Vollmilch, 
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oder räße Milch auf eine Vermehrung des Kochsalzes unter Zurncktreten von Phosphaten 
und des Milchzuckers; 
b) teils durch Bakterien einige Zeit nach dem Melken verursacht werden, so z. B. 
die blaue Milch durch Bacillus cyanogenus Hüppe, die rote Milch durch Bacillus 
prodigiosus, Sarcina rosea Menge usw., die fadenziehende oder schleimige Milch durch 
verschiedene Bakterien wie die Micrococcus-Arten von /-Mülheim und Hüppe, Microc. 
Preudenreichii, ferner Aotinobaoter polymorphus, Bacillus lactis pituitosi Löffler, Bacillus 
lactis viscosus usw., die bittere Milch durch Bacillus lactis amari Weigmann und ver 
schiedene andere Mikroorganismen; ferner gehören hierher die käsige, seifige, gärende 
und faulige Milch, Fehler, die ebenfalls auf das Auftreten von Bakterien zuriiekzuführen sind. 
Abgesehen von Milchfehlern und von der Milch kranker Kühe kann die Zu 
sammensetzung derselben aus den erstgenannten Gründen in Einzelfällen in 
ziemlich weiten Grenzen schwanken, nämlich nach 705 neueren Einzeluntersuchungen: 
Gehalt 
Spez. Gew. 
Wasser 
OL 
Niedrigster . . 
. . 1,0264 
80,32 
Höchster , . . 
. . 1,0368 
90,22 
Mittlerer . . . 
. . 1.0313 
87,27 
Kasein 
Albumin 
Fett 
Milchzucker 
Salze 
°/o 
°/o 
»/« 
°/o 
°/o 
t,91 
0,23 
1,48 
3,23 
0,50 
4,65 
1,61- 
6.47 
6,68 
1,45 
2,88 
0,51 
3,68 
4,94 
0,72 
Unter normalen Verhältnissen schwankt der Gehalt an Wasser nur von etwa 
85,8—89,5 °/ 0 , der an Kasein + Albumin von 3,0—4,0 °/ 0 , der an Fett von 2,5 bis 
4,5 °/ 0 , an Milchzucker von 3,5—5,5 °/ 0 , an Salzen von 0,6—0,9 °/ 0 , das spezifische 
Gewicht bei 15° von 1,029—1,033. Weiterhin ist zu beachten, daß unter normalen 
Verhältnissen beträgt: 
Mittel Schwankungen 
°/o °/o 
1. Fettgehalt der Milchtrockensubstanz .... 28,5 25,0—33,0 
2. Fettfreie Trockensubstanz 9,0 8,0—10,0 
3. Spezifisches Gewicht bei 15° 
a) des Milchserums — 1,026—1,030 
b) der Milchtrockensubstanz 1,33 
c) „ fettfreien Milchtrockensubstanz ... 1,60 
Die Milch wird häufig verfälscht und zwar: 
1. durch Zusatz von Wasser, 
2. durch größeren oder geringeren Fettentzug (Entrahmung) oder Zusatz von 
entrahmter zu Vollmilch, 
3. durch gleichzeitige Entrahmung und Wasserzusatz. 
Ferner ist noch zu achten auf: 
4. den Zusatz von Frischhaltungsmitteln (Natriumkarbonat und'-bikarbonat, 
Borsäure [Borax], Salizylsäure, Benzoesäure, Formaldehyd), 
6. zu hohen Gehalt an Schmutz (Kotteilchen usw.). 
Zum Nachweis der Verfälschungen unter 1, 2 und 3 sind folgende Be 
stimmungen und Berechnungen: 
a ) unbedingt notwendig: 
1- des spezifischen Gewichtes bei 15° (s), 
des Fettgehaltes (f), 
3. der Trockensubstanz (t), 
4- des spezifischen Gewichtes der 
Trockensubstanz (m) bezw. des Fett 
gehaltes der Trockensubstanz, 
der fettfreien Trockensubstanz; 
b) wünschenswert: 
1. des spezifischen Gewichtes des 
Serums, 
2. der Mineralstoffe, 
3. der qualitative Nachweis von 
Salpetersäure.