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Milch und Molkerei-Erzeugnisse. 
zwischen etwa 8 und 10°/ 0 . Für den sicheren Nachweis einer Wässerung dienen 
die hei Vollmilch (S. 490 u. 492) angeführten Untersuchungen hezw. Berechnungen. 
3. Die Buttermilch. Ungewässerte, bei regelrechtem Buttern gewonnene 
Buttermilch hat ein spezifisches Gewicht von 1,032 — 1,035 bei 15° und einen 
Fettgehalt von 0,3 — 0,8 °/ 0 . 
4. Die Molken. Der Wert der Molken hängt wesentlich von deren Ge 
winnungsart ab; ein Wert von allgemeiner Gültigkeit läßt sich nicht angeben; er 
ist im wesentlichen durch den Milchzucker (4,5—5,5 °/ 0 ) bedingt; denn bei etwa 
93,94 °/ 0 Wasser enthalten sie nur wenig Stickstoffsubstanz (0,5—1,0 °/ 0 ), wenig Fett 
(0—0,5 °/ 0 ) und 0,4—0,6 °/ 0 Mineralstoffe. Das spezifische Gewicht schwankt gleich 
dem des Milchserums im allgemeinen von 1,027—1,029. 
Untersuchungsverfahren. 
Die chemischen Untersuchungsverfahren für Eahm, Magermilch, Buttermilch 
und Molken sind im allgemeinen dieselben wie die für Milch, doch sind unter 
Umständen geringere (z. B. bei Fettbestimmung im Rahm) oder größere (z. B. bei 
Magermilch) Substanzmengen zu verwenden, als sie bei den einzelnen Verfahren 
schon angegeben sind. Ferner ist zu beachten, daß die Fl eis chm an n sehe Formel 
auf diese Milcherzeugnisse nicht anwendbar ist. Im einzelnen ist noch folgendes 
zu bemerken: 
a) Fettbestimmung im Rahm. Bei dem Gottlieb-Röseschen Verfahren 
empfiehlt es sich, die Anmerkungen No. 1 und 6 (vergl. S. 454) besonders zu be 
achten. 
Beim acidbutyrometrischen Verfahren empfehlen N. Gerber und 
M. M. Craandijk 1 ) in den dem Apparate beigegebenen Becherchen 5 g Eahm ab 
zuwägen und in besonders angegebener Weise das Becherchen in die Butyrometer 
einzufügen. Da die Ergebnisse bei diesem Verfahren stets zu hoch ausfallen, 
empfehlen Gerber und Craandijk von dem abgelesenen Fettgehalte 0,50°/ 0 ab 
zuziehen. Zutreffendere Ergebnisse werden nach M. Kämnitz 2 ) erhalten, wenn 
man in Rücksicht zieht, daß die Butyrometer auf Grund der Annahme eines mittleren 
spezifischen Gewichtes der Milch von 1,03 kalibriert sind, der Eahm aber ein 
niedrigeres spezifisches Gewicht, z. B. bei 30°/ 0 Fett ein solches von 1,000 hat. 
Man wägt etwa 50 g Rahm in einem 200 ccm-Kolben ab, füllt mit Wasser bis zur 
Marke auf und bestimmt das spezifische Gewicht (s) dieses verdünnten Rahmes, sowie 
seinen Fettgehalt (b) in der bei Milch üblichen Weise; alsdann berechnet sich der 
Fettgehalt des Rahmes (f) nach der Gleichung: 
f _ 2 b . 1.03 
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b) F’ettbestimmung in der Magermilch. Für die Fettbestimmung nach 
dem acidbutyrometrischen Verfahren gibt die neueste Gebrauchsanweisung 
(Juli 1904) folgende Vorschrift: Sobald die Magermilch in der Säure gelöst ist, 
müssen die Butyrometer, ehe sie in die Zentrifuge oder das Wasserbad gelegt 
werden, 2—3 Minuten anfangs schwach, nachher mäßig stark geschüttelt werden; 
hierdurch wird die Ausschleuderung des Fettes bedeutend erleichtert. Um sicher 
zu sein, daß alles Fett abgeschieden ist, empfiehlt es sich, die Proben zwei- bis 
dreimal je 2—3 Minuten mit mindestens 700 Touren in der Minute zu schleudern 
und vor jeder Schleuderung einige Minuten im Wasserbade von 60—70° zu er- 
*) Milch-Ztg. 1898, 27, 273. 
2 ) Ebenda 1898, 27, 694.