Kaffee

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Kaffee

tigen Stoffen zu vermeiden, röstet man in
geschlossenen Zylindern und zwar beim Groß-
betriebe entweder inDampfzylindern (Dampf-
kaffee) oder neuerdings vielfach mit elek-
trischer Heizung. Für den Haushalt ist es
am besten, nicht zu große Mengen auf ein-
mal zu brennen, da längeres Aufbewahren den
Wert verringert. Das Brennen darf nur unter
langsamem Drehen der Trommel, bei gleich-
mäßigem Feuer und nur so lange erfolgen,
bis die Bohnen anfangen zu knallen und sich
hellkastanienbraun färben, nicht aber bis zum
Schwitzen und Fettigwerden. Der Gebrauch,
etwas Butter mit in die Trommel zu tun, da-
mit die Bohnen ein glänzendes Aussehen be-
kommen und die Schmutzschicht besser los-
lassen, ist nicht zu empfehlen und bei vor-
herigem Waschen überflüssig. Heißes Wasser
entzieht dem stark gerösteten K. mehr lös-
liche Bestandteile als dem schwach gerösteten,
der erstere ist aber bitterer und weniger aro-
matisch. Zur Aufbewahrung sind verschlos-
sene Büchsen zu verwenden. Die Kaffee-
bereitung geschieht durch Kochen der ge-
mahlenen, gerösteten Bohnen mit Wasser
oder durch Aufgießen von siedendem Wasser
und Filtration mittels Kaffeesacks oder
Kaffeesiebes (Arndtscher Kaffeetrichter).
Das erstere Verfahren gibt bessere Ausnutzung
der löslichen Stoffe, aber auf Kosten des Ge-
schmacks, da das Aroma zum Teil verloren
geht. Der K. gehört zu den alkaloidhaltigen
Genußmitteln, erregt das Gefäß- und Nerven-
system, beschleunigt den Puls, erzeugt Wärme-
gefühl, verringert die Zahl der Atemzüge und
regt die geistigen Fähigkeiten und Gedanken
an. Gleichzeitig verscheucht er den Schlaf,
vermehrt die Harnabsonderung und steigert
die Arbeitsleistung. Sein wichtigster Be-
standteil ist das Kaff ein (s. d.), von welchem
der rohe K. etwa 1,2 % enthält. Weiter sind
vorhanden 12% Protein, 12,3% Fett, 8,5%
Zucker, 32,8 % stickstofffreie Extraktstoffe
(darunter 3—6% Kaffeegerbsäure), 18,2%
flolzfaser, 11,2% Wasser und 3,8% Asche.
Durch das Rösten entstehen aromatische
Stoffe, zum Teil unbekannter Art, während
der Zucker größtenteils in Karamel übergeht,
das Kaffein aber nahezu unverändert bleibt.
Der K. unterliegt in ganzem wie in gemah-
lenem Zustande zahlreichen Verfälschun-
gen. Zwar hat die Unterschiebung völlig
nachgemachter Bohnen aus Ton, Steinnuß
oder Mehiteig ziemlich aufgehört, seitdem
der sog. Gassensche Kunstkaffee durch
Bundesratsbeschluß verboten wurde, aber sehr
häufig wird der rohe K. noch mit Berliner-
blau, Indigo, Talk, Kurkuma, Chromgelb oder
Ocker künstlich gefärbt, um schlechter oder
mißfarbiger Ware ein schöneres Aussehen
zu verleihen. Mit dem Rösten sind weiter
zahlreiche Manipulationen verbunden, welche
entweder das Gewicht erhöhen oder ein
schöneres Aussehen hervorrufen sollen, wie
Zusätze von Zwiebeln, Kakao oder Alkalien.
Das sog. Glasieren wird zurzeit meist als
zulässig angesehen, falls dabei Zucker und
Dextrin nicht in zu großer Menge benutzt

werden, hingegen ist die Verwendung von
Tannin, Paraffin oder Glyzerin zu verwerfen.
In dem gemahlenen K. sind alle nur denk-
baren Verfälschungsmittel und Surrogate auf-
gefunden worden. Ihr Nachweis erfolgt mit
Hilfe der chemisch-mikroskopischen Analyse.
—- Nach ihrer Herkunft unterscheidet man
zahlreiche Kaffeesorten, deren Form,
Farbe, Reinheit und Aroma die mannig-
faltigsten Abweichungen zeigt. Als wertvollste;
gilt der arabische oder Mokka-K, welcher
kaum zu uns gelangt und im europäischen
Handel vielfach durch untergeschobene Java-
und Ceylon-K. ersetzt wird. Er besteht aus
eirunden, grünen bis grünlichen Bohnen. Der
Güte nach folgen dann die niederländisch-
indischen Sorten, von denen der glänzende
weißliche bis hochgelbe oder gelblichbräun-
liche Java am höchsten geschätzt wird. Ge-
ringere Javas sind bräunlich oder bräunlich-
grün, oder wie der Samarang gelbbraun
und großbohnig, oft mit schwarzen unter-
mengt. Von Celebes stammt der gelbe bis
blaßgrünliche, großbohnige vorzügliche Me-
nado und der ähnlich aussehende, aber
minderwertige Makassar. Als geringste ost-
indische Sorte gilt der Sumatra mit großen
dunkelgelben und braunen Bohnen, der meist
nach China geht. Die Philippinen liefern den
Manila. Sehr wertvoll ist der Plantation-
Ceylon mit kleinen, schmalen, blaugrünen
Bohnen, während die längeren, gelbgrünen
Natives von Ceylon weniger geschätzt wer-
den. Das indische Festland liefert die ziem-
lich breiten, grünlichen und an der Innen-
fläche konkaven Neilgherrys, ferner My-
sore und Madras, die Insel Bourbon die
ungleichmäßige Sorte Röunion und Deutsch-
ostafrika den Usambara. Von den west-
indischen Kaffeesorten gelten Kuba und
Portoriko als die besten; dann folgen
Jamaika und S. Domingo, und vom mittel-
amerikanischen Festlande Mexiko, Kosta-
rika, Guatemala und Nikaragua. Aus
Südamerika sind zu erwähnen Surinam, eine
vorzügliche Sorte mit kleinen grünlichen
Bohnen, und die zahllosen brasilianischen
Sorten, von denen Rio, Santos, Bahia
und Campinas die bekanntesten sind. Nicht
als Kaffeesorten, sondern als Surrogate sind
aufzufassen der Sultans- oder Sakka-IC.
(Cafö ä la Sultane), der aus dem gerösteten
Fruchtfleische, und der Cafd moudö
(Krischer), der aus den gerösteten Schalen
besteht. Zum Versand gelangt der K. als
Gut, Mittel, Ordinär und Triage (d. s.
zerbrochene, mißfarbige Bohnen); marinier-
ter oder havarierter K. ist durch See-
wasser verdorben. Die Gesamterzeugung
an K. wird jetzt für den Handel auf min-
destens 750000 000 kg veranschlagt. Davon
liefert Brasilien ca. 500, das übrige Amerika
200, Asien 30 und Afrika 10—15 Millionen.
Der Kaffeeverbrauch ist in beständiger Zu-
nahme begriffen. — Zoll: Kaffee, gebrannt
oder geröstet, auch gemahlen, s. Tarif Nr. 61.
Kaffeeersatzstoffe s. Tarif Nr. 62. Kaffee-
essenz s. Tarif Nr. 177. 212. Kaffeepulver