Pfälzerweine

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Pfefferkuchen

Pfälzerweine (Haardtweine), die in der |
Pfalz am linken Rheinufer wachsenden, ge-
wöhnlich mit zu den Rheinweinen gerech-
neten Weine, gedeihen besonders im Haardt-
gebirge am Ostabhange des Donnersbergs
und in den zur Ebene sich absenkenden Hoch-
geländen. Sie sind meist weiß, zeichnen sich
durch Fülle, Süßigkeit, Milde und Wohl-
geschmack aus und haben weniger Säure
als die Rheinweine. Besonders gute Sorten
sind: Jesuitengarten, Förster, Ruppertsberger,
Dürkheimer, Deidesheimer, Ungsteiner,
Wachenheimer usw.

Pfeffer ist die Frucht des Pfefferstrau-
ches, Piper nigrum, aus der Familie der
Piperaceen, der im Südosten Asiens hei-
misch ist und angebaut auch auf den Sunda-
inseln, in Hinter- und Westindien vorkommt.
Die Ranken tragen lederartige Blätter und
unansehnliche, in hängenden Ähren dicht zu-
sammensitzende Blüten, aus welchen sich die
anfangs grünen, bei der Reife roten Beeren
entwickeln. Jede Beere enthält nur einen,
von dünner Fruchthaut umschlossenen Sa-
nten. Der Strauch wird durch Stecklinge
vermehrt, rebenartig an Bäumen gezogen und
trägt vom 3.—20. Jahre. Die Plantagen wer-
den in feuchten und etwas hohen Gegenden
angelegt, in Beete geteilt und mit den zur
Stütze dienenden Bäumen, besonders Ko-
rallenbäumen bepflanzt. Je nach der Art der
Gewinnung der Früchte unterscheidet man
schwarzen und weißenP. — Der schwarz«
Pfeffer (lat. Piper nigrum, frz. Poivre
noir, engl. Black pepper) besteht aus den
unreif gepflückten und schnell an der Sonne
oder am Feuer getrockneten Früchten, welche
infolgedessen noch mit der runzeligen schwarzen;
oder schwarzbraunen Fruchtschale umgeben
sind. — Der weiße P. (lat. Piper album,
frz. Poivre blanc, engl. White pepper) wurde
früher ausschließlich aus den reifen Beeren
in der Weise hergestellt, daß man sie in
Meer- oder Kalkwasser einlegte und nach
dem Trocknen das Fruchtfleisch abrieb.
Neuerdings findet sich im Handel meist nur
eine durch Schälen von schwarzem P. ge-
wonnene Ware. Der schwarze Pfeffer enthält
neben wechselnden Wassermengen imDurch-
schnitt 12,5 % Stickstoffsubstanz, 8°/o Fett,
33°/o Stärke, 13% Rohfaser und 4% Asche;
der weiße P. unterscheidet sich hauptsächlich
durch seinen höheren Gehalt an Stärke (56%)
und seinen geringeren Gehalt an Rohfaser
(5%) und an Asche (2%), weil letztere beiden
Stoffe vorwiegend in den Schalen enthalten
sind. — Als charakteristische und wertbestim-
mende Substanzen, welche den Geruch und
scharfen Geschmack des Pfeffers bedingen,
finden sich 1% ätherisches Öl und 7% Pi-
Perin. Der P. gehörte bis vor kurzem zu
den am meisten verfälschten Gewürzen, doch
hat die Nahrungsmittelkontrolle eine wesent-
liche Verbesserung der bestehenden Übel-
stände im Gefolge gehabt. Als Zusätze zu
ganzem schwarzem Pfeffer wurden ähnlich
aussehende Früchte anderer Pflanzen beob-
achtet, insbesondere: Kubeben, Langer Pfef-

fer, Paradieskörner, Kellerhalsbeeren u. a.,
während der ganze weiße Pfeffer, haupt-
sächlich sog. Penang, häufig mit einem Über-
züge von Kalk in den Handel kam. Nach
der neueren Rechtsprechung darf gekalkter
P. nicht ohne entsprechende Kennzeichnung
verkauft werden. Der gemahlene P. bildete
den Abladeplatz aller möglichen Abfälle:
Sand und Ton, verdorbene taube Körner,
Mehl, Schalen von Pfeffer, Nüssen, Mandeln
und Kakao, Rückstände der Ölfabrikation wie
Palmkernmehl, Raps- und Rübsenkuchen,
Olivenkerne, Dattelkerne, Baumrinden und
zahlreiche andere wertlose Stoffe wurden in
ihn hineingemahlen. Zum Nachweise fremder
pflanzlicher Beimischungen benutzt man das
Mikroskop, zur Erkennung von Pfefferschalen
und mineralischen Zusätzen die chemische
Analyse. Marktfähiger schwarzer P. soll nicht
über 7% Mineralstoffe mit 2% Sand und
nicht über 17,5% Rohfaser enthalten, weißer
P. höchstens 4% Asche, 1% Sand und 7%
Rohfaser. Von den zahlreichen Plandels-
sorten ist der Malabar-P. mit seinen Unter-
abteilungen Aleppi und Tellicherry am
höchsten geschätzt. Andere Sorten führen
die Bezeichnung Singapore, Penang (meist
gekalkt), Sumatra, Cochin, Goa und
Lampong. Weißer P. kommt meist von Su-
matra, Singapore und Penang. Eine aus
verkümmerten, tauben, oft nur stecknadel-
kopfgroßen Körnern bestehende Sorte, sog.
Pfefferköpfe, ist keine marktfähige Ware,
sondern ein typisches Verfälschungsmittel.
Der Pfeffer findet als Gewürz ausgedehnte
Anwendung und wird in beschränktem Maße
medizinisch verwendet. — Zoll: S. Tarif
Nr. 67.

Pfeffer, langer (lat. Piper longum, frz.
Poivre long, engl. Long pepper) stammt von
Chavica officinarum seu Piper longum
ab. Chavika oder langer Pfeffer besteht aus
den vor völliger Reife gesammelten und ge-
trockneten Fruchtständen (Kätzchen), welche
zirka 3—4 cm lang, 6—8 mm dick und von
schwarzgrauer bis rotbrauner Farbe sind. Der
Geschmack ist scharf brennend, der Geruch
pfefferartig. Die Bestandteile sind den an-
deren Pfefferarten entsprechend. Langer P.
wird hauptsächlich in Form einer Abkochung
als Fliegengift verwendet. — Zoll: S. Pfeffer.

Pfefferkuchen (Lebkuchen, frz. Pain
d’epices, Gäteau au miel, engl. Gingerbread,
Honey comb), ein sehr haltbares gewürziges
Backwerk, wird fabrikmäßig in sehr ver-
schiedenen Arten und Qualitäten mit Hilfe
von Teig und Hirschhornsalz dargestellt.
Hauptbezugsquellen sind: Nürnberg, Braun-
schweig, Pulsnitz, Kamenz, Danzig, Thorn
und Basel (Leckerli). Zu den braunen P.
nimmt man außer Mehl Sirup, zu den feineren
Sorten Honig (Honigkuchen), zum weißen
P. Zucker. Als Gewürze kommen hauptsäch-
lich Kardamomen, Zimt, Nelken, Vanille, bit-
tere Mandeln und Zitronat zur Verwendung.
— Kleine, rundliche Stücke nennt man
Pfeffernüsse. — Zoll: S. Tarif Nr. 198/9-