Wein

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heiten des Weinstocks können hier nur kurz
die folgenden angeführt werden: Der Mehl-
tau durch den Pilz Oidium Tuckeri und
die Blattfallkrankheit (falscher Mehltau)
durch den Pilz Peronospora viticola her-
vorgerufen; der schwarze Brenner durch
den Pilz Gloeosporium ampelophagum
und der rote Brenner durch den Pilz
Pseudopeziza trocheiphila verursacht.
Als Gegenmittel wendet man Bestäuben mit
Schwefel oder Bespritzen mit Kupferkalk-
brühe, beim schwarzen Brenner auch Eisen-
vitriol an. Tierische Schädlinge sind die
Reblaus, Phylloxera vastatrix, deren
Larve die Wurzelenden abnagt, der Sauer-
wurm, die Raupe des Schmetterlings
Tortrix uvana und der Springwurm, die
Raupe von Tortrix Pelleriana. Gegen
Reblaus hilft nur Ausroden der Wurzeln und
Desinfektion des Bodens mit Petroleum oder
Schwefelkohlenstoff. — Sobald die Beeren im
Herbste reif sind, mitunter auch erst, wenn
sie den Zustand der Edelfäule angenommen
haben, erfolgt die Weinlese und die Ge-
winnung des Mostes, welche für Weiß- und
Rotweine in verschiedener Weise ausgeführt
wird. Da alle Beeren, auch die roten und
blauen, mit Ausnahme der Färbertraube,
Tinto oder Pontak, einen farblosen Saft ent-
halten, so erhält man durch einfaches Aus-
pressen (Keltern) auch farblosen Most und
Weißwein. Zur Darstellung von Rotwein muß
man hingegen die zerdrückten blauen und
roten Beeren erst nach beendeter Haupt-
gärung auspressen, weil dann der Farbstoff
aus den Hülsen gelöst wird. Der unvergorene
Most, welcher vielfach direkt zum Konsum
gelangt, enthält ungefähr 70—80% Wasser,
16—24% Zucker (Glukose und Fruktose), 0,9
bis 1% Säure (Weinsäure und Äpfelsäure),
0,2—0,5% Stickstoffsubstanz und 0,3—0,4%
Asche, doch kommen zahlreiche Abweichungen
nach oben und unten vor. Im allgemeinen
nimmt der Zuckergehalt mit fortschreitender
Reifung zu, der Säuregehalt hingegen ab.
Im Verlaufe der Gärung, welche durch die
an den Trauben befindlichen Hefen (Saccha-
romyces ellipsoideus, apiculatus, exiguus) von
selbst herbeigeführt oder durch Zusatz von
Reinkulturen eingeleitet wird, tritt durch Um-
wandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlen-
säure ein lebhaftes Aufschäumen und Brausen
ein. Der Most verliert nach einigen Tagen
teilweise seinen süßen Geschmack und bildet
dann den Sauser,Suser oder Brausemost,
der an den Produktionsorten gern getrunken
wird. Nach vollendeter Hauptgärung, die
etwa 8—10 Tage andauert, ist der Zucker
nahezu völlig in Alkohol und Kohlensäure
zerfallen, von denen die letztere entweicht,
während in dem Weine noch geringe Mengen
anderer Gärungsprodukte, wie Glyzerin, Bem-
steinsäure, Essigsäure und Weinfuselöle Zu-
rückbleiben. Ein Teil der Eiweiß- und
Pektinstoffe wird unlöslich. Der Wein wird
jetzt in große, festverspundete Lagerfässer
abgezogen (abgestochen) und macht in
kühlen Kellern eine langsame Nachgärung

durch, in deren Verlaufe sich ein zweiter,
aus Hefe und Weinstein bestehender Boden-
satz, das Weingeläger, abscheidet. Zur
völligen Klärung ist mehrfaches Abziehen auf
geschwefelte Fässer unter Ersatz der ver-
dunsteten Flüssigkeitsmenge erforderlich. Das
Weingeläger wird vielfach unter Vergärung
mit Zuckerwasser zur Herstellung von Hefen-
wein benutzt, der aber nur als Haustrunk
benutzt, nicht in den Handel gebracht werden
darf. Besser ist es, das Geläger zur Brannt-
weindestillation und den Rückstand hiervon
zur Fabrikation von Weinsäure zu verwenden.
Das Gleiche gilt für die Verwertung der
Trester, aus welchen durch Vergären mit
Zuckerwasser nach dem Verfahren des sog.
Petiotisierens Tresterweine hergestellt
werden. Auch die gewerbsmäßige Herstellung
dieser zum Verkauf ist verboten. Der völlig
vergorene W. macht nun auf den Lagerfässern
eine Reifung durch. Indem er mehrfach mit
Luft in Berührung gebracht wird, baut er sich
aus und bildet sein Bukett, seine Blume.
Den Schluß bildet die kellermäßige Be-
handlung, vor allem das zur völligen Klä-
rung erforderliche Filtrieren und Schönen
mit gewissen Substanzen, welche die trü-
benden Stoffe teils chemisch ausfällen, teils
mechanisch zu Boden reißen. Als erlaubte
Schönungsmittel gelten Hausenblase, Leim,
Gelatine, Eiweiß, Milch, Blut, Papier- oder
Asbestpulver, spanische Klärerde und Kaolin.
Das Muster eines unzulässigen Schönungs-
mittels ist die Schnellklärung Blitz von
Jungnickel in Hamburg, welche aus zwei
getrennten Lösungen von Zinkvitriol(l) und
Blutlaugensalz besteht. — Zur Konservierung
wird der W. schließlich bisweilen pasteu-
risiert, zur Beschleunigung der Reifung
elektrisiert und zur Fernhaltung oder Be-
seitigung gewisser Krankheiten ganz allge-
mein geschwefelt. Alsdann gelangt er auf
die Flaschen. Die letzteren müssen sorgfältig
(aber nicht mit Schrot) gereinigt und wieder
ganz ausgetrocknet sein. Sie sind bis etwa
2 cm unter den Kork zu füllen und mit neuen,
vorher in heißem Wasser abgebrühten Korken
zu schließen. Die Korke werden glatt über
dem Flaschenrand abgeschnitten und mit
Siegellack- oder einer Zinnkapsel bedeckt. —
Ungünstige Witterungsverhältnisse bringen es
in gewissen Jahren mit sich, daß die Trauben
und der aus ihnen gepreßte Most zu viel
Säure und zu wenig Zucker enthalten, um
direkt zu genußfähigen Weinen vergoren wer-
den zu können. In solchen Fällen bedient
man sich verschiedener Methoden der Wein-
verbesserung, die allerdings vielfach zu-
gleich auf eine Vermehrung hinauslaufen.
Bei dem sog. Chaptalisieren wird ein Teil
der Säure mit reinem Kalziumkarbonat ab-
gestumpft, und der geringe Zuckergehalt durch
Zusatz von Rohrzucker, Invertzucker oder
reinem Traubenzucker erhöht. Dieses Ver-
fahren ist nach dem deutschen Weingesetz
zulässig. Das ebenfalls erlaubte Galli-
sieren besteht darin, daß man den Säure-
gehalt zu saurer Moste durch Zusatz von