Fleisch

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Fleischextrakt

los, wie das weiße Brustfleisch der Hühner,
oder rot und verdanken ihre Färbung im letz-
teren Falle demselben Farbstoffe, wie das
Blut, dem Hämoglobin. In chemischer
Flinsicht enthält das F. neben Fett und dem
beim Kochen mit Wasser in Leim über-
gehenden Bindegewebe vor allem Wasser,
Mineralstoffe und eine Reihe stickstoffhaltiger
Substanzen. Die letzteren gehören z. T. zu
den Eiweißstoffen, z. T. zu den sog. Fleisch-
basen. Von den etwa 20°/o des F. aus-
machenden Stickstoffverbindungen gehen bei
Behandlung mit kaltem Wasser ungefähr
4,50/0 in Lösung, nämlich Albumin und
Fleischbasen. Der unlösliche Rest besteht
aus dem Myosin und dem Bindegewebe.
Von den in kaltem Wasser löslichen Stoffen
endlich wird etwa die Hälfte, das Albumin,
durch Kochen ausgeschieden, während die
andere Hälfte (Fleischbasen) in Lösung bleibt.
Die letzteren setzen sich hauptsächlich aus
Kreatin neben geringen Mengen Krea-
tinin, Sarkin und Xanthin zusammen.
Die Mineralstoffe sind charakterisiert durch
einen hohen Gehalt an Phosphorsäure und
Kali bei zurücktretendem Natron. Zahlen
für die mittlere Zusammensetzung des F.
lassen sich im Hinblick auf den schwanken-
den Fettgehalt nicht geben. Die folgenden
Werte mögen daher nur als ungefährer An-
halt dienen: Rindfleisch, mittelfett:
73% Wasser, 21% Stickstoffsubstanz, 5%
Fett, 1% Mineralstoffe. ■— Das F. bildet im
frischen Zustande eines der wertvollsten Nah-
rungsmittel, und der Handel mit ihm unter-
liegt daher einer besonders sorgfältigen Über-
wachung. Durch das Gesetz betr. die Schlacht-
vieh- und Fleischbeschau vom 3. Juni 1900
ist der Verkehr mit F. bis ins Kleinste ge-
regelt, und besonders zum Schutze der Be-
völkerung gegen das F. krepierter, vergifteter,
kranker Tiere, Parasiten wie Trichinen und
Finnen eine amtliche Untersuchung vorge-
schrieben. Die Einfuhr von frischem F. ist
nur in ganzen Tierkörpern oder bei Rindvieh
und Schweinen in Hälften gestattet, wenn
Brust- und Bauchfell, Lunge, Herz, Nieren
und eventuell Euter noch in natürlichem Zu-
sammenhänge vorhanden sind. Die Verwen-
dung von Borsäure, Formaldehyd, Alkali- und
Erdalkalihydroxyden und -karbonaten, schwef-
liger Säure, Fluorwasserstoffsäure, Salizyl-
säure und Chlorsäuren Salzen, sowie von
Farbstoffen ist verboten. Von Verfälschungen
des frischen Fleisches ist nur die bisweilen
geübte künstliche Färbung des gehackten
Rindfleisches zu erwähnen, durch welche die-
sem längere Zeit der täuschende Anschein
einer frischen Beschaffenheit verliehen wer-
den soll. Tatsächlich läßt. sich das F. wirk-
lich frisch nur auf eine Weise erhalten, indem
man es in Eiskellern stark abkühlt und hier-
durch eine Entwicklung der Mikroorganismen
und somit Fäulnis verhindert. — Im übrigen
muß man, um das Verderben des F. zu ver-
hindern, Konservierungsverfahren anwenden.
Die ältesten und verbreitetsten sind das Pö-
keln und das Räuchern. Zu dem ersteren

wird das F. mit Kochsalz unter Zusatz von
etwas Salpeter eingerieben oder dicht be-
streut. Das Salz dringt tief in das Innere ein,
während Fleischsaft austritt. Mit dem Pökeln
ist also ein Gewichtsverlust und eine Ab-
nahme des Nährstoffgehaltes verbunden, noch
mehr mit dem Einlegen in Salzlake. Das
Pökelfleisch zeigt eine sehr gute Haltbarkeit,
besitzt aber einen eigenartigen, für längere
Zeit unerträglichen Geschmack und ruft bei
ausschließlichem Genüsse den Skorbut her-
vor. Das Räuchern des F. beruht darauf,
daß durch die erhöhte Wärme eine Aus-
trocknung stattfindet und daß mehrere Be-
standteile des Holzrauches, wie Holzessig,
Phenole und Kreosot direkte Bakteriengifte
sind. Ein ungenügender Ersatz dieses Kon-
servierungsverfahrens ist die sog. Schnell-
räucherung, bei welcher man das mit Holz-
essig bestrichene F. einfach an der Luft
trocknen läßt. Durch einfaches Trocknen
des in Streifen geschnittenen F. an der Sonne
oder am Feuer wird besonders in Südamerika
das sog. Charque und ein Fleischpulver
Pemmikan hergestellt. Schließlich ist noch
das Überziehen von F. mit Fett, Zucker,
Gummi und anderen, die Luft abschließen-
den, Substanzen, sowie das Sterilisieren in
Blechbüchsen nach dem Verfahren von Ap-
pert zu erwähnen. Derartiges Büchsen-
fleisch, welches in der Armeeversorgung
eine große Bedeutung hat, wird in vor-
züglicher Beschaffenheit von Naumann in
Dresden dargestellt. Die zu den Fleisch-
konserven gehörende Wurst ist in einem
besonderen Artikel besprochen. — Die für
die Einfuhr frischen F. geltenden gesetz-
lichen Bestimmungen sind bereits angeführt
worden. Die Einfuhr von F. in luftdicht ver-
schlossenen Büchsen, von Würsten und son-
stigen Gemengen aus zerkleinertem F. ist
verboten. — Zoll: F. 45 M.; einfach zubereitet
60 M.; zu feinerem Tafelgenusse zubereitet
120 M. Wild s. Nr. 111/2.

Fleischextrakt ist im Prinzip nichts an-
deres als eine eingedickte Fleischbrühe. Es
wurde nach dem von Justus v. Liebig vor-
geschriebenen Verfahren zuerst in Fray Ben-
tos in Uruguay hergestellt, um hier den un-
geheuren Reichtum der südamerikanischen
Ebenen an Rindern, welche bis dahin nur
ihrer Häute wegen geschlachtet worden waren,
besser auszunutzen. Die Fabrikation besteht,
von Einzelheiten abgesehen, darin, daß man
das reine, von Fett, Sehnen und Häuten be-
freite Fleisch fein hackt, darauf mit der
gleichen Menge kaltem Wasser ansetzt und
schließlich bis auf 75—80° erhitzt. Hierbei
gehen hauptsächlich die Fleischbasen, die
Salze und das Albumin in Lösung, das letz-
tere gerinnt aber beim Kochen und wird ab-
filtriert. Die durch Eindampfen im Vakuum
bis zur Extraktkonsistenz erhaltene Substanz
ist also im wesentlichen als ein Gemenge der
Fleischbasen, Kreatin, Kreatinin, Sarkin, Xan-
thin, Kamin und Karnosin mit Inosinsäure,
Fleischmilchsäure und Mineralstoffen anzu-
sprechen. Der Gehalt an Wasser beträgt un-