Bronzeöl

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Brünellen

mit Anilinfarben erhält. Die kostbarsten sind
selbstverständlich die aus echtem Gold und
Silber bestehenden B., eine der echten Gold-
bronze sehr ähnliche ist die Wolfram-
bronze. Unter vegetabilischen B. ver-
steht man stark konzentrierte Farbstoffe aus
dem Blau- und Rotholz. Sie dienen zum Be-
drucken von Buntpapier und Luxusleder.
Nach dem Glätten, Satinieren, zeigt sich dann
ein schöner Metallglanz. Man verwendet die
B. zur Verzierung von Holz, Gips, Papier-
mache, Tonwaren, zum Buntdruck usw. —
Zollfrei.

Bronzeöl (Bronzetinktur, frz. Huile de
bronze, engl. Bronze-oil) ist eine Auflösung
von säurefreien Harzen, z. B. Dammar, Kopal,
Schellack, in französischem oder amerikani-
schem Terpentinöl, unter Zusatz von etwas
Firnis oder Standöl. Reagiert das B. sauer,
so dunkeln die damit verrührten Bronze-
farben rasch nach. — Zoll: 25 M.

Brot nennt man das aus dem Mehl von Ge-
treide, in zurücktretendem Maße auch von
Leguminosen, vermittels des Backprozesses
hergestellte Erzeugnis, welches das wichtigste
Nahrungsmittel des Kulturmenschen bildet.
Als Vorläufer unserer heutigen Backwaren
haben wir die sog. ungesäuerten Brote an-
zusehen, wie sie von den alten Germanen in
der Weise hergestellt wurden, daß sie einen
Teig aus Mehl und Wasser einfach an der
Sonne trockneten. In ganz ähnlicher Weise
verfahren noch heute gewisse Naturvölker
Afrikas, und auch die von den Juden zum
Passahfeste verzehrten Matzen sind hierher zu
zählen. Diese ursprünglichen Erzeugnisse lei-
den an dem Fehler, daß sie die Stärkekörner
des Mehles in nahezu unverändertem Zustande
enthalten und überdies zu kompakt sind, als
daß sie von den Säften des Körpers leicht
angegriffen und verdaut werden könnten. Zur
Erzielung eines brauchbaren Nahrungsmittels
müssen die Stärkekörner zuerst zersprengt
und chemisch umgewandelt werden, während
gleichzeitig durch Lockerung des Gefüges die
Einwirkung der Verdauungssäfte erleichtert
wird. Beides geschieht in der Brotbäckerei
durch Mikroorganismen, und zwar durch Hefe
(Weißbrotbäckerei), oder durch ein Gemisch
von Hefe und Bakterien, wie es im Sauerteig
vorhanden ist, oder endlich durch Bakterien
allein, wie sie bei der freiwillig eintretenden
Gärung des Schrotbrotes zur Wirkung ge-
langen. Der Vorgang der Brotbereitung be-
steht also darin, daß zunächst ein Gemisch
aus Mehl, Wasser und etwas Kochsalz unter
Zusatz von Hefe oder Sauerteig hergestellt
und bei mittlerer Temperatur der Gärung
überlassen wird. Dadurch findet in erster
Linie eine teilweise Umwandlung der Stärke
® Dextrine und Zucker statt, von denen
der letztere unter dem Einflüsse der Mikro-
in Alkohol und Kohlensäure zer-
fallt Beim Erwärmen dehnen sich die ent-
standenen gasförmigen Körper aus, bilden in
der durch ihren Klebergehalt elastischen
Masse mehr oder weniger große Hohlräume
und bewirken somit ein Aufgehen des Teiges.

Der folgende Backprozeß bei Temperaturen
von 160—300 °, die aber im Inneren des Brotes
100° nicht übersteigen, lockert den Teig noch
weiter, treibt die gebildeten Gase und einen
Teil der Feuchtigkeit aus und erhöht somit
ebenfalls die Verdaulichkeit. — Seiner che-
mischen Zusammensetzung nach ist das
Brot im wesentlichen ein Kohlenhydratnah-
rungsmittel, in welchem Stärke, Zucker und
Dextrin, d. h. die sog. stickstofffreien Nähr-
stoffe überwiegen. Daneben enthält es aber
immerhin ziemlich beträchtliche Mengen Ei-
weißstoffe, während der Gehalt an Fett zu-
rücktritt. Mit Ausnahme des selten vorkom-
menden Haferbrotes, dessen Fettgehalt 7—8°/o
beträgt, enthält das Brot durchschnittlich 40%
Wasser, 6—7% Protein, 0,5% Fett, 1,5%
Mineralstoffe und 50% Kohlenhydrate. — Seit
Jahren hat man Versuche zur Verbesserung
der jetzt üblichen Brotbereitung unternommen,
welche sich vor allem auf eine Verringerung
der mit dem heutigen Verfahren der Hoch-
müllerei verbundenen Stickstoffverluste rich-
teten. Tatsächlich befinden sich ja die Ei-
weißstoffe des Getreidekorns vorwiegend in
der äußeren Schalenzone und gehen mit der
Kleie verloren, und man hat daher empfohlen,
das ganze ungeschälte oder teilweise geschälte
Korn zur Brotbereitung zu verwerten. Ob
diese Erzeugnisse, zu denen von neueren Er-
findungen Avedyks und Simons Brot,
ebenso wie die altbekannten Schrotbrote und
Pumpernickel gehören, nun allerdings auch
wirklich einen höheren Nährwert besitzen, er-
scheint neuerdings wieder fraglich, weil die
durch den höheren Holzfasergehalt bedingte
Darmreizung eine geringere Ausnutzung im
Gefolge hat. Auch das sog. Steinmetz-Brot,
bei welchem unter Entfernung der Schalen
eine Anreicherung des Klebers herbeigeführt
wird, scheint ebenso wie das Grahambrot,
ein für Diabetiker bestimmtes Schrotbrot aus
ungegorenem Teig, die Aleuronatbrote (s. d.)
u. a. auf einen engeren Kreis von Ver-
brauchern beschränkt geblieben zu sein. -—
Als Verunreinigung bzw. Verfälschung
des Brotes hat vor allem die Verarbeitung von
Mehl mit Unkrautsamen, Brandsporen und
Mutterkorn zu gelten, ferner der Ersatz von
Roggen oder Weizen durch geringwertigere
Mehle von Kartoffeln und Mais, der Zusatz
von Alaun, Kupfer und Zinksalzen. Als Ver-
fälschung ist ferner zu beurteilen die Verwen-
dung alter Brot- find Teigreste, die Bei-
mengung sog. aus Paraffin bestehender Brot-
öle und die Einverleibung ungebührlicher
Wassermengen. Gegen letztere schützen
städtische Verwaltungen sich meist durch
Festsetzung eines Maximalwassergehaltes, die
in Dresden zu 45% getroffen worden ist.
Zoll: 16 M., in Vertragsstaaten (Österreich)
10, 20 M.	. ,

Brünellen (Prünellen) sind Obstkon-
serven, welche aus geschälten Zwetschen
durch starke Schwefelung und nachfolgendes
Trocknen an der Sonne hergestellt werden
und in Holzkisten von t/j—25 kg, meist
1214 kg Inhalt zum Versand gelangen. Der