Butter und Butterschmalz. 
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Zusehen. Doch ist hierbei besondere Vorsicht zu empfehlen, da der Geschmack 
gerade hinsichtlich der Beurteilung der Butter sehr verschieden ist. Auch ist zu 
berücksichtigen, daß eine Butter, welche zum direkten Genuß nicht mehr brauchbar 
ist, trotzdem noch zu Kochzwecken Verwendung finden kann. In zweifelhaften 
Fällen dürfte es sich empfehlen, die Geschmacksprohe auch durch einen erfahrenen 
Butterhändler ausführen zu lassen. 
Im übrigen ist noch folgendes zu erwähnen: 
a) Schimmelige Butter wird durch die mikroskopische Untersuchung er 
kannt. Am besten eignet sich hierzu der nach dem Schmelzen und Filtrieren 
bleibende Rückstand. Zu beachten ist, ob das Schimmelwachstum bloß an der 
Oberfläche vorkommt, oder ob schon das Innere der Butter davon ergriffen ist. — 
Rote Butter, wie solche wiederholt beobachtet wurde, wäre auf die Gegenwart 
von Rosahefe zu prüfen. — Auch grüne, Algen enthaltende Butter wurde schon 
beobachtet. Im übrigen sei bezüglich der bakteriologischen Untersuchung und 
namentlich auch hinsichtlich der Erkennung der Ursachen von sog. Butterfehlern 
auf die einschlägige bakteriologische Literatur und insbesondere auch auf die obige 
Arbeit von 0. Jensen verwiesen. 
b) Für die bakteriologisch-hygienische Prüfung der Butter (Nach 
weis von Krankheitskeimen und Butterfehlern, soweit sie Bakterien ihre Entstehung 
verdanken) sind die in den bakteriologischen Lehrbüchern angegebenen Verfahren 
maßgebend. Auch muß diese Prüfung durch einen Bakteriologen von Fach aus- 
geführt werden. 
c) Die Bestimmung des Säuregrades. Für gewöhnlich begnügt man 
sich damit, den Säuregrad des ausgeschmolzenen Butterfettes zu bestimmen. Hier 
bei ist zu beachten, daß die Butter nur wenig über ihren Schmelzpunkt und nicht 
z u lange erwärmt werden darf. Mit dem filtrierten Fett verfährt man nach S. 526. 
Da unter Umständen ein Teil der freien Säuren im Wasser der Butter 
gelöst sein kann, so ist es mitunter wünschenswert, den Gehalt der natürlichen 
Butter an Säuren zu bestimmen. Man versetzt zu dem Zweck etwa 5 g der gut 
durchgemischten Butter mit 25 ccm Alkohol, fügt 25 ccm Äther hinzu und titriert 
die Emulsion unter Zusatz von Phenolphthalein als Indikator. 
Der Gehalt an Säuren pflegt in Säuregraden (vergl. S. 526) ausgedrückt 
zu Werden. 
t ) 7. Erkennung von wiederaufgefrischter Butter. Die wiederaufgefrischte 
(Renovated- oder Prozeß-) Butter unterscheidet sich von frischer Butter dadurch, 
daß das in ihr enthaltene Fett in mehr oder weniger kristallinischem Zustande 
vorhanden und das Wasser sehr innig mit dem Fett verbunden ist. Infolgedessen 
zeigt die wiederaufgefrischte Butter beim Schmelzen und Erhitzen nicht die 
Eigenschaften der frischen Butter, sondern •— natürlich von der Zusammensetzung 
des Fettes selbst abgesehen — die der Margarine. Bei der sog. Schmelz probe 
bleibt sie trübe. Nach Ch. A. Crampton, 1 ) der über diese in Amerika schon 
v eitverbreitete Renovated- oder Prozeßbutter eingehender berichtet, können zur Er- 
ennung dieser Butter dienen: a) das Verhalten des Fettes gegen polarisiertes 
ioht nach Bro wn-Taylor-Richards, b) das Verhalten der Butter beim Er- 
„ o io/« on H58- Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- 
*) Journ. Ämenc. Chem. Soc. 1903, -5, . Probe verg i. auch die Arbeit 
u. Genußmittel 1904, 7, 43. - Bezüglich der Wate 1 f Chemists 1903, 
von G. F. Patrick in Procedinga 20. Annual Convent ot th > Aguc. m 
Washington 1904; Zeitschr. f. Untersuchung d. Aahrung