Bier

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Bier

dem man nach der englischen Infusions-
methode die erforderliche Menge Wasser
hinzusetzt und die ganze Masse langsam auf
75° erwärmt. Das Wasser, welches für die
Güte des Bieres von größter Bedeutung ist,
muß die Zusammensetzung eines guten Trink-
wassers haben, möglichst bakterienfrei sein
und eine mittlere Härte besitzen. Durch das
Einmaischen werden die löslichen Bestand-
teile des Malzes, besonders die durch Ein-
wirkung der Diastase gebildeten Zuckerarten
und Dextrine extrahiert. Die wäßrige Lösung
(Würze), welche 65—82°/o der Malzextrakt-
stoffe enthält, wird nun von den ungelösten
Stoffen (Trebern) abgelassen und mit Hop-
fen 1—IV2, bei stärkeren Bieren auch 3 bis
4 Stunden gekocht, wobei die Diastase ab-
stirbt, ferner durch Abscheidung trübender
Stoffe Klärung eintritt, und die aromatischen
Bestandteile des Hopfens (Hopfenbitter, Lu-
pulin, Hopfenöl und Harz) ausgezogen wer-
den. Die letzteren dienen zur Konservierung
und Erzeugung des charakteristischen Ge-
schmacks. Die gehopfte Würze, welche nun-
mehr in wäßriger Lösung neben überwiegen-
den Mengen Maltose und Dextrin noch ge-
ringere Anteile von Rohrzucker und Dextrose,
sowie etwas Gummi, Eiweiß, Salze und Milch-
säure enthält, gelangt nach schneller Ab-
kühlung in die Gärbottiche und wird hier mit
Hefe versetzt, welche den Zucker in Al-
kohol und Kohlensäure zerlegt. Je nach der
Art der zugesetzten Hefe unterscheidet man
obergärige Biere, bei denen die Gärung
unter Aufsteigen der Hefe zwischen 12 und
19° schnell und stürmisch verläuft, und
untergärige Biere, die bei niederer Tem-
peratur und langsam entstehen. Die ersteren
sind im allgemeinen leichter und weniger
haltbar (Einfachbier, Weißbier). Zum
Schluß überläßt man das B. noch einer lang-
samen Nachgärung auf Lagerfässern. Ab-
gesehen von der helleren oder dunkleren
Farbe, welche bei untergärigen Bieren haupt-
sächlich durch die Verwendung stärker oder
schwächer gedarrten Malzes hervorgerufen
wird, während obergärige B. auch mit Zucker-
couleur gefärbt werden dürfen, unterscheiden
die einzelnen Biersorten sich in qualitativer
Hinsicht gar nicht. Sie alle enthalten neben
Wasser, Alkohol, Kohlensäure und Hopfen-
stoffen geringe unvergorene Reste von Zucker,
Maltose, Dextrin, ferner Eiweißstoffe, Milch-
säure, Glyzerin usw. Um so größeren Schwan-
kungen unterliegt dafür die quantitative Zu-
sammensetzung. Der Gehalt an Kohlensäure
beträgt 0,1—0,2%, der Alkoholgehalt 1—5%,
der Eiweißgehalt 0,1—0,75% usf. Nach-
stehende Analysen mögen ein Urteil über die
Beschaffenheit der gebräuchlicheren Bier-
sorten verschaffen.

Einfach Lagerbier Pilsener
Alkohol .... 1,00- 2,00% 3,00— 3,50% 3,20— 3,80%
Eitrakt .... 2,50—4,00 „	4,50—	5,50	„	4,50— 5,50	„

Mineralstoffe . 0,10—0,15 „	0,15—	0,20	„	0,15— 0,20 „

Milchsäure . . 0,05—0,07 „	0,06—	0,12	„	0,10— 0,15	„

Maltose .... 1,00—1,50 „	1,00—	1,30	„	0,80— 1,00	„

Eiweißstoffe . . 0,15—0,20 „	0,35—	0,50	„	0,35— 0,50	„

Stammwürze . 5,00—6,50 „ 11,50—13,50 „ 11,00—12,00 „
Vergärungsgrad 35—40	54—59	58—62

