■ 
— 2 — 
Schiffen und Expeditionen in ferne Länder u. dergl. sind die Konserven 
von bedeutendem Werte. Expeditionen, wie sie in den letzten Jahr 
zehnten häufig erfolgten, würden ohne Konserven kaum oder nur 
unter den allergrößten Entbehrungen durchführbar gewesen sein, und 
mit der Verpflegung unserer Heere im Manöver und im Kriege 
würde es oft schlecht bestellt sein, wenn der einzelne Mann nicht 
imstande wäre, ohne übermäßige Belastung seine Nahrung in kon 
servierter Form für einige Tage bei sich zu tragen. 
Durch das stete Anwachsen unseres heutigen Verkehrs, sowohl 
zu Lande wie zur See, durch Konzentration großer Menschenmassen 
im Militär- und Anstaltswesen u. dergl., hat sich die Nachfrage nach 
dauernd haltbaren, zum Teil gebrauchsfertigen Nahrungsmitteln ent 
wickelt und vergrößert. — 
Die Natur hat in alle organischen Erzeugnisse den Keim des 
Verderbens gelegt, im ewigen Wechsel des Entstehens und Vergehens 
will sie sich erneuern. Das Wasser, das jene enthalten, die Luft, die 
sie umgibt und durchdringt, führen durch Fäulnis, Gährung und Ver 
wesung die oft rasche Zersetzung der Naturerzeugnisse herbei. Unter 
diesem Gesetze stehen auch die Nahrungs- und Genußmittel. Erst 
das vorige Jahrhundert mit seinen großen Entdeckungen auf dem 
Gebiete der Bakteriologie hat die Behandlung der verschiedenen 
Konservierungsaufgaben zu der Höhe gebracht, auf der sie heute 
steht. Man lernte die Ursachen kennen, welche die Zersetzung der 
Stoffe hervorrufen. Man fand in den Bakterien Lebewesen, die nur 
unter ganz bestimmten Vorbedingungen existieren und die Organismen 
zerstören. Nachdem man dies erkannt hatte, war es verhältnismäßig 
leicht gemacht, eben diese Vorbedingungen zu vernichten, dem. Fäul 
niserreger den Boden zu entziehen und somit den Organismus frisch 
zu erhalten, ihn zu konservieren. 
Haltbar gemacht werden heute fast sämtliche Nahrungsmittel. 
Die geeignete Methode des Haltbarmachens richtet sich nach der Art 
und Beschaffenheit der zu erhaltenden Substanz. 
Als Arten des Haltbarmachens, von denen manche seit Jahr 
hunderten geübt werden, unterscheidet man: 
1. das Austrocknen, also Beseitigen von Feuchtigkeit, 
2. das Kochen und Verschließen in luftdichten Blech-, Glas- 
und Tongefäßen, 
3. das Einsalzen, also Imprägnieren mit Kochsalz, 
4. das Räuchern, wobei die entstehenden empyreumatischen 
Stoffe die erhaltende Kraft darstellen.