebaut war. Ebenso ist ein durch Krankheit an 
gegriffener oder stichiger Wein nicht mehr geeignet einen 
bouquetreichen Weinbranntwein zu ergeben, denn auch in 
dem stichigen Wein sind die Bouquet ergebenden Stoffe 
bereits zerstört oder verbraucht und können in dem 
Destillat nicht mehr zur Geltung kommen. 
Die Art des Bouquets im Weinbranntwein wird von der 
Reintönigkeit des Weines beeinflußt. Zum Beispiel, Weine 
mit sogenannntem Erdgeschmack sind weniger zur Brannt 
weinherstellung geeignet, denn man findet schon nach 1 bis 
2 jährigem Lager diesen Erdgeschmack (goüt terroir) im 
Destillat wieder vor. Diese Erscheinung zeigt sich besonders 
vielfach bei den Weinen der Charente inferieur und den 
Weinen der Ile de Re und Ile d’Oleron wie auch bei ita 
lienischen Weinen, vielleicht weil deren Trauben niedrig