Zucker

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Zucker

tion bis zum Auftreten von Kristallen weiter
konzentriert (auf I-Corn kochen), und die
erhaltene „Füllmasse“ zum Kristallisieren
in eiserne Kästen abgelassen. Die nach 12
bis 24 Stunden völlig fest gewordene Masse
wird zerkleinert und in Zentrifugen von dem
Sirup befreit. Der letztere wird wieder ein-
gekocht und in gleicher Weise weiter be-
handelt und liefert so nacheinander ein sog.
zweites, drittes und ev. viertes Produkt,
bis aus der zuletzt hinterbleibenden Melasse
kein Z. mehr auskristallisiert. Der Roh-
zucker, eine grobkristallinische gelbe Masse,
ist nicht direkt zum Konsum geeignet, da
ihm noch ein unangenehmer, von kleinen
Mengen Salzen herrührender, Beigeschmack
anhaftet. Er enthält 80—96% Zucker und
wird in besonderen Fabriken (Raffinerien)
weiter gereinigt. Zu diesem Zwecke löst man
ihn in V2—V3 seines Gewichts an Wasser,
entfärbt die Lösung mit Knochenkohle, dampft
sie zur Kristallisation ein und läßt sie in koni-
schen Hutformen oder Kästen erstarren. Die
anhaftende Mutterlauge wird mittels Luft-
pumpen durch Abnutschen oder durch
Auswaschen mit reiner, dicker Zuckerlösung
(Decken) entfernt, und ein geringer gelber
Ton durch Zusatz von etwas Ultramarin ver-
deckt. Wegen der mit dem Ultramarinzusatz
verbundenen Nachteile, besonders der mit
sauren Flüssigkeiten eintretenden Schwefel-
wasserstoffentwicklung, bevorzugt man neuer-
dings vielfach ungeblauten, sog. Lompen-Z.
Durch einfaches Decken des in Zentrifugen
ausgeschleuderten Z. erhält man den Kri-
stallzucker; durch Erstarrenlassen der Lö-
sung in quadratisch abgeteilten Kasten den
Würfelzucker. Der in konischen Formen
erstarrte Hutzucker oder Brotzucker be-
steht aus sehr kleinen, zu einer festen marmor-
artigen, aber doch porösen Masse zusammen-
geklebten Kristallen. Er wird meist Raff i na de
genannt und bildet die beste Sorte. Pilö-Z.
ist eine, besonders für den italienischen Markt
bestimmte, Form, welche aus erbsengroßen,
feinkristallinischen Körnchen* besteht. Melis
ist eine etwas gelbliche Raffinade, und Farin
(Mehlzucker) ein aus schlecht ausgefallenen
Broten und Abfällen aller Art durch Mahlen
hergestelltes Pulver. Kandis wird durch sehr
langsame, ungestörte Kristallisation konzentr.
Zuckerlösungen erhalten. Zur Gewinnung der
noch in der Melasse verbliebenen Zuckerreste
sind zahlreiche Melasse-Entzuckerungs-
verfahren in Vorschlag gebracht worden,
ohne sich auf die Dauer behauptet zu haben.
Das Osmose-Verfahren beruht auf der
Eigenschaft des Zuckers, durch poröse Mem-
branen (Pergamentpapier) weniger schnell zu
diffundieren als Salze. Beim Elutions-Ver-
fahren wird der Zucker aus der Melasse
durch Zusatz von Kalk als Trikalzium-
saccharat gefällt, letzteres abfiltriert, mit
Alkohol ausgewaschen und mit Kohlensäure
zersetzt. In ähnlicher Weise arbeitet man
auch mit Strontian und Baryt. — Nächst
dem Rohr- und Rübenzucker hat der mit
ihnen chemisch völlig identische Palm-

zucker aus dem Safte von Arenga saccha-
rifera, Cocos nucifera, Sagus rumphii,
Borassus flabelliformis und Phoenix
dactylifera eine gewisse Bedeutung. Zu
seiner Gewinnung bohrt man während oder
nach der Blütezeit die Stämme an und
dampft den Saft mit etwas Kalk bis zur Kri-
stallisation ein. Die Palmen gewähren, wenn
die Saftgewinnung nicht übertrieben wird,
viele Jahre lang eine gute Ausbeute, einzelne
Kokospalmen mehr als 250 kg Saft oder
Callon mit 50 kg Z. Der hauptsächlich in
Ostindien, auf Ceylon und Java hergestellte
Palmenzucker wird als Jaggery (Jagara-,
Jagre-Z.) bezeichnet. Außerdem werden
noch Zuckerahorn, Mais und Sorgho, nament-
lich in Nordamerika, zur fabrikmäßigen Ge-
winnung des Zuckers herangezogen. — Der
Z. bildet farblose, monokline, meist hemi-
edrisch ausgebildete Kristalle, schmeckt stark
süß und löst sich leicht in Wasser. Die
Lösungen drehen das polarisierte Licht stark
rechts, und zwar beträgt die spez. Drehung
66,39. Bei vorsichtigem Erhitzen schmilzt Z.
gegen 160° und erstarrt darauf zu einem
amorphen Glase (Gerstenzucker), das aber
nach einiger Zeit von selbst wieder kristal-
linisch und undurchsichtig wird. Bei stärkerem
Erhitzen bräunt sich die Masse und geht unter
Entweichen von Kohlensäure und anderen
Gasen in Karamel (Zuckercouleur, ge-
brannter Z.) über. Durch konz. Schwefel-
säure und durch Salzsäuregas wird Z. ge-
schwärzt. Bei Behandlung mit verd. Säuren
nimmt er ein Molekül Wasser auf und zerfällt
in ein Gemenge gleicher Moleküle Trauben-
zucker und Fruchtzucker, welches nun nicht
mehr nach rechts, sondern umgekehrt nach
links dreht und deshalb Invert-Z. genannt
wird. Rohrzucker ist nicht direkt vergätbar,
wird aber durch das in der Hefe enthaltene
Ferment Invertin in seine beiden Kompo-
nenten gespalten und dann völlig vergoren.
Zur quantitativen Bestimmung des Z.
bedient man sich hauptsächlich der Polari-
sation, und zwar des Saccharimeters oder
Halbschattenapparates. Bei Beobach-
tung einer Auflösung von 26,048 g Substanz
(Normalgewicht) in Wasser zu 100 ccm ent-
spricht jeder Grad der Skala einem Prozent
Z. Außer dem durch Polarisation ermittelten
Zuckergehalte wird für die Bewertung des
Rohrzuckers seitens der Raffinerien noch das
sog. Rendement berücksichtigt, indem man
den 5 fachen Betrag des Aschengehaltes in
Abzug bringt. Auch kann für Invertzucker
der 5fache Betrag abgerechnet werden. Der
Grund hierfür ist die Verringerung der Aus-
beute durch Asche sowohl als durch Invert-
zucker. — Der Zucker, als das allgemeine
Versüßungs- und Konservierungsmittel, wird
in ungeheuren Mengen hergestellt und ver-
braucht. Im Jahre 1902 betrug die Welt-
produktion rund 11 Millionen Tons, nämlich
4 Millionen Tons Rohrzucker und 7 Millionen
Tons Rübenzucker, und von letzterem ent-
fielen allein auf Deutschland 2,1 Mill. Tons.
Die hierfür erforderlichen 13 Mill. Tons Zucker-