Kakao

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Kakaobutter

sog. Kerne enthalten in chemischer Hinsicht
neben den allen Samen gemeinsamen Be-
standteilen: Eiweiß, Stärke, Holzfaser und
Salzen gewisse charakteristische Stoffe, welche
für die Verwendung von größter Bedeutung
nämlich das dem Kaffeln verwandte Al-
kaloid Theobromin (s.d.), ferner einen eigen-
tümlichen Farbstoff, das Kakaorot, welches
erst beim Rotten durch Oxydation entsteht,
und schließlich beträchtliche Mengen eines
besonderen Fettes, der sog. Kakaobutter
(s. d.). Im 'Mittel enthält K.: 4—8% Wasser,
14% Protein, 50% Fett, 10% Stärke, 14°/0
stickstoffreie Extraktstoffe, je 4% Rohfaser
und Asche, und 0,5% Theobromin. Unter den
sog. Extraktstoffen finden sich Zucker, Gerb-
stoff und Phlobaphen (Rindenfarbstoff),
während die Asche erhebliche Mengen Ka-
liumphosphat enthält. Von den zahlreichen
Handelssorten werden die feinsten Sor-
ten, der mexikanische Soconusco und Es-
meraldas aus Ecuador, meist im Ursprungs-
lande verbraucht, während die Kakaos aus
Venezuela als Caracas und Puerto Ca-
bello in großen Mengen nach Europa aus-
geführt und hier zu den feinsten Schokoladen
verarbeitet werden. Aus Ecuador gelangen
in den europäischen Handel die Guayaquil-
K. (Ariba, Machala, Balao), die besonders
in Deutschland verbraucht werden. Hollän-
disch-Guyana exportiert den Surinam-K.,
der in zwei Sorten, einer feineren, durch
Plantagenkultur gewonnenen und einer ge-
ringwertigen, ranzigbitterschmeckenden von
wild wachsenden Bäumen in den Verkehr,
hauptsächlich nach Holland gelangt. Bri-
tisch-Guyana liefert die weniger wichtigen
Berbice und Essequibo, Franz.-Guyana
den geringwertigen Cayenne-K., und Ko-
lumbia den Maracaibo und Angostura.
Von brasilianischen Marken seien die bitteren
Maranon und Para-K., sowie der früher
häufig ungerottete Bahia, das Haupterzeug-
nis Brasiliens, erwähnt. Die westindischen In-
seln liefern den Kuba-, Haiti- oder Port
au Prince-, Trinidad-, St. Domingo und
Martinique-IC Das wichtigste asiatische
Vorkommen ist der feine Ceylon-IC, der
nahezu vollständig nach London gelangt, und
der nach Amsterdam exportierte Java-K.
Aus Afrika kommt neuerdings der Karne-
run-K. in den deutschen Handel. — Zur
Verarbeitung der Kakaobohnen auf
menschliche Genußmittel werden meist meh-
rere Sorten vermischt und dann in sogen.
Kakaomühlen bis zur äußersten Feinheit zer-
rieben. Das wegen seines hohen Fettgehaltes
flüssige, homogene Gemisch erstarrt beim
Abkühlen zu der sog Kakaomasse, welche
das Ausgangsmaterial für die verschiedenen
K.-Fabrikate darstellt. Durch teilweises Ab-
pressen des Fettes in hydraulischen Pressen
bei erhöhter Temperatur erhält man das
Kakaopulver, das häufig noch mit Wasser-
dampf, Pottasche, Soda, kohlensaurer Mag-
nesia oder Ammoniak behandelt wird und
dabei den aufgeschlossenen K. liefert.
Die für letzteren vielfach benutzte Bezeich-

nung löslicher K. ist unrichtig, da dieses
Erzeugnis lediglich die Eigenschaft besitzt,
sich in Wasser längere Zeit schwebend zu
erhalten, ohne einen Bodensatz zu bilden.
Zur Zeit wird das Aufschließen meist mit
den Kernen vor dem Pulverisieren und Ent-
fetten vorgenommen. Als bestes Verfahren
empfiehlt Zipp er er die Behandlung mit Am-
moniak, da dieses flüchtig ist, während mit
den fixen Alkalien dem K. fremde Bestand-
teile einverleibt werden. Voraussetzung ist
allerdings die völlige Verjagung des Am-
moniaks, da sonst übelriechende Produkte
entstehen. Gemische gleicher Teile K. und
Hafermehl kommen als Hafer-Kakao in
den Handel. Zur Herstellung von Schoko-
lade versetzt man die fetthaltige, noch flüs-
sige Kakaomasse mit der gleichen bis andert-
halbfachen Menge Zucker und vermischt sie
mit besonderen Walzen auf das sorgfältigste.
Unter Umständen werden auch größere
Mengen Zucker, ferner Kakaobutter und Ge-
würze (Vanille, Zimt, Nelken, Muskat, Peru-
balsam) hinzugesetzt. Eine durch Zusatz von
sehr viel Fett leicht schmelzbare Schokolade,
welche zum Überziehen von Zuckerkemen
(Pralinds) oder Zuckerplatten (Cröme-Schoko-
lade) dienen, nennt man Kuvertüre. Die
mit Hilfe von Milch oder Sahne hergestellte
Milch-Schokolade aus der Schweiz wird
jetzt auch in Deutschland in großen Mengen
fabriziert. Im Hinblick auf ihren hohen
Preis unterliegen alle Kakaofabrikate mannig-
fachen Verfälschungen. In erster Linie sind
Zusätze von Mehl und Stärke, von Mineral-
stoffen (Eisenoxyd, Ocker, Bolus), Teerfarb-
stoffen und Sandelholz und den wertlosen
gemahlenen Kakaoschalen zu erwähnen.
Außerdem wird bisweilen zu viel von der
Kakaobutter abgepreßt und durch billigere
Fette (Sesamöl, Talg, Kokosfett) ersetzt, und
schließlich kann durch Beimischung über-
mäßiger Zuckermengen Verfälschung erfolgen.
Nach den Beschlüssen des Verbandes Deut-
scher Schokoladenfabrikanten, welche mit
großer Energie für die Reinhaltung ihrer
Industrie eintreten, dürfen fremde Fette,
Schalen und sog. Fettsparer (Tragant, Gela-
tine, Dextrin) überhaupt nicht benutzt wer-
den. Der Zuckergehalt soll 70% nicht über-
steigen und ein etwaiger Mehlzusatz deutlich
deklariert werden. — Zoll: S. Tarif Nr. 63.
203. Kakaoschalen Nr. 64. 203. Kakaowaren
Nr. 204.

Kakaobutter (lat. Oleum seuButyrum cacao,
frz. Beurre de cacao, engl. Oil of Theobrome),
das Fett der Kakaosamen, in welchen es bis
zu 55% enthalten ist, wird durch Auspressen
der Kakaomasse gewonnen und bildet gelb-
lich-weiße, ziemlich harte Stücke von feinem
Kakao-Aroma. Es löst sich in siedendem Al-
kohol, Äther und Chloroform, aber zum
Unterschiede von Kokosfett nicht in 90proz.
Alkohol. Durch seinen Schmelzpunkt von 30
bis 35° und die Jodzahl 36 ist es hinreichend
charakterisiert. K. wird in letzter Zeit häufig
verfälscht, besonders durch Sesamöl, Talg
und Kokosfett, welche nach dem üblichen