Wurmtang

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Wurzelfasern

bei der Bereitung des Santonins als Neben-
produkt erhalten werden, indem man es zu-
nächst mit Wasserdampf abdestilliert. Das
W. ist ziemlich dünnflüssig und blaßgelb, wird
aber an der Luft bald dunkler und dicker, hat
einen starken unangenehmen Geruch und
brennenden Geschmack und besteht vorwie-
gend aus Cineol. Es ist schwach links-
drehend und hat ein spez. Gew. von 0,920.
W. ist für kleinere Tiere ein tödliches Gift
und wird medizinisch nicht mehr verwendet.
— Zoll: 30 M.

Wurmtang (Wurmmoos, lat. Helmin-
thochorton, frz. Mousse contre les vers, engl.
Worm mooss). Unter diesem Namen kommt
aus dem Mittelländischen Meere, von Korsika
u. a. Inseln, eine Alge in den Handel, die
haarförmig, knorpelartig und von brauner
Farbe ist, einen dumpfen Geruch besitzt und
salzig schmeckt. Im frischen Zustande ist die
Alge purpurrot. Man verwendet die Droge
als Wurmmittel, doch ist sie durch das San-
tonin in der Hauptsache verdrängt. — Zollfrei.

Wurst. Unter Würsten versteht man Er-
zeugnisse der Fleischerei, welche trotz aller
Verschiedenheiten im einzelnen die gemein-
same Eigenschaft haben, daß sie aus einem
in Därme gefüllten Gemisch von Fleisch,
Fett, Blut, Leber und anderen Schlachterzeug-
nissen bestehen. Außerdem erhalten sie Zu-
sätze von Kochsalz und anderen Gewürzen.
Bei der außerordentlichen Mannigfaltigkeit
der in den verschiedenen Ländern erzeugten
W. können nur die wichtigsten Sorten kurz an-
geführt werden. Brühwürstchen sind kleine
W. mit dünnwandigen Därmen aus einem fein-
gewiegten Gemisch von Fett, Fleisch und Ge-
würzen. Um den gewünschten Grad der Saftig-
keit zu erreichen, wird der Fleischbrei meist
mit etwas Wasser angerührt, doch sind zu
hohe Zusätze unzulässig. Die Brühwürstchen
werden meist frisch, seltener nach kurzer
Räucherung, und nach 10 Minuten langem
Ziehen in siedendem Wasser genossen. Die
ohne Zusatz von Wasser aus einem Gemisch
von gewiegtem Schweine- und Rindfleisch
mit Fett und Gewürzen hergestellten eigent-
lichen Fleischwürste werden längere oder
kürzere Zeit geräuchert und sind infolge des
damit verbundenen Austrocknens mehr oder
weniger hart. Am weichsten sind die sog.
weichen Mettwürste (Braunschweiger
Schlackwürste), danach folgen die Zervelat-
würste und schließlich die harten W. nach
Art der italienischen Salami, welche meist
einen Zusatz von Knoblauch erhalten und
mit Bindfaden fest umwickelt sind. Blut-
wurst besteht aus einem Gemisch von Speck
und Schweineblut, welches in Därme gefüllt
und dann gekocht wird. In gleicher Weise
werden auch Leberwürste aus feingewiegter
Leber mit Fett und Gewürzen hergestellt, ge-
kocht und vielfach geräuchert. Bei der außer-
ordentlichen Mannigfaltigkeit der Würste,
welche die Aufstellung bestimmter Normen
nahezu unmöglich macht, und bei der Schwie-
rigkeit, derartig komplizierte Mischungen zu
untersuchen, sind die W. Verfälschungen in

hohem Grade ausgesetzt. Die Verwendung
von minderwertigem oder gar verdorbenem
Fleisch läßt sich in den meisten Fällen, falls
die Verdorbenheit nicht bereits grobsinnlich
wahrnehmbar ist, kaum nachweisen. Immer-
hin hat die Gesetzgebung einige wichtige Be-
stimmungen erlassen, durch welche eine Täu-
schung des Publikums erschwert wird. Die
künstliche Färbung der Wurstmasse, sowie
die Behandlung mit schwefliger Säure, Bor-
säure und Salizylsäure, durch welche die Ver-
wertung minderwertigen Materials erleichtert
und eine beginnende Zersetzung verdeckt
wird, ist durch Reichsgesetz verboten worden.
Der früher allgemein übliche Zusatz von Kar-
min und roten Teerfarbstoffen zu den Fleisch-
würsten, besonders den Thüringer Zervelat-
würsten, hat seitdem aufgehört, ebenso die
Verwendung ausländischer, mit Borsäure be-
handelter Lebern. Der bisweilen noch geübte
Gebrauch von seiner Schärfe beraubtem
Paprikapulver (s. d.) ist ebenfalls als eine
künstliche Färbung unzulässig. Leider war
die Außenfärbung der Wurstdärme durch das
Fleischbeschaugesetz nicht verboten, sie kann
aber gegen das Nahrungsmittelgesetz ver-
stoßen, wenn durch sie der Anschein einer
besseren Beschaffenheit, etwa eine gründ-
liche Räucherung, vorgetäuscht wird. Durch
eine neue Bekanntmachung des Bundesrats
ist die Außenfärbung der Würste, mit Aus-
nahme der süddeutschen Gelbwürste, verboten
worden. Nicht ganz klar ist die Beurteilung
eines Mehlzusatzes, der bisweilen erfolgt,
um W. aus nicht bindigem Fleische schnitt-
fester zu machen. Die Fleischer behaupten
vielfach, daß aus dem durch die jetzige Schnell-
mast erzeugten Fleische keine bindige Wurst
hergestellt werden könne, während nach An-
gabe anderer Gewerbetreibender der legale
Zusatz von Kalbfleisch diesen Mangel be-
seitigt. Jedenfalls ist Mehl als ein der nor-
malen Beschaffenheit fremder und minder-
wertiger Bestandteil und daher prinzipiell als
unerwünscht zu bezeichnen. In der Praxis
verwirft man ihn in Orten, wo er nicht üblich
ist, z. B. Dresden vollständig, läßt ihn aber an
anderen Orten für Brühwrste, Brat-, Blut-
und Leberwürste bis zum Höchstbetrage von
2 o/o und unter Deklaration (Semmelleberwurst,
Grützwurst) zu. Die seit einiger Zeit aufge-
kommene Verwendung sog. Eiweißbinde-
mittel, welche meist aus Weizenkleber, Eier-
albumin oder Kasein bestehen, ist ebenso wie
ein Mehlzusatz zu beurteilen. Von dem Ge-
nüsse weich und schmierig gewordener W.
mit grünlich oder gelblich gefärbten Fett-
stücken, ferner von ranzig oder faulig riechen-
den, sowie allen W., welche Anzeichen von
Verdorbenheit aufweisen, ist dringend ab-
zuraten, weil sie das höchst gefährliche Wurst-
gift enthalten können. — Zoll: S. Tarif
Nr. 114. 216.

Wurzelfasern. Die Wurzeln einiger Pflan-
zen z. B. Queckenwurzel, Reiswurzel,
werden in geschältem, teilweise auch im ge-
bleichten Zustande neuerdings vielfach zur
Herstellung von Besen und Bürsten ver-