124

Essig

flechtereien verwendet. Große Mengen werden
auch zur Papierfabrikation gebraucht, da E.
eine sehr reine Zellulose gibt. — Zollfrei.

Essig (lat. Acetum, frz. Vinaigre, engl.
Vinegar) ist die am längsten bekannte Säure,
welche überall da entsteht, wo alkoholhaltige
Flüssigkeiten, Wein, Bier und vergorene Obst-
säfte längere Zeit der Einwirkung der Luft
ausgesetzt sind. Das älteste Verfahren der
Essigbereitung besteht denn auch darin, daß
man schwach alkoholische Flüssigkeiten bei
geeigneten Temperaturen von 20—35° sich
selbst überläßt, wobei sie sauren Geschmack
und saure Reaktion annehmen. Die Ursache
der hierbei stattfindenden Oxydation des
Äthylalkohols zu Essigsäure ist in der Ein-
wirkung von Mikroorganismen zu suchen,
welche aus der Luft in das Essiggut hinein-
gelangen und sich vermehren. Schneller noch
tritt dieser Prozeß ein, wenn man von vorn-
herein etwas alten Essig oder etwas von der
auf ihm schwimmenden Kahmhaut hinzusetzt,
da diese beträchtliche Mengen Essigbakterien
enthalten. Gegenwärtig arbeitet man haupt-
sächlich nach der Methode der Schnell-
essigfabrikation. Die auf etwa 6—10°/o
Alkohol verdünnten vergorenen Flüssigkeiten,
Wein, Bier und vor allem Kartoffelspiritus,
werden mit 20°/o fertigem Essig vermischt, auf
26—27° erwärmt und als sog. Essiggut den
Essigbildnern zugeführt. Die letzteren sind
konische Bottiche aus Eichenholz von 2—3 m
Höhe und 1—1,5 m Durchmesser, welche
oben und unten je einen Siebboden haben und
zwischen beiden mit spiralig gerollten Buchen-
spänen angefüllt sind. Infolge einer vor-
herigen Imprägnierung mit Essig haben diese
Späne sich mit einer Bakterienschicht von
Micrococcus aceti, der sog. Essigmut-
ter, überzogen, welche nun den langsam
heruntersickernden Alkohol mit großer Ener-
gie zu Essigsäure oxydiert. Wichtig ist die
Innehaltung der richtigen Temperatur, welche
in den Essigstuben etwa 15—20°, im Innern
der Bildner 30—35° betragen soll. Die zweite
Vorbedingung für das Gelingen des Prozesses
ist die Anwesenheit hinreichender Luftmengen,
da sonst Aldehyd entsteht. Es sind daher im
oberen Siebboden Luftkanäle und in den
Seitenwänden unterhalb des zweiten Sieb-
bodens Löcher angebracht, die eine Regu-
lierung des Luftstroms ermöglichen. Zu stark
darf der letztere auch nicht sein, da sonst
Verluste an Alkohol eintreten. Die sich im
unteren Teile des Essigbildners ansammelnde
saure Flüssigkeit wird nun von neuem auf einen
anderen Bildner gebracht, bis aller Alkohol
in Essigsäure übergegangen ist. Mit 10 Bild-
nern können täglich ca. 750 1 Essig erzeugt
werden. Weinessig wird meist nach dem
alten, sog. langsamen oder Orleans-Ver-
fahren hergestellt, weil das Aroma bei der
Schnellessigfabrikation zu sehr leidet. In den
Weinbau treibenden Ländern, besonders Frank-
reich, setzt man zu dem in offenen Fässern
befindlichen Essig kleine Portionen Wein
hinzu, wartet 8—14 Tage, bis der Wein in
Essig übergegangen ist, und fährt so fort, bis

Essigäther

das ganze Faß gefüllt ist. Mit dem Übergange
der Weinessigfabrikation nach Deutschland
verringerte sich der Weingehalt allmählich
immer mehr, bis schließlich selbst gewöhn-
licher Spiritusessig als Wein-E. in den Handel
kam. Zur Verhinderung der hiermit verbun-
denen Übervorteilung des Publikums ist von
verschiedenen Behörden u. a. dem Königl.
Sächsischen Ministerium des Inneren ver-
ordnet worden, daß Weinessig aus einer min-
destens 20°/o Wein enthaltenden Maische her-
gestellt sein muß. Reiner Weinessig soll
seinen Säuregehalt hingegen lediglich dem
Weine verdanken. Diese Forderungen sind
von den reellen Fabrikanten durchaus aner-
kannt worden. Bier- und Obstessige sind
von untergeordneter Bedeutung, hingegen
nimmt der Verbrauch der aus Holzessig ge-
wonnenen Produkte (s. Essigsäure) beständig
größeren Umfang an. Der nach dem einen
oder dem anderen Verfahren dargestellte E.
enthält die charakteristischen Bestandteile
seines Ausgangsmaterials (z. B. Wein), welche
ihm besondere Eigenschaften verleihen. Hin-
gegen versteht man unter Essig schlechthin
oder unter Speiseessig lediglich eine ver-
dünnte Essigsäure, gleichgültig, ob sie auf
dem Wege der Gärung oder der Destillation
gewonnen wurde. Den von den Fabrikanten
des Gährungsessigs aufgestellten Forderungen
nach einer Beschränkung des Verkehrs mit
Essigessenz kann nur insofern zugestimmt
werden, als für derartige konzentrierte Essig-
säure die Aufschrift „Vorsicht, nicht unver-
dünnt kosten“ verlangt werden muß. Im
übrigen soll Speiseessig im allgemeinen 3,5 °/o,
keinesfalls unter 3°/o Essigsäure enthalten und
klar sein. Durch Essigälchen oder Pilzwuche-
rungen getrübter Essig ist zu beanstanden.
Giftige Metalle, scharf schmeckende Stoffe,
Holzteerbestandteile, freie Mineralsäuren und
Konservierungsmittel dürfen nicht zugegen
sein. Nach der Verordnung des Königl. Säch-
sischen Ministeriums des Innern soll Wein-
essig 5°/o Essigsäure enthalten, eine etwaige
Färbung außer durch Rotwein ist zu dekla-
rieren. — Zoll: S. Tarif Nr. 187.

Essigäther (Essige st er, Essig-Naphtha,
Äthylazetat, lat. Aether aceticus, frz. Ether
acötique, engl. Acetic ether), in chemischer
Hinsicht der Äthylester der Essigsäure, findet
sich in geringer Menge in einigen französi-
schen Weinen, sowie dem daraus gewonnenen
Kognak und Weinessig. Zur künstlichen Dar-
stellung destilliert man Essigsäure oder frisch
entwässertes Natriumazetat mit Schwefelsäure
und Alkohol, schüttelt das Destillat mit ge-
sättigter Kochsalzlösung und etwas Natrium-
karbonat, rektifiziert und trocknet es schließ-
lich mit Kalziumchlorid. Der E. ist eine farb-
lose, leicht entzündliche, neutrale Flüssigkeit
von angenehm erfrischendem Geruch. Das
spez. Gew. liegt bei 0,899, der Siedepunkt bei
72,8°. Schüttelt man E. mit dem gleichen
Vol. Wasser, so nimmt sowohl das letztere
von dem Ester, wie auch der Ester von dem
Wasser auf. Bei Zimmertemperatur löst sich
1 Teil E. in 17 Teilen Wasser pnd 1 Teil