Kadeöl

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Käse

Kadeöl (Wacholderteer, lat. Oleum
cadinum, Ol. juniperi empyreumaticum, s. oxy-
cedri, frz. Huile de cade, engl. Oil of cade),
ein durch trockene Destillation des Holzes
vonJuniperus oxycedrus, einerWachoIder-
art (Spanische Zeder) gewonnenes brenzlich-
öliges Fabrikat von starkem Geruch, frisch
bereitet gelblich, mit der Zeit braun, wird
in der Provence bereitet und in der Tier-
arzneikunde und zuweilen noch äußerlich ver-
wendet. — Zollfrei.

Kadmium (Cadmium, lat. Cadmium, frz.
Cadmium, engl. Cadmium), ein zinnweißes
Metall vom spez. Gew. 8,600, findet sich
fast nur in Gesellschaft des Zinks, in dessen
Erzen es in Mengen von 1—5% vorkommt.
Es hat in seinem chemischen Verhalten man-
ches mit dem Zink gemein, besitzt aber da-
neben auch eine Reihe besonderer Eigen-
schaften. Die Darstellung auf den Zinkhütten
geschieht auf trockenem Wege. Bei der Be-
reitung von Zinkweiß (s. d.) gehen zuerst
Kadmiumdämpfe fort, weil dieses Metall noch
flüchtiger als das Zink ist, und die Dämpfe
verbrennen zu Kadmiumoxyd, welches die
ersten Niederschläge von Zinkweiß braun
färbt. Bei der Destillation des Zinkmetalls
selbst aus den Erzen bilden sich neben tropf-
barem Metall, besonders zu Anfang eines
Ofenbetriebes, immer auch diese beiden
Oxyde, die in den Röhren sitzen bleiben und
zeitweilig entfernt werden müssen. Aus diesen
Abfällen destilliert man unter Zuschlag von
Kohlenklein das gediegene K. heraus, welches
in Form dünner, gegossener Stängelchen in
den Handel kommt. Trotz des hohen Preises
von 10 M. für 1 kg K. finden nur wenige
Zinkhütten die Darstellung lohnend genug
und ziehen es vor, den Zinkstaub direkt zu
verkaufen. Das K. hat die Eigenschaft, trotz
seines ziemlich hohen Schmelzpunktes (316°),
die leicht schmelzenden Legierungen aus Zinn,
Blei, Wismut, wenn es in geringer Menge
zugesetzt wird, noch um so viel leichtflüssiger
zu machen, daß sie schon bei 66° C schmel-
zen, etwa wie Siegellack, und doch er-
kaltet eine ziemlich widerstandsfähige Masse
(Woods Metall) bilden, die sich besonders
gut zu Matrizen für Galvanoplastik und zu
Zahnplomben eignet. Ferner benutzt man es
zur Darstellung von Schwefelkadmium,
dieser ausgezeichneten, dauerhaften, hoch-
gelben Farbe (Kadmiumgelb, Brillant-
gelb, frz. Taune brillant), die wegen ihres
hohen Preises nur als Künstlerfarbe benutzt
wird. Und schließlich dient das K. zur Be-
reitung von schwefelsaurem K. (lat. Cad-
mium sulfuricum), Bromkadmium und Jod-
kadmium für die Zwecke der Photographie.
— Zollfrei.

Käse (frz. Fromage, engl. Cheese). Dieses
wertvolle, seit den ältesten Zeiten bekannte
Nahrungsmittel wird im Prinzipe noch heute,
wie einst von den Völkern des Altertums, in
der Weise hergestellt, daß man die Stickstoff-
substanz (Kasein, Käsestoff) der Milch in
fester Form abscheidet und einem durch
Mikroorganismen (Bakterien, Pilze) verursach-

ten Reifungsprozesse unterwirft. Die Ab-
scheidung des Kaseins erfolgt beim Sauer-
werden der Milch freiwillig, aus süßer Milch
hingegen durch Zusatz eines Auszuges aus
Kälbermagen (Lab). Je nach der Art der
benutzten Milch, ob Voll- oder Magermilch,
und des Dicklegungsverfahrens, ob durch frei-
willige Säuerung oder durch Lab, unterschei-
det man Süßmilch- und Sauermilch-, Fett-
und Magerkäse. Bei der Bereitung der Süß-
milchkäse mit Lab umschließt das ge-
ronnene Kasein auch noch das ganze Fett
nebst einem Teile des Milchzuckers und
außerdem die Gesamtmenge des phosphor-
sauren Kalks. Bei den Sauermilchkäsen,
welche übrigens, vom Harzkäse abgesehen,
nur geringe Bedeutung für den Handel haben,
bleiben die Phosphate z. T. in Lösung. In
beiden Fällen wird der Niederschlag von der
Flüssigkeit, den Molken, getrennt, nach Zu-
satz von etwas Kochsalz gepreßt, und die
feste bröcklige Masse, der Quark, der auch
für sich in den Handel kommt, in besondere
Formen gebracht und der Reifung über-
lassen. Im Verlaufe dieses Prozesses, mit
welchem neben Gewichtsverlusten verschie-
dene chemische Umwandlungen verbunden
sind, treten vor allem als Zersetzungsprodukte
der Stickstoffsubstanz Amide, Ammoniak und
Amidosäuren, wie Leuzin oder Tyrosin, auf.
Der Käsestoff nimmt ein speckiges Aussehen
an und verwandelt sich in Parakasein,
eine in 50—60proz. Alkohol unlösliche Modi-
fikation des frischen Kaseins. Gleichzeitig
ändert sich auch die Zusammensetzung des
Fettes durch Abspaltung freier und flüchtiger
Fettsäuren, vor allem von Buttersäure, Vale-
rian- und Kapronsäure, welche, z. T. in Ver-
bindung mit Ammoniak und Amiden, neben
anderen Riechstoffen den charakteristischen
Geruch des Käses hervorrufen. Die bei
einigen Sorten, besonders dem Schweizerkäse,
beobachtete Lochbildung beruht auf einer
Zerlegung des Milchzuckers, nach einigen
Autoren auch des Kaseins, zu gasförmiger
Kohlensäure, welche die noch weiche Masse
aufbläht. Die aus Rahm oder einem Gemisch
von Milch und Rahm hergestellten K. werden
als Rahmkäse oder überfette K. bezeich-
net. Ihre wichtigsten Vertreter sind der Neu-
chäteller und Gervais, ferner der Stil ton,
Stracchino und Briekäse, welche alle
neben 15—25% Stickstoffsubstanz erhebliche
Mengen Fett bis zu 60 °/o (I) enthalten. Aus
natürlicher Vollmilch werden die Fettkäse
gewonnen, von denen der Holländische
oder Edamer, der Schweizer- oder Em-
mentaler, der italienische Gorgonzola
in runden Broten von weißlicher Farbe mit
rötlichen Flecken, der englische Cheddar-
und Chesterkäse, sowie der Limburger
die größte Bedeutung besitzen. Sie enthalten
ungefähr 25—30% Fett und ebensoviel Stick-
stoffsubstanz, sind aber im übrigen nach Her-
kunft und Herstellungsart außerordentlich
verschieden. So kommt der Edamer in
Form von Kugeln, die äußerlich mit einer
Anilinfarbe rot angestrichen sind, der Em-