Hühnereier

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Hummer

von Phosphorsäure und Magnesia. Das Ei-
weiß enthält neben viel Wasser (85°/o) fast
nur Albumin. Hingegen bildet der Dotter
ein kompliziertes Gemisch der verschieden-
artigsten Verbindungen, aus denen sich der
Organismus des jungen Tieres aufbaut. Die
ca. 16°/o ausmachende Stickstoffsubstanz setzt
sich der Hauptmenge nach aus einer beson-
deren Eiweißart, Vitellin, zusammen, neben
welchem nur geringe Anteile Albumin und
Nuklein auftreten. Daneben finden sich die
wichtigen Stoffe, Lezithin (Protagon),
Zerebrin und Glyzerinphosphorsäure,
welche auch im Gehirn Vorkommen, und
schließlich enthält das Eigelb noch ein cha-
rakteristisches Fett, ferner Cholesterin und
Farbstoff (Lut ein). Der Gesamtnährstoff-
gehalt eines Eies beträgt rund 6°/o Stickstoff-
substanz und 6°/o Fett. Er ist also ziemlich
beträchtlich, aber keineswegs so hoch, daß die
oft gehörte Ansicht, „ein Ei ist soviel wert
wie V2 Pfd. Fleisch“ richtig wäre. Vielmehr
entspricht der Nährstoffgehalt eines Eies nur
demjenigen von 1/g Pfd. Fleisch. Ebenso un-
begründet ist die Behauptung, daß rohe Eier
leichter verdaulich seien als gekochte. Tat-
sächlich werden letztere, genügende Zerkau-
ung vorausgesetzt, ebenso leicht und voll-
ständig resorbiert. Das Haupterfordernis für
die Gebrauchsfähigkeit der Eier ist ihre un-
verdorbene Beschaffenheit, d. h. sie dürfen
weder angebrütet, noch sich im Zustande
sonstiger Zersetzung (Fäulnis) befinden. Zur
Prüfung der Eier bedient man sich des Eier-
spiegels, dessen Anwendung auf der Tat-
sache beruht, daß frische Eier in der Mitte
durchscheinend sind und am breiten Ende
noch keinen Hohlraum besitzen. Ferner senkt
man die Eier in lOproz. Kochsalzlösung, in
welcher alte Eier schwimmen, oder man
schüttelt sie, um das Vorhandensein eines
Hohlraumes zu konstatieren. Ganz sichere
Resultate gibt keine dieser Methoden, und
es ist daher sehr zu begrüßen, daß neuerdings
sog. Trinkeier (Tageseier) mit dem Da-
tumstempel auf den Markt kommen. Die
zahlreichen, zur Verhütung des Verderbens
vorgeschlagenen Verfahren bezwecken meist
den Abschluß von Luft und Mikroorganismen.
Als bewährteste sind das Einlegen in Kalk-
wasser, Wasserglaslösung, Überziehen mit Pa-
raffin und die trockne Aufbewahrung in Stroh,
Häcksel usw. an kühlen Orten zu bezeichnen,
während vor allen Geheimmitteln unbekann-
ter Zusammensetzung zu warnen ist. Derartig
konservierte Eier sind für den Massenbedarf
noch gut brauchbar, können aber auf die
Bezeichnung „Frische Eier“ natürlich keinen
Anspruch erheben. Die sog. Kalkeier ins-
besondere haben den Nachteil, daß die Schale
beim Kochen platzt, daß sich das Weiße oft
nicht zu Schaum schlagen und nicht vom
Dotter trennen läßt. Neben den konservier-
ten ganzen Eiern finden sich neuerdings viele
Präparate, welche aus konserviertem Eigelb
bestehen. Das letztere fällt bei der Albumin-
fabrikation in großen Massen ab und wird
durch Zusatz antiseptischer Stoffe, Borsäure,

Fluomatrium usw. vor dem Verderben ge-
schützt. Die Ansichten über die Zulässigkeit
dieser Behandlung sind noch geteilt, jeden-
falls sollten derartige Erzeugnisse aber deut-
lich gekennzeichnet werden. Gänzlich ein-
wandfrei sind die durch Trocknen im Vakuum
hergestellten Eipulver, seitdem die Nah-
rungsmittelkontrolle die mit Hilfe von gelb-
gefärbtem Mehl und Kasein fabrizierten Nach-
ahmungen : Ovon, Ovumin usw. aus dem
Handel verdrängt hat. Zum Nachweis von
Eigelb in Nahrungsmitteln (Teigwaren, Eier-
kognak) prüft man auf das Vorhandensein von
ätherlöslichem Eifarbstoff (Lutein), welcher
durch salpetrige Säure entfärbt wird, ferner
von Cholesterin und ermittelt nach Jucke-
nack die Menge der alkohollöslichen Phos-
phorsäure. Der Verbrauch an Eiern ist in
ständiger Zunahme begriffen. Die Einfuhr
nach Deutschland beträgt gegen 1 Million dz
im Werte von 70 Millionen M., welchen nur
7000 dz Ausfuhr entgegenstehen. Als Haupt-
Produktionsländer kommen Frankreich, Ita-
lien, neuerdings vor allem auch Galizien und
China in Frage. Die Ware aus letzteren bei-
den Ländern ist allerdings bisweilen von
zweifelhaftem Genußwert. Außer zur mensch-
lichen Nahrung finden die Eier ausgedehnte
technische Anwendung, das Albumin in der
photographischen Industrie, Eigelb und Eieröl
in der Sämisch- und Glacöledergerberei, und zu
medizinischen Zwecken. — Zoll: Eier s. Tarif
Nr. 136. Eigelb Nr. 137. 209. Albumin s. d.

Hülsenfrüchte, Erbsen, Linsen und Bohnen,
sind in besonderen Artikeln behandelt.

Huingansamen, die Früchte einer in Chili
heimischen Therebinthiacee,Duvanade-
pendens, sind schwärzlich, haben die Größe
und den Geruch der Wacholderbeeren und
werden medizinisch verwendet. — Zollfrei.

Humiriholz ist das Holz eines zur Familie
der Humiriaceen gehörigen amerikanischen
Baumes, Humiria balsamifera. Das H.
von Guayana nennen die Franzosen „bois
rouge“, das von Jamaika „bois ä flambeau“.
Dieses Holz hat eine bedeutende Dichte,
ist vollkommen homogen, von gleichmäßig
rotbrauner, dem Mahagoni ähnlicher Farbe
und besitzt einen lebhaften Glanz und leichte
Spaltbarkeit. Aus der Rinde gewinnt man
durch Einschnitte einen ziemlich dicken, nach
Storax riechenden Balsam von roter Farbe,
welcher Houmiri oder Touri genannt wird
und in den Erzeugungsländem medizinische
Verwendung findet. — Zoll: S. Tarif Nr. 72.
74 ff. 615 ff.

Hummer (frz. Homard, engl. Lobster), die
großen, dem Flußkrebs verwandten, aber bis
zu 50 cm lang und armdick werdenden See-
krebse, Astacus marinus, Homarus vul-
garis, leben an fast allen europäischen und
nordamerikanischen Küsten. Sie sind braun
marmoriert oder stahlblau, röten sich beim
Kochen und haben ein wohlschmeckendes,
aber für viele schwerverdauliches Fleisch.
In England, dem Hauptverbrauchslande, wer-
den die Helgoländer H. am meisten ge-
schätzt; als Normalgröße ist hier eine Länge