Kaffee

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Kaffee

ment ha 1 e r in Form der großen runden
Scheiben von mehr als 1 m Durchmesser bis
Wagenradgröße und mit starker Lochbildung,
der Limburger zu viereckigen Stücken ge-
formt in den Handel. Eine besondere Ab-
art der Fettkäse bildet der französische Ro-
quefort, der aus Schaf- und Ziegenmilch
unter Zusatz von verschimmeltem Brot her-
gestellt wird, und infolgedessen im Innern mit
dichten grünen Wucherungen von Schimmel-
pilzen durchsetzt ist. Daneben gibt es noch
aus teilweise entrahmter Milch hergestellte
halbfette K., wie Greyerzer oder Gru-
yfere, und schließlich Magerkäse aus ab-
gerahmter Milch. Zu den letzteren, die z. T.
auch aus saurer Milch hergestellt werden, ge-
hören der Parmesankäse, der Mainzer
Handkäse, der Harzkäse, die Sauer-
milchkäse oder Quargeln und die
Schweizer Kräuterkäse, welche ihre
grüne Farbe und ihr Aroma einem Zusatz
von gepulvertem Steinklee (Melilotus) ver-
danken. Der aus einer Emulsion von Mager-
milch und Margarine fabrizierte Margarine-
käse scheint keine Bedeutung erlangt zu
haben und wird im Handel kaum noch an-
getroffen. — Im Hinblick auf seine leichte
Verdaulichkeit und seinen hohen Nährstoff-
gehalt gehört der Käse zu den wertvollsten
Nahrungsmitteln, und die Magerkäse vor al-
lem sind als die preiswürdigste Stickstoff-
nahrung zu bezeichnen. In ihnen erhält man
für dasselbe Geld dreimal soviel Nährstoffe
wie im Fleische, ein Beweis, daß sie vor
allem geeignet sind, den notorischen Stick-
stoffmangel in der Nahrung der unbemittelten
Kreise auszugleichen. Eigentliche Verfäl-
schungen des K. durch Margarine, Mehl,
Gips und Kreide, von denen die Lehrbücher
berichten, gehören zu den größten Selten-
heiten, und auch die früher beobachtete ekel-
hafte Behandlung mit Urin dürfte zurzeit
kaum noch Vorkommen. Um so häufiger
sind dafür gewisse sog. Käsefehler, welche
auf unrichtiger Herstellung beruhen und sich
m dem Auftreten bitteren Geschmacks, blauer,
grüner, roter und schwarzer Verfärbungen
äußern. Sie sind meist auf die Tätigkeit un-
erwünschter Bakterien zurückzuführen und
Grund zur Entfernung solcher, zum min-
desten unappetitlicher Erzeugnisse aus dem
Handel. In neuerer Zeit ist auch mit Erfolg
gegen die Unterschiebung von Magerkäse an
Stelle der fetten Schweizer und Holländer
Käse eingeschritten worden. Bei der Be-
urteilung der K. auf Verdorbenheit ist
wegen der Vorliebe mancher Leute für über-
2effheßende und stark riechende Pro
T e ®.*ne gewisse Zurückhaltung geboten
s°dten aus Rücksicht auf das Vor
j men Y,°o Käsegift allzu stark zersetzte K
£™n(*en der Appetitlichkeit maden-
ge Käse vom Verkehr ausgeschlossen

Kaffe.Tr 2011: S- Tarif Nr' 135
t-,	.	, • rz‘ Cafö, engl. Coffee) ist der von

Fruchtschicht und Samenhaut befreite Same
Qer zu den Rubiaceen gehörigen Gattung
ottea, immergrüner Bäume oder Sträucher

mit ganzrandigen Blättern, weißen 5zähligen
Blüten und zweisamigen, kirschenartigen
Steinfrüchten. Von den 50—60 Arten, welche
im tropischen Afrika und Asien Vorkommen,
beansprucht der arabische Kaffeebaum,
Coffea arabica, das höchste Interesse. Der
etwa 6 m hohe Baum mit lederartigen kurz-
gestielten Blättern und weißen jasminartigen
Blüten trägt kirschenähnliche Früchte, welche
anfangs grün, dann rot und zuletzt violett
erscheinen und in einem süßen Fruchtfleisch
zwei ovale Samen mit an beiden Seiten ein-
geschlagenen Längsrinnen enthalten. Zuweilen
wird nur ein Same ausgebildet, der dann
völlig rund ist und den sog. Perlkaffee
bildet. Die Heimat des arabischen K. ist
Afrika, von wo er nach Arabien verpflanzt
wurde und sich später durch Kultur über die
meisten Tropenländer verbreitete. Coffea
liberica, der Liberiakaffeebaum West-
afrikas, hat größere Blüten und kugelige, viel
größere Früchte als der arabische Kaffee-
baum. Da er auch außerhalb der Tropen ge-
deiht, wurde er vielfach zur Kultur emp-
fohlen, hat sich aber infolge des hohen
Hüllengewichts und der ein volles Jahr
dauernden Reifezeit nicht bewährt. Coffea
stenophylla, mit eirunden Früchten, aus
Sierra Leone, ferner C. laurina, C. Zangue-
bariae, und C. microcarpa werden in Ost-
afrika als Genußmittel verwandt, kommen
aber für Europa nicht in Betracht. Der K.
wird hauptsächlich in Gebirgsgegenden bis
950 m Höhe kultiviert, und zwar besonders
da, wo es nicht an Feuchtigkeit und Schatten
fehlt. Hauptproduktionsländer sind Brasilien,
Westindien, Mittelamerika, Sumatra, Java,
Ceylon, Ostindien, Arabien und einzelne Teile
von Afrika. Neuerdings bringen unsere Ko-
lonien brauchbaren K. (Usambara) in den
Handel. Man besetzt die Kaffeeplantagen
meist mit Pflänzlingen aus Samenzucht, mit
Überschutz durch Bäume und verpflanzt die
Setzlinge von 60—90 cm Höhe auf 2—2,5 m
Abstand. Die Kronen werden gestutzt, und
die Bäumchen bis zu 2 m hoch gehalten.
Sie tragen vom 3. — 20. Jahre mit zunehmen-
der Verbesserung des Produktes. Die Ge-
winnung der Samen (Bohnen) erfolgt ent-
weder nach dem sog. trockenen Verfahren
durch Austrocknen der Früchte, Zerquetschen
und Entfernung der Hülsen durch Schwingen,
oder nach dem neuen, sog. nassen, west-
indischen oder brasilianischen Verfahren, in-
dem man die in Wasser erweichten Früchte
mittels einer Maschine, des Despolpador,
derart zerquetscht, daß die Samen von dem
Fleische getrennt werden. Nach Waschen in
Rührwerken wird die Samenschale durch
eine Descador genannte Maschine entfernt.
Man erzielt je nach Boden, Klima und Pflege
0,5 (Java) bis 3 kg (Arabien) pro Baum. Der
rohe Kaffee ist ungenießbar und dient nur
zur Darstellung des Kaffems. Zum Genuß-
mittel wird er erst durch das Rösten, bei
welchem das Gewicht der Bohnen unter
gleichzeitiger Volumvergrößerung um ca. 20°/o
abnimmt. Um zu große Verluste an flüch-