Burgunder

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Butter

in der ganzen Masse gefärbt sind, als auch
diejenigen, welche die Färbung nur auf einer
Seite mittels Anstrich erhalten haben. Im
ersteren Falle wendet man entweder farbige
Lumpen an (naturfarbige Papiere), oder
man setzt dem aus halbweißen Hadem be-
reiteten Ganzstoff Farben zu (im Zeug ge-
färbte Papiere). In einigen Fällen verfährt
man auch so, daß man die Bogen ohne weite-
res durch eine Farbstoffbrühe zieht. Die mit
Anstrich auf einer Seite versehenen B. sind
entweder einfarbig oder mehrfarbig marmo-
riert und gemustert und fast alle geglättet.
Zu den in der Masse gefärbten B. gehören
die Affichenpapiere und die dunkelblauen
B. für Schreibhefte. Die marmorierten wer-
den hauptsächlich zum Bekleben der Bücher-
deckel und Papparbeiten verwendet. Zur Auf-
bewahrung und Verpackung von Nahrungs-
und Genußmitteln bestimmte Papiere dürfen
nicht mit gesundheitsschädlichen (s. d.), Ta-
peten nicht mit arsenhaltigen Farben her-
gestellt werden. — Zoll: S. Tarif Nr. 656.

Burgunder, berühmte französische Weine
aus Ober- und Nieder-Burgund, Maconnais
und Beaujolais. In der zu Ober-Burgund ge-
hörigen Cöte d’or wachsen die edelsten Rot-
weine, vor allem in den Lagen von Romanöe-
Conti, Richebourg bei Vosne, Bongeot, Mont-
Rochet bei Puligny (auch weiß), St. Georges
bei Nuits und Corton bei Aloxe. Sehr
feine Sorten sind ferner Volnay, Pommard,
Beaune, Chambole, Savigny, Meursault und
Blagny. Als gewöhnliche Tischweine werden
endlich verwendet Gevrey, Santenay und an-
dere. Der Weinbau in Nieder-Burgund ist
zwar quantitativ bedeutender, erreicht aber die
Feinheit der Hochgewächse der Cöte d’or
nicht. Dennoch gehören auch jene Weine
zu den besten Sorten Frankreichs, so nament-
lich die Rotweine von Dannemoine (Olivotes,
Montsavoye, Poinsot), von Tonnerre (Pittoy,
Perriöres, Preaux, Chartoux) und von Auxerre
(Grande cöte, Clos de la Chainette). — Die
Weißweine Nieder-Burgunds werden haupt-
sächlich zur Schaumweinfabrikation verwen-
det. Hierher gehören die Chablis, Grisöes
von Epineuil, Vaumorillon von Jaunay usw.
Das Maconnais und Beaujolais produzieren
vorzugsweise Rotweine: Moulin £ vent von
Torins, Chönas, Fleury, Romanöche, Brouilly,
Villiers. Leider sind die B. sehr schwer echt
zu erhalten, weil sie schon in Frankreich
stark verschnitten und mit Sprit versetzt wer-
den. — Zoll: S. Tarif Nr. 180/181.

Butter (frz. Beurre, engl. Butter) ist das
erstarrte, aus der Milch abgeschiedene Fett,
welchem infolge seiner Herstellung noch ge-
wisse nicht entfernbare Mengen von Milch-
bestandteilen, wie Wasser, Kasein, Milch-
zucker und Mineralstoffe anhaften, und wel-
ches außerdem in Norddeutschland meist
noch einen Zusatz von Kochsalz erhält. Zur
Bereitung der B. wird der entweder freiwillig
aufgestiegene oder durch Zentrifugen abge-
schiedene Rahm in besonderen Butter-
maschinen (Butterfässer) durch Stoßen, Rüh-
ren oder Schlagen so lange in lebhafte Be-

wegung versetzt, bis die mikroskopisch kleinen
Fettröpfchen der Milch sich zu einer kom-
pakten, formbaren Masse vereinigt haben.
Um auch beim Verbuttern von Süßrahm, wel-
ches im allgemeinen trotz etwas geringerer
Ausbeute rationeller ist, den charakteristi-
schen aromatischen Geschmack der Sauer-
rahmbutter zu erzielen, setzt man neuerdings,
besonders in Dänemark, vielfach Reinkulturen
gewisser Bakterien hinzu. Aus 25—351 Milch
wird ca. 1 kg B. erhalten. Ihrer chemischen
Zusammensetzung nach ist die B. ein Gemisch
von Butterfett mit ungefähr 13—14°/o Wasser,
0,75 °/o Kasein, 0,5 % Milchzucker, 0,12 %>
Milchsäure und 0,66% Mineralstoffen. Hö-
here Gehalte an Milchbestandteilen sind auf
mangelhaftes Auskneten oder auf betrüge-
rische Beimengung zurückzuführen. Zum
Schutze des Publikums gegen die hierdurch
verursachte Übervorteilung hat der Bundesrat
in seiner Verordnung vom 1. III. 01 bestimmt,
daß B. mindestens 80% Fett enthalten muß,
und daß der Wassergehalt bei gesalzener B.
16%, bei ungesalzener 18% nicht übersteigen
darf. Natürlich ist diese Zahl nicht so zu
verstehen, daß man B. mit geringerem Ge-
halte nun noch weitere Wassermengen ein-
kneten dürfte, da hierin unter allen Um-
ständen eine Verfälschung im Sinne des Nah-
rungsmittelgesetzes zu erblicken ist. Von wei-
teren Verfälschungen kommen die in den
Büchern erwähnten BeimengungenvonKreide,
Gips, Mehl usw. wohl kaum noch vor, und
auch die vor Jahren in Breslau aufgefundene
„Butter“, welche aus einem Kern von Kar-
toffelbrei mit dünner Butterhülle bestand,
dürfte ohne Nachfolger bleiben. Aber Zu-
sätze von fremden Fetten, Schweineschmalz,
Margarine (s. d.), Kokosfett usw. werden noch
immer beobachtet, trotzdem sie durch das
Spezialgesetz vom 15. VI. 1897 unter allen
Umständen, selbst bei Deklaration verboten
sind. Zur Überwachung der gesetzlichen Vor-
schriften ist der Polizei das Recht eingeräumt
worden, in den Betrieben, in denen Butter
und ihre Ersatzmittel hergestellt, feilgehalten
und verkauft werden, Revisionen vorzu-
nehmen. Der Nachweis von Butter-
verfälschungen kann zwar in exakter
Weise nur durch den Chemiker erbracht wer-
den, immerhin ermöglichen einige leicht aus-
führbare Vorprüfungen, auch dem Händler
und Käufer ein vorläufiges Urteil zu erlangen.
Zur Erkennung eines übermäßigen Wasser-
zusatzes schmilzt man Butter in einem dünn-
wandigen, graduierten Gläschen bei gelinder
Wärme. Sie teilt sich dabei nach längerer
Zeit in 2 Schichten. Obenauf schwimmt das
völlig klare Fett, während sich unten das
Wasser ansammelt, dessen Volum nicht mehr
als Vt ausmachen darf. Erscheint die obere
Fettschicht nicht goldklar, sondern trübe, so
liegt gleichzeitig der Verdacht auf Margarine-
zusatz vor, den man mit Hilfe der Furfurol-
reaktion (s. Margarine) weiter prüft. Infolge
der ausgedehnten amtlichen Nahrungsmittel-
kontrolle sind die inländischen Butterver-
fälschungen mehr und mehr zurückgegangen,