472
Milch und Molkerei-Erzeugnisse,
7. Bestimmung des Säuregehaltes.
a) Bestimmung