Meerzwiebel

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Mehl

Meerzwiebel (lat. Radix seu Bulbus scillae,
frz. Bulbe de scille, engl. Squill) besteht aus
den zerschnittenen und getrockneten Zwie-
beln eines zu den lilienartigen Pflanzen
gehörigen Zwiebelgewächses (Urginea mari-
tima), das massenhaft auf den sandigen
Küsten des Mittelländischen Meeres wächst,
und dessen eirunde, bis zu 2 kg schwere, aus
dicken, saftigen Schuppen zusammengesetzte
und außen mit trockenen braunen Häuten um-
gebene Zwiebel zu medizinischem Gebrauch
dient. Die nicht selten in Töpfen als Zier-
pflanzen gezogenen blaublühenden Scillen ge-
hören anderen Arten an, die Urginea mari-
tima hat einen Schopf mit weißlichen Blü-
ten. Im Handel findet sich die Droge frisch
und getrocknet, in die einzelnen Dickschuppen
zerlegt. Frische Zwiebeln kommen über Triest
in den Verkehr, die sich im Keller in Sand
konservieren lassen, doch nicht lange haltbar
sind. Die zerschnittene Wurzel riecht und
schmeckt scharf und bitter und besteht aus
gebogenen, hornartig durchscheinenden
Stücken. Als wirksame Stoffe enthält die M.
Scillipikrin, Scillitoxin, Scillin und
Sei 11aIn, welche sämtlich giftig wirken. Aus
getrockneten M. werden wäßrige und alko-
holische Extrakte hergestellt. Durch Maze-
rieren mit Essig erhält man den Meer-
zwiebelessig (lat. Acetum scillae, frz. Vi-
naigre de scille, engl. Vinager of squill),
durch Versetzen des letzteren mit Honig und
Eindicken den Meerzwiebelsauerhonig
(lat. Oxymel scillae, frz. Oxymel de scille,
engl. Oxymel of squill), welche medizinisch
als Brechmittel, zur Steigerung der Herz-
tätigkeit und als harntreibendes Mittel ver-
ordnet werden. In großen Mengen findet M.
auch zur Vertilgung von Ratten und
Mäusen Anwendung. Besonders eignet sie
sich hierzu in frischem Zustande mit Fett
geschmort, oder mit Mehl zu einem Teig
angemengt und gebacken. Getrocknete M.
ist wegen ihrer Giftigkeit in Deutschland dem
freien Verkehr entzogen. Die Tinkturen und
Extrakte dürfen auch von den Apotheken nur
auf ärztliche Verordnung abgegeben werden.

-— Zollfrei.

Mehl (Getreidemehl, lat. Farina, frz. Fa-
rine, engl. Flour). Wie alle pflanzlichen Nah-
rungsmittel, deren Stärkekörner im rohem
Zustande so gut wie unverdaulich sind, müssen
auch die Getreidesamen vor ihrer Verwen-
dung zu Ernährungszwecken möglichst weit
zerkleinert und von der unverdaulichen Zellu-
lose befreit werden. Zur Erreichung beider
Ziele bedient man sich der verschiedenen
Mahlverfahren, welche auf der Erkenntnis be-
ruhen, daß die unverdauliche äußere Schale
zähe ist und länger ihren Zusammenhang
behält als der spröde, leicht zu einem Pulver
zerreibliche Mehlkörper und daher durch Sie-
ben entfernt werden kann. Dem eigentlichen
Mahlen geht eine sorgfältige Reinigung des
Getreides von fremden Verunreinigungen
(Stroh, Staub, Unkrautsamen) durch mehr-
fache Anwendung von Sieben, Aspiratoren
und Trieuren vorauf, und erst dann folgt die

weitere Zerkleinerung im Wege der Flach-
müllerei oder der Hochmüllerei. Bei
der ersteren, welche meist im Kleinbetriebe
für die weicheren inländischen Weizen- und
Roggensorten angewandt wird, gelangt das
Getreide zwischen möglichst nahe gerückte
Mühlsteine oder Walzen, zwischen denen es
durch eine Mahlung zerkleinert wird. Bei der
Hochmüllerei, einer modernen Großindustrie,
passiert das Korn zunächst weiter gestellte
Walzen, um dann nach und nach ein System
immer enger gestellter Walzen zu durchlaufen,
und wird so in eine Reihe von Mahlprodukten
verschiedener Feinheit: Gries, Mehl undDunst
zerlegt. Die allerfeinsten Auszugsmehle sind
nahezu frei von Schalenbestandteilen (Kleie).
Neben die ursprünglichen Mühlen mit Steinen
und mit Walzen sind neuerdings die sog.
Desintegratoren oder Dismembratoren
getreten, eiserne, mit aufrecht stehenden Zäh-
nen besetzte Scheiben, welche sich mit großer
Umdrehungszahl in entgegengesetzter Rich-
tung bewegen. Von den verschiedenen Ge-
treidemehlen haben Roggen- und Weizenmehl
für die menschliche Ernährung die größte Be-
deutung. Sie sind ziemlich gleich zusammen-
gesetzt und enthalten ungefähr 12—13%
Feuchtigkeit, 10—11% Stickstoffsubstanz, 1
bis 2% Fett, 73—74% Stärke, 0,3—1,4%
Holzfaser und 0,5—1% Asche. Doch unter-
liegt der Gehalt an den einzelnen Bestand-
teilen großen Schwankungen, und besonders
die südrussischen Hartweizen (Taganrok)
sind durch ihren hohen Eiweißgehalt ausge-
zeichnet. Für die zu Kindernährmitteln viel
benutzten Hafermehle ist ein hoher Fettgehalt
von 6—7% charakteristisch. Für die Beurtei-
lung des Mehles nach der äußeren Betrach-
tung ist besonders die Farbe von Bedeutung,
weil sie einen Rückschluß auf den Gehalt
an dunkleren Kleienbestandteilen zuläßt. Zur
besseren Erkennung feinerer Unterschiede ist
die Beobachtung angefeuchteter Muster nach
dem Verfahren Pekars (Pekarisieren) sehr
geeignet. Von weiteren Kennzeichen ist die
sog. Griffigkeit zu erwähnen, welches dem
Praktiker wertvollen Anhalt für die Art der
Mahlung liefert. Entscheidende Bedeutung
kommt aber der Menge und Art des Kle-
bers zu, welche nach besonderen Methoden
ermittelt werden, sowie dem unter Verwen-
dung wechselnder Wassermengen angestellten
praktischen Backversuch. Ungeeignet oder
minder tauglich für die Zwecke der Bäckerei
ist M. aus feucht gewordenem, gekeimten,
sog. ausgewachsenem Getreide, ferner mit
Parasiten wie Milben, Mehlwürmern und
Schimmelpilzen durchsetztes Mehl. Bei An-
wesenheit gewisser Mikroorganismen (Bacillus
mesentericus) liefert das M. fadenziehendes
Brot, und es ist daher zur Fernhaltung aller
Keime dringend erforderlich, das M. luftig,
trocken und sauber aufzubewahren. Besonders
in Kolonialwarenhandlungen sollten die Be-
hälter vor dem Einschütten neuer Vorräte
sorgfältig von alten Resten gereinigt und mit
| neuem Papier ausgeschlagen werden. Als
I Verunreinigungen sind bisweilen Unkraut-