Münchner Kulmbacher

Alkohol.......... 3,50—	4,00 °/0	4,50—	5,00	°/0

Extrakt........ 6,50—	7,50 „	7,00—	8,50	„

Mineralstoffe	.	.	0,20—	0,25 „	0,25—	0,28	*

Milchsäure .	.	.	0,10—	0,15 „	0,15—	0,25	„

Maltose.......... 1,50—	2,50 „	1,80—	2,60	„

Eiweißstoffe .	.	.	0,40—	0,55 „	0,60—	0.75	„

Stammwürze . . 13,50—15,00 „ 15,50—17,00 „
Vergärungsgrad	50—53	55—58

Die Stammwürze bietet ein Maß für die Menge
des verwendeten Malzes, der Vergärungsgrad
für den Gehalt an noch unvergorenen Bestand-
teilen (Zucker). Neben den genannten Haupt-
typen finden sich noch zahlreiche Spezialitäten
im Handel, von denen nachstehend einige der
wichtigsten namhaft gemacht seien: Ber-
liner Weißbier und Leipziger Gose,
obergärige, aus Gersten- und Weizenmalz ge-
braute Biere von säuerlichem Geschmack
mit ca. 2% Alkohol und 6% Stammwürze.
Grätzer Bier, ein obergäriges Bier aus.
schwach geräuchertem Weizenmalz mit cha-
rakteristischem Rauchgeschmack, 2—2,5 %
Alkohol und 7—8% Stammwürze. Lichten-
hainer, obergäriges Bier mit 2—2V2% Al-
kohol und 8—9% Stammwürze. Zerbster
Bitterbier mit 2,5—3% Alkohol und 12 bis
12,5% Stammwürze. Köstritzer Schwarz-
bier mit 3—3,5% Alkohol und 12% Stamm-
würze. Mumme, eine Braunschweiger Spe-
zialität aus sehr gehaltreichen, ungehopften:
Malzauszügen, die nur teilweise vergoren sind.
Lambic und Faro, belgische Biere, stark
sauer und bitter schmeckende Getränke, zu
deren Herstellung neben Gerstenmalz auch
Weizen, Hafer und Buchweizen benutzt wer-
den, und die zur Milderung des harten Ge-
schmacks Zusätze von Syrup oder Zucker er-
halten. Malzextraktbiere, sehr extrakt-
reiche, ganz schwach vergorene Malzauszüge
von süßem Geschmack und geringem Alkohol-
gehalt. Von den ziemlich seltenen Verfäl-
schungen des Bieres sind besonders Zusätze
von künstlichen Süßstoffen (Saccharin), Sa-
lizylsäure und anderen Konservierungsmitteln,
Hopfensurrogaten, Neutralisationsmitteln (Na-
triumbikarbonat) zur Verdeckung des saueren
Geschmacks, ferner von Tropf- und Neigen-
bier zu erwähnen. Sie können auf Grund der
bestehenden gesetzlichen Bestimmungen un-
schwer bekämpft werden, ebenso der Ver-
kauf von saurem, trübem und sonst wie ver-
dorbenem Bier. Die Produktion des Bieres
ist in beständigem Aufschwung begriffen und
dürfte für die ganze Erde gegen 200 Mil-
lionen hl betragen, davon in Deutschland
allein gegen 55—60 Millionen hl. Der Ver-
sand geschieht in Fässern, neuerdings auch
in zunehmendem Maße in Flaschen. Zum Ver-
schank bedient man sich vielfach der flüssigen
Kohlensäure. In den meisten Staaten ist das
Bier einer ziemlich hohen Steuer unter-
worfen, die entweder als Maischraumsteuer,
wie in Belgien, oder als Malzsteuer (Deutsch-
land) erhoben wird. Das alte deutsche Brau-
steuergesetz von 1872 setzte den Satz von
4 M. für jeden Doppelzentner verbrauchten
Malzes fest. Nach dem neuen Brausteuer-
gesetz ist hingegen zum Schutze der kleinen
Brauereien gegenüber den Großbetrieben