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Die Hauptnahrungsmittel die haltbar gemacht werden, sind: 
Fleisch und Fleischwaren, Gemüse, Fische, Milch, Früchte u. dergl., 
doch werden im deutschen Sprachgebrauch als Konserven im eigent 
lichen Sinne nur bestimmte, auf besondere Art und Weise haltbar 
gemachte Nahrungsmittel bezeichnet. Durch Einsalzen (Sauerkraut, 
Gurken u. dergl.), Räuchern, Pökeln oder durch einfaches Trocknen an 
der Luft oder in der Sonne haltbar gemachte Nahrungsmittel gehören 
nicht zu den Konserven im engeren Sinne. Der Unterschied zwischen 
konservierten Nahrungsmitteln und eigentlichen Konserven ist in 
einer schwierigeren und peinlicheren Behandlung der Stoffe zu suchen, 
aus welchen die Konserven im engeren Sinne hergestellt werden. 
Unter Konserven versteht man also: 
1. die nach dem Appertschen Verfahren zubereiteten, in luft 
dichten Gefäßen befindlichen Nahrungsmittel, (namentlich 
Gemüse, Fleisch und Milch, zum Teil auch Fische und Obst); 
2. die durch Ankochen und durch künstliches Schnelltrocknen 
bei großer Hitze und starkem Luftstrom) haltbar gemachten 
Gemüse, Dörrgemüse, Präserven und Trockenkonserven ge 
nannt. 
Charakteristisch ist also für die Konserven entweder der Luft 
abschluß durch hermetisch verschlossene Gefäße, oder die nicht durch 
die Natur, sondern durch besondere technische Einrichtungen erzielte 
W asserentziehung. 
Die neuen Konservierungsmethoden sollen meistens keine be 
sondere Zubereitung der Speisen erzielen, sondern nur möglichst voll 
kommen die Nahrungsmittel frisch erhalten. Sauerkraut, saure Gurken, 
geräucherte Fleisch- und Fischwaren usw. haben durch ihre Zu 
bereitung das Charakteristikum als frische, von der Natur gegebene 
Nahrungsmittel verloren, und erscheinen als eine besondere Speisen 
zubereitung. Gedörrte, oder in Büchsen konservierte Gemüse hin 
gegen sind nach ihrer Zubereitung noch nicht genußfertig und von 
direkt dem Felde entnommenen Gemüsen nur wenig unterschieden. 
Die gute Beschaffenheit der sogenannten Konserven sowie die 
erhöhte und peinliche Sauberkeit, die in den modernen Konserven 
fabriken beobachtet wird, haben mehr und mehr dazu geführt, das 
ursprünglich bestehende Vorurteil gegen die fabrikmäßig konser 
vierten Speisen zu beseitigen. 
Auf diese Weise haben sich die Konserven auch bei der deutschen 
Hausfrau allmählich und bleibend eingeführt. Vor etwa 30 Jahren 
schien die Voreingenommenheit der Bevölkerung gegen in Fabriken zu 
bereitete Konservenspeisen noch unüberwindlich und eine Verwendung 
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