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am Boden gezogen werden. Hingegen sind die kleinen 
deutschen Weine fast durchgängig bei guter Behandlung 
reintönig. Gezuckerte und gestreckte Weine sind nicht 
geeignet einen guten aromatischen Weinbranntwein zu 
geben, weil darin der Alkoholgehalt im Verhältnis zum 
Mineralstoff und Extraktgehalt wie zu der Säure zu groß 
ist und die gegenseitige Wirkung nicht in dem Maße ein- 
treten kann, daß die für die Bouquetbildung nötigen Grund 
stoffe erzeugt werden können. 
Der Säuregehalt im Wein wirkt auf den vorhandenen 
Alkohol, indem er in Verbindung mit demselben noch zum 
Teil unbekannte Oxydationsprodukte bildet, von denen 
Aldehyd, Aceton, Äther und viele andere nachgewiesen 
sind und die in Verbindung mit den Mineral- und Extrakt 
stoffen sowie im Verhältnis des Alkoholgehalts zu letzteren 
die Grundlage für die Bouquetbildung darstellen. Während 
ein geringer Säuregehalt in Gegenwart eines höheren 
Alkoholgehaltes nur imstande ist, wenig von diesen Oxy 
dationsprodukten zu bilden, ist in dem umgekehrten Ver 
hältnis diese Bildung der Oxydationsprodukte sehr stark. 
Während z. B. ein Wein von 12% Alkoholgehalt und 6 %o 
Säure nur geringe Mengen solcher Oxydationsprodukte 
zeigt, auch der Alkoholgehalt zu den Extrakt- und Mineral 
stoffen verhältnismäßig groß, infolgedessen auch als Trink 
wein brauchbar und sehr aufbewahrungsfähig ist, eignet er 
sich aber wenig für Destillationszwecke, dagegen ergibt ein 
Wein von etwa 12°/oo Säure und 6% Alkoholgehalt eine 
große Menge dieser Oxydationsprodukte, die ihn als Wein 
unter dem Einfluß der Luft schnell zu weiterer Oxydation 
und zur Bildung flüchtiger Säuren bringen und so dem Ver 
derben entgegenführen, aber er hat auf jedes Prozent Alkohol 
einen verhältnismäßig großen Extrakt- und Mineralstoff 
bestand, bildet viel Oxydationsprodukte und ist ein vorzüg