Stärke

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Stärke

in den Blättern, als Reservestoff in den
Wurzeln, Samen, Knollen und Stämmen und
als Zwischenglied auf der Wanderung zwi-
schen den Assimilations- und Reserveorganen,
sog. transitorische Stärke. Die Stärke
entsteht in den Blättern unter der Mitwirkung
von Licht und Chlorophyll aus der Kohlen-
säure der Luft unter Aufnahme von Wasser
und Abgabe von Sauerstoff, und zwar ent-
weder direkt oder nach Ansicht einiger For-
scher auf dem Umwege über Glukose oder
Rohrzucker. Von den Blättern aus wandert
sie in gelöster Form zu den Reserveorganen,
in denen sie in Gestalt kleiner Körnchen ab-
gelagert wird. Die Gestalt und Größe der
Körner ist nach der Art der verwandten
Pflanzen außerordentlich wechselnd und für
die Abstammung charakteristisch. Neben kreis-
runden (kugeligen) und ovalen, finden sich
eckige und unregelmäßig geformte, neben ein-
fachen zusammengesetzte, neben geschichteten
ungeschichtete. Die Größe schwankt zwischen
0,003 (Reisstärke) und 0,1 mm (Kartoffel).
Die Art der Gewinnung richtet sich nach
der Natur der pflanzlichen Ausgangsmate-
rials. — Weizenstärke (Amylum tritici).
Das Weizenkorn enthält neben S. noch die
Hülsen und den Kleber, welche entfernt wer-
den müssen. Weizenmehl hingegen enthält
nur noch Kleber und Stärke und ist daher
einfacher zu verarbeiten. Das Mehl oder
auch das eingeweichte, zerquetschte Korn
wird auf feinen Sieben.unter einem fortwähren-
den Sprühregen von Wasser ausgewaschen,
bis das Wasser nicht mehr milchig abfließt.
Auf dem Siebe bleibt der größte Teil des
Klebers zurück, der als Nahrungsmittel be-
nutzt werden kann. Die milchige Flüssigkeit
wird zur Zerstörung der noch anhaftenden
Kleberspuren nach Zusatz von etwas saurem
Ferment etwa 24 Stunden lang einer Gärung
überlassen, darauf in Bassins oder langen Rin-
nen zum Absetzen gebracht und schließlich
durch Zentrifugieren vom größten Teile des
Wassers befreit. Nach dem älteren Ver-
fahren, bei welchem das zerquetschte Korn
sogleich der sauren Gärung ausgesetzt wird,
geht der größte Teil des Klebers verloren,
und der Rest ist nur noch als ein geringes
Futtermittel zu verwerten. Die nach dem
einen oder anderen Verfahren erhaltene Roh-
stärke wird in Form einer dünnen Milch durch
lange Rinnen mit geringem Gefälle hindurch-
geleitet. Zuerst fallen die großen Körner,
welche als die wertvollste Sorte für sich ge-
sammelt werden, danach immer kleinere
Körner zu Boden. Das Trocknen, welches
durch Zentrifugieren, Anwendung poröser
Ton- oder Gipsplatten, oder durch Evaku-
ierung unterstützt wird, muß sehr vorsichtig
bei niedriger Temperatur erfolgen, da sonst
leicht Verkleisterung eintritt. Nach einiger
Zeit wird die obere, etwas staubige Schicht
abgekratzt und als sog. Schabestärke in
den Handel gebracht. Die völlig trockne
Masse zerfällt meist in kleinere Stückchen
und wird in dieser Form als Stängelchen-,
Schäfchen-, Strahlen- oder Tafelstärke

verkauft, oder durch Mahlen in ein feines
Pulver (Puderstärke) umgewandelt. Die
Weizenstärke setzt sich aus kreisrunden, zum
Teil sehr großen, zum Teil sehr kleinen Körn-
chen zusammen. Die größten Körner haben
einen Durchmesser von 0,03—0,04, die klein-
sten einen solchen von 0,005—0,007 mm.
Mittelgrößen fehlen meist vollständig. -— Die
Kartoffelstärke (Amylum solani) wird aus
den gewaschenen und zerriebenen Kartoffeln
mit Hilfe besonderer Bürstenmaschinen aus-
gewaschen, meist mit Hilfe von Schwefel-
säure, Ammoniak, Soda oder Natronlauge
gereinigt, bisweilen mit Chlorkalk gebleicht
und im übrigen wie Weizenstärke weiter ver-
arbeitet. Ihre Körnchen zeigen meist unregel-
mäßig ovale oder spitz längliche Form, deut-
liche Schichtung mit exzentrischem Kern und
oft eine bedeutende Größe bis zu 0,15 mm.
— Reisstärke (Amylum oryzae) wird in Eng-
land, Belgien und Deutschland in großem
Maßstabe hergestellt. Zur Isolierung der fest
zusammengekitteten Körner wird das Ma-
terial, meist havarierter Bruch- oder Abfall-
reis, mit verdünnter Natronlauge von IV2 bis
2° B, so lange gequellt, bis es zwischen den
Fingern zerreiblich ist, dann vermahlen und
in üblicher Weise weiter behandelt. Die
Körner sind ziemlich scharfkantig und viel-
eckig. Der Durchmesser beträgt nur 0,003 bis
0,007 mm. — Die besonders in Nordamerika
hergestellte Maisstärke (Amylum maydis)
besitzt ebenfalls scharfkantige und vieleckige
Körner, die aber meist einen zentralen Spalt
und einen größeren Durchmesser von 0,015
bis 0,025 mm zeigen. —- Die anderen Stärke-
sorten des Handels: Arrow-Root, Manni-
hot, Maranta, Tapioka sind unter ihrem
besonderen Namen besprochen. — In chemi-
scher Hinsicht ist die Stärke als ein Kohlen-
hydrat anzusehen, d. h. sie besteht aus Kohlen-
stoff, Wasserstoff und Sauerstoff und enthält
die beiden letzteren Elemente in demselben
Verhältnis wie das Wasser (1:9). Ihr spez.
Gew. beträgt in lufttrockenem Zustande 1,5,
in völlig getrockneter Form 1,65. Sie zieht
leicht Wasser an, ohne ihr Aussehen zu ver-
ändern und muß daher beim Einkauf auf
Wassergehalt untersucht werden. Normale
Stärke soll bei 60—90° nicht mehr als 20°/o an
Gewicht verlieren. S. ist in kaltem Wasser
praktisch unlöslich. Beim Erhitzen auf 150 bis
200° verwandelt sie sich aber unter Gelbfär-
bung in wasserlösliches Röstgummi oder
Handels-D extrin (s. d.). Auf Zusatz von Jod
nimmt S. eine tiefblaue Farbe an, welche haupt-
sächlich ihre Auffindung in mikroskopischen
Präparaten ermöglicht. In Salzlösungen, wie
Chlorzink und Zinnchlorid, sowie in Glyzerin
quillt die S. auf und gibt schließlich klare Lö-
sungen, aus welchen durch Zusatz von Alkohol
lösliche Stärke gefällt wird. Wasser führt
die S. bei höherer Temperatur in Kleister,
Erhitzen mit verdünnten Säuren in Dextrin
und Dextrose (Stärkezucker) über. Mit Malz
verwandelt sie sich unter der Einwirkung der
Diastase in Dextrin und Maltose, sowie ver-
schiedene Zwischenprodukte. Von den zahl-