546 Speisefette und -öle. Untersuchung und Beurteilung der verschiedenen Speisefette und -öle. Um unnötige Wiederholungen zu vermeiden, haben wir die wichtigsten ana lytischen Konstanten der hauptsächlichsten Speisefette und -öle, sowie der zu ihrer Verfälschung dienenden Fette und Öle in den Tabellen (S. 542—545) zusammen gestellt. Hinsichtlich der Beurteilung der Speisefette und -öle auf Grund dieser ihrer Konstanten ist zu berücksichtigen, daß in die Tabellen, soweit wie möglich, alle bei den betr. Fetten und ölen beobachteten Zahlen Aufnahme gefunden haben, und daß vielleicht bei der Ermittelung mancher dieser Zahlen nicht hinreichend zu verlässig reine oder alte und ranzige Fette und öle Vorgelegen haben. Die in der Kegel beobachtete Höhe dieser Konstanten wird, soweit dies erforderlich ist, bei den einzelnen Speisefetten und -ölen noch besonders angegeben werden. I. Butter und Butterschmalz. Butter ist das erstarrte, aus der Milch abgeschiedene Fett, welches noch eine gewisse Menge süßer oder saurer Magermilch in gleichmäßiger und feinster Ver teilung eingeschlossen enthält. Der Hauptbestandteil der Butter ist das der Kuhmilch entstammende Fett. Das Butterfett unterscheidet sich wesentlich dadurch von anderen tierischen Fetten, daß es neben den Glyzeriden der höheren Fettsäuren (öl-, Palmitin- und Stearinsäure) auch eine größere Menge von Glyzeriden der niederen, flüchtigen Fett säuren (Buttersäure, Kapron-, Kapryl- und Kaprinsäure usw.) enthält. Die mittlere Zusammensetzung der Butter ist nach zahlreichen Untersuchungen folgende: Wasser Fett Kasein Milchzucker Milchsäure Salze 13,45 °/„ 83,70 °/ 0 0,76 °/ 0 0,50 »/„ 0,12 «/„ 1,59 °/ 0 . Je nach der Bereitungsweise unterscheidet man Butter aus süßem und solche aus saurem Rahm, je nach Jahreszeit und Fütterungsweise Winterbutter und Sommerbutter (Grasbutter), je nach der Güte Tafelbutter, Bauern- oder Landbutter, Faktoreibutter usw. Um eine größere Haltbarkeit des Butterfettes zu erzielen, wird die Butter häufig durch Schmelzen von Wasser, Kasein, Milchzucker und Salzen befreit; die Butter wird, wie man zu sagen pflegt, ausgelassen. Das durch Schmelzen der Butter von den Milchbestandteilen getrennte klare Fett bildet erkaltet das Butter schmalz, die Schmalz- oder Schmelzbutter, in Suddeutschland Rindsschmalz, auch einfach Schmalz genannt. Der Zusatz von Kochsalz zur Butter, den man in Suddeutschland nicht kennt, ist in Mittel- und Norddeutschland fast allgemein üblich und, sofern er sich in mäßigen Grenzen hält, nicht zu rügen. Um der Butter, welche im Winter bei Trockenfütterung nahezu weiß ist, im Sommer bei Grünfütterung dagegen eine mehr oder minder gelbe Farbe hat, das ganze Jahr hindurch eine gleichmäßige Farbe zu geben, wird die Winterbutter vielfach gefärbt. Neuerdings wird, namentlich in Amerika 1 ), ranzige und sonstwie verdorbene Butter durch Auslassen, Behandeln mit Luft, erneutes Emulgieren mit Milch und darauffolgende Verbutterung wieder aufgefrischt (Renovated- oder Prozeßbutter). 1 ) Vergl. Oh. A. Crampton, Die Zusammensetzung von „Prozeß- oder Renovated- Butter“. — Journ. Americ. Chem. Soc. 1903, 25, 358; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1904, 7, 43.