Champignon

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Chartreuse

Im Frühjahr wird der zur Erzielung möglich-
ster Gleichmäßigkeit mit anderen Sorten ver-
schnittene Wein (Cuvöe), mit einem Zusatz
von Zucker (1—2°/o) versehen, in die bekann-
ten starkwandigen, auf mehrere Atmosphären
Druck geprüften, Flaschen gefüllt und in
letzteren nach festem Verschluß mit Kork
und Drahtschlinge der Nachgärung über-
lassen, wodurch der Wein sich mit Kohlen-
säure sättigt. Nach beendeter Gärung werden
die Flaschen, mit dem Hals nach unten,
schräg aufgestellt, so daß sich die gesamte
Hefe als zusammenhängende Schicht (D dpot)
auf der Unterseite des Korkes ansammelt,
dann zur Entfernung der letzteren schnell
geöffnet (Degorgieren), mit einer konz. Lösung
von Zucker in Wein oder Kognak, ev. auch
von Aromastoffen (dem sog. Likör) versetzt
und wieder verschlossen. — Ganz analog
werden jetzt auch in anderen Ländern
(Deutschland), z. T. zur Vermeidung des
hohen Eingangszolls, Schaumweine bereitet,
•die als Champagner in den Handel kommen,
während die neuerdings in den Verkehr ge-
langenden moussierenden Getränke, welche
einfach durch Imprägnieren gewöhnlicher
Weine mit Kohlensäure hergestellt sind, auf
den Namen Ch. keinen Anspruch haben,
sondern als Nachahmungen zu beurteilen
sind. Als Kennzeichen eines guten Sch. be-
trachtet man die Eigenschaft, nicht nur zu
Anfang lebhaft zu schäumen, sondern auch
die Kohlensäure lange festzuhalten und nur
allmählich perlend entweichen zu lassen. Der
Geschmack hängt weniger von der Trauben-
sorte als hauptsächlich von der Art des Likörs
und der Sorgfalt bei der Zubereitung ab. Die
Zusammensetzung der Schaumweine unterliegt
großen Schwankungen, doch unterscheidet
man im allgemeinen trockne Sch. (Dry oder
sec) mit höchstens 0,05—-2 °/o Zucker bei 1,6
bis 4°/o Extrakt und süße Sch. mit 4—17°/o
Zucker und 6—20°/o Extrakt. Der Alkohol-
gehalt beträgt 7—12 g in 100 ccm. Von den
Vorschriften des Weingesetzes trifft den Sch.
hauptsächlich der §3, wonach die Verwendung
von Trester-, Hefen- und Rosinenweinen, ferner
Süßstoffe und Moststoffe verboten sind. Nach
§ 7 dürfen Glyzerin, Salizylsäure, Stärkesyrup,
Teerfarben und eine Reihe anderer Stoffe
nicht benutzt werden, und mit Hilfe von
Fruchtwein hergestellter Schaumwein muß
eine entsprechende Deklaration tragen. Wei-
ter ist auf jeder Flasche die Ursprungs-
bezeichnung, also z. B. „Deutscher Sch.“,
„Französisches Erzeugnis“ oder „In Deutsch-
land auf Flaschen gefüllt“ anzubringen. Jede
Flasche Sch. unterliegt einer Reichssteuer
von 50 Pfg. und muß mit der Steuerbanderole
versehen sein. — Zoll: S. Tarif Nr. 181.

Ghampignon (Feldblätterschwamm,
Angerling, Brachpilz, Wiesen-
stnwamm, Pferdepilz, Weidling,
trz. Champignon, engl. Champinion, Mush-
room), eine der vorzüglichsten und belieb-
testen Pilzsorten, wächst in ganz Mitteleuropa
aut Wiesen, in Gärten, Laubwäldern und
■wird auch künstlich gezüchtet. Im jugend-

lichen Zustande sind die Ch. kugelrund und
weiß und können mit Arten der Gattungen
Bovista und Lycoperdon verwechselt werden.
Jedoch sind letztere daran zu erkennen, daß
sie auf dem Querschnitte eine gleichartige
weiße Masse bilden, später aber ganz von
staubförmigen Sporen erfüllt sind, während
bei dem Ch. die Anlage des Hutes, Strunkes
und der Lamellen (Blätter) schon sichtbar ist.
Die ausgewachsenen Ch. unterscheidet man
leicht von anderen ähnlichen Pilzen, nament-
lich von dem giftigen Schierlingsblätter-
schwamm (Amanita bulbosa), durch den vollen
(nicht hohlen), weißen und glatten Strunk,
den weißen, nicht schmierigen, etwas seide-
glänzenden Hut und die blaß rosenroten La-
mellen, aus welchen im Zustand der Reife
beim Daraufschlagen schwarzbraune (bei dem
giftigen Verwandten weiße) Sporen als feiner
Staub ausfallen. Beim Durchbrechen des
Pilzes muß das Fleisch weiß sein, weiß bleiben
und einen angenehmen Pilzgeruch zeigen.
Riecht es unangenehm widerlich und nimmt
nach einiger Zeit eine graue oder bläuliche
Farbe an, so ist der Pilz zu verwerfen. Man
unterscheidet folgende, sämtlich genießbare
Arten von Ch.:	1. Acker- oder Schaf-

champignon (Agaricus arvensis, Psal-
liota arvensis), ganz weiß, erst mehlig,
später glatt, in der Jugend mit kegelförmigem
Hut. 2. Wiesenchampignon (Agaricus
pratensis), mit weißlichgrauem, in der Ju-
gend eiförmigem Hut und aschgrauen, später
braunen Blättchen. 3. Waldchampignon
(Agaricus silvaticus), mit gebuckeltem, in
der Jugend braunschuppigem Hut. 4. Kreide-
champignon (Agaricus cretaceus), mit
hohlem Stiel und weißem, glattem, seide-
glänzendem, später faserigem Hut, dessen
Blättchen erst weiß bleiben, später aber
fleischfarbig werden. Die Ch. bilden nicht
allein im frischen, sondern auch im getrock-
neten Zustande und mit Essig eingemacht
einen Handelsartikel. Die Versendung der
frischen Pilze geschieht in Körben oder in
Blechbüchsen. Die Kultur der Ch. wird ent-
weder in unterirdischen Räumen, Kellern oder
in Ställen und Mistbeeten betrieben. Das
aus den Sporen entstandene, die Erde in
Form feiner weißer Fädchen durchsetzende
Gewebe, das Mycelium, bildet als Cham-
pignonbrut auch einen Handelsartikel. Die
größten Champignonzüchtereien befinden sich
in der Umgegend von Paris, deutsche in
Berlin, Braunschweig, Dresden, Erfurt, Han-
nover und im Harz, namentlich in Goslar.
— Zoll: S. Tarif Nr. 35.

Chandul, ein Faserstoff aus den westlichen
Teilen Ostindiens, besteht aus dem Baste von
Lepuranda succidora und wird nament-
lich zur Herstellung von Säcken und Matten
verwendet. — Zollfrei.

Charas, das Harz der indischen Hanf-
pflanze, wird dort und in Kaschghar viel ge-
sammelt und wirkt betäubend. — Zollfrei.

Chartreuse, gesetzlich geschützter Name
eines feinen französischen Likörs, für dessen
Nachahmung nach König folgendes Rezept