Milch

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Milchsäure

handlung schädliche Einflüsse zu beseitigen.
Völlig zu verwerfen ist allerdings der Zusatz
von Konservierungsmitteln wie Borsäure,
Salizylsäure, Formaldehyd, Wasserstoffsuper-
oxyd, erwünscht hingegen starke Abküh-
lung zur Hemmung des Bakterienwachs-
tums oder Erhitzung zur Abtötung schäd-
licher Keime. Die so erhaltene pasteu-
risierte M. bildet zwar nur einen Notbehelf,
aber einen zurzeit unentbehrlichen Notbehelf
für frische M. Als Kur-, Kinder-, oder
Säuglingsmilch dürfen in den meisten
Städten nur Erzeugnisse verkauft werden,
welche von tierärztlich untersuchten, gesunden
und mit einwandfreiem Futter ernährten
Kühen stammt. Der allgemeinen Einführung
dieser Produkte steht leider ihr hoher Preis
entgegen, Von den Verfälschungen der
M. spielt der Wasserzusatz die wichtigste
Rolle. Er ist im Hinblick auf die häufige
Verseuchung der ländlichen Brunnen gesund-
heitlich höchst bedenklich und selbstredend
nach den Bestimmungen des Nahrungsmittel-
gesetzes verboten. Starke Wässerung offen-
bart sich dem Kenner durch die bläuliche
Farbe des Gemisches, geringerer Zusatz durch
die Erniedrigung des spez. Gew. Das letztere
beträgt bei normaler Milch im allgemeinen
nicht unter 1,029 und kann auch von Händ-
lern und Konsumenten mit Hilfe eines Arä-
ometers, der sog. Milchwage, leicht be-
stimmt werden. Schwieriger gelingt bei den
Schwankungen des Fettgehaltes der Nach-
weis einer Abrahmung. Auch haben die
Produzenten es durchaus in der Hand, durch
Einstellung besonderer Viehrassen und Ver-
abreichung billigen, wasserreicheren Futters
große Mengen gehaltarmer Milch zu er-
zeugen, und es ist daher zum Schutze der
Bevölkerung gegen Übervorteilung unbedingt
notwendig, daß von der zum Verkehr kom-
menden Milch ein gewisser Mindestfettgehalt
gefordert wird. Die Grenze ist von den ein-
zelnen Behörden nach örtlichen Verhältnissen
verschieden auf 2,7—3,0°/o festgesetzt worden.
Die Überwachung des Milchhandels bildet
einen wesentlichen Teil der allgemeinen Nah-
rungsmittelkontrolle, welche durch fortwäh-
rende Untersuchung zahlreicher Milchproben
dem Überhandnehmen der Verfälschungen zu
begegnen sucht. Neben der unveränderten
M., der sog. Vollmilch, bildet die durch
Abschöpfen oder Zentrifugieren ihres Fettes
ganz oder teilweise beraubte Magermilch
einen wichtigen Handelsartikel. Sie enthält,
abgesehen vom Fett, noch die sämtlichen
Nährstoffe der M. und ist wegen ihres niedri-
gen Preises zu einem Volksnahrungsmittel
wie geschaffen. Dasselbe gilt von der beim
Butterungsprozeß abfallenden Buttermilch,
während die nach dem Ausfällen des Kaseins
hinterbleibende klare Flüssigkeit, die Mol-
ken, nur als diätetisches Präparat in Frage
kommt. Auch die Sahne oder der Rahm,
das Ausgangsmaterial der Butterbereitung,
wird für sich in den Handel gebracht. Sie
stellt nahezu reines Butterfett im Gemenge
mit etwas M. dar und wird nach ihrem Fett-

gehalte bewertet. Als ein Verfälschungsmittel
für Sahne und die besonders fettreiche
Schlagsahne ist neuerdings Zuckerkalk auf-
getaucht, welcher den sauren Geschmack ver-
dorbener Sahne verdeckt und einen höheren
Fettgehalt vortäuscht. Um den Versand der
leicht zersetzlichen Milch auf größere Ent-
fernungen, in milcharme Gegenden, besonders
in den Tropen, zu ermöglichen, führt man sie
in eine haltbare Form, die Milchkonserven
über. Kondensierte M. ist unter Zusatz von
Rohrzucker, oder für sich allein, bis zur dick-
lichen Beschaffenheit eingedampfte Milch.
Trockenmilch oder Milchpulver erhält
man neuerdings, indem man die M. im Va-
kuum auf rotierenden Walzen in dünner
Schicht eintrocknet und die entstehende
Kruste abschabt. Die Trockenmilch liefert,
mit warmem Wasser angerührt, eine milch-
ähnliche Emulsion. Der Handel mit M. wird
meist von Kleingewerbetreibenden ausgeübt,
die aber in neuerer Zeit erfreulicherweise
vielfach zur Gründung von Genossenschafts-
molkereien übergehen. — Zoll: S. Tarif
Nr. 133 — Milch eingedickt, Sirupmilcb
Nr. 208. 219.

Milchsäure (Oxypropionsäure, lat. Aci-
dum lacticum, frz. Acide lactique, engl.
Lactic acid), eine starke organische Säure,
tritt in 4 Modifikationen auf, nämlich als
Gärungs-M., Para- oder Fleisch-M.,
Links-M. und als Äthylen-M. oder Hy-
dralcrylsäure. Nur die 3 ersteren, welche
als Äthyliden-M. zusammengefaßt werden,
kommen in der Natur vor, während die
letztere stets künstlich dargestellt wird. Die
3 Äthyliden-M. sind isomer, d. h. sie haben
dieselbe prozentische Zusammensetzung und
chemische Konstitution und unterscheiden
sich lediglich durch ihre physikalischen
Eigenschaften. Die Para- oder Fleisch-M.
findet sich in den Organen und Säften des
tierischen Körpers, den Muskeln, dem Magen-
safte, dem Blute, und kann aus dem Fleisch-
extrakte dargestellt werden. Sie dreht die
Ebene des polarisierten Lichtes nach rechts
und wird daher auch Rechts-M. genannt.
Die Links-M. entsteht bei einigen Gärungs-
prozessen, sowie bei der Zerlegung der gleich
zu besprechenden Gärungs-M. und ist links-
drehend. Praktische Bedeutung besitzt nur
die sog. gewöhnliche oder Gärungs-M.,
welche in der Natur bei zahlreichen Fäulnis-
und Gärungsprozessen durch die Einwirkung
der verschiedensten Mikroorganismen auf
Kohlenhydrate gebildet wird. Am reich-
lichsten entsteht sie bei der durch das Milch-
säureferment, Bacillus acidi lactici, her-
vorgerufenen Milchsäuregärung und bildet
daher einen regelmäßigen Bestandteil der
sauren Milch, des Sauerkrauts und der sauren
Gurken, deren angenehmen Geschmack sie
bedingt. Auch findet sie sich im Wein,
sauer gewordenem Kleister und der Lohbrühe.
Zu ihrer fabrikmäßigen Darstellung inver-
tiert man eine Rohrzuckerlösung mit Hilfe
von Weinsäure und setzt dann eine An-
schwemmung von altem Käse in saurer Milch,