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Bier und seine Rohstoffe. 
herunter. Im allgemeinen ist die Extraktausbeute um so größer, je stärkereichcr 
die Gerste ist; aus dem Grunde werden stärkereiche und proteinarme Gersten für 
Brauereizwecke vorgezogen. Nach Fr. Schönfeld enthalten; 
edle Gersten mittelgute Gersten geringwertige Gersten 
Protein . . . 7—10 ®/ 0 10—12 % 12 — 15 °/ 0 - 
C. J. Lintner hält indes schon 11 °/ 0 Protein und mehr in der Regel für 
zu hoch in einer Brauereigerste. 
Uber die Bestimmung des Proteins vergl. S. 208, der Stärke S. 238, der 
Eohfaser S. 245 usw. Auch empfiehlt sich für Brauereigerste unter Umständen 
die Bestimmung des Gehalts an in kaltem Wasser löslichen Stickstoffverbindungen, 
denn je mehr lösliches Eiweiß in der Gerste vorhanden ist, desto größer „scheint“ 
das diastasische Vermögen des Malzes zu sein, das aus der Gerste erzeugt wird. 
III. Malz. 
Für die Untersuchung von Malz haben die Brauerei-Versuchsstationen in 
Berlin, Hohenheim, München, Nürnberg, Weihenstephan, Wien und Zürich nach 
stehende Vereinbarungen 1 ) getroffen: 
1. Probenahme. Die zur Untersuchung dienende Malzprohe soll einer wirklichen 
Durchschnittsprobe entsprechen. Unter Berücksichtigung, daß aufgeschüttetes Malz in 
den verschiedenen Teilen des Haufens ungleiche Zusammensetzung hat, ist die ganze 
Malzpartie vorher gründlich um- und überzuschaufeln. Alsdann werden von ver 
schiedenen Stellen möglichst viele gleiche Proben entnommen, gut gemischt und aus 
dieser Mischung die Untersuchungsprobe gezogen. Ein Probestecher ist für die Probe 
nahme sehr dienlich, weil er gestattet, aus verschiedenen Tiefen Proben zu holen. 
Bei in Silos lagerndem Malze ist es besonders wichtig, aus allen Tiefen die zur 
Herstellung der Durchschnittsprobe dienenden Anteile zu erhalten. Von in Säcken 
lagerndem Malze sind Stichproben aus mehreren Säcken und aus verschiedenen 
Tiefen des Sackinhaltes zur Probemischung zu entnehmen. 
2. Größe und Verpackung der Probe. Die Menge des zur Untersuchung ein 
zusendenden Malzes soll mindestens 500 g betragen. Die Verpackung muß eine 
weitere Veränderung des Malzes, hinsichtlich des Wassergehaltes insbesondere, aus 
schließen. Glasflaschen (Bierflaschen) mit Korkstöpsel oder Patentverschluß, Pulver 
gläser mit eingeriebenem Stöpsel, Konservengläser oder auch gut schließende Blech 
gefäße sind dazu geeignet. Steinkrüge, Kartons, Säcke oder Holzschachteln sind 
ausgeschlossen. 2 ) 
3. Nähere Angaben. Es sollen zu einer jeden Malzprobe möglichst nähere 
Angaben gemacht werden über den Zweck der Einsendung; ferner: a) über Gersten 
provenienz, b) Art des Mälzens, c) Darrung, d) Alter des Malzes vom Abdarren an 
gerechnet, e) Lagerung (Silo, Kasten, Säcke oder Haufen). 
4. Untersuchung. 
A. Mechanische Untersuchung, a) Hektolitergewicht. Dasselbe ist 
mit dem neuen Getreideprober (der von der deutschen Normal-Eichungskommission 
eingeführten Getreidewage) festzustellen, vorläufig ohne Korrektur (vergl. S. 444). 
h) Das Tausend-Körner-Gewicht ist mindestens zweimal mit je 500 
Körnern zu ermitteln. Das erhaltene Gewicht ist auf Malztrockensubstanz zu be 
rechnen. 
x ) Zeitschr. f. d. gesamte Brauwesen 1903, 26, 523. 
3 ) Im Falle der ausnahmsweisen Untersuchung einer in solcher Verpackung ein 
gegangenen Probe ist dies im TJntersuchungsbericht besonders zu bemerken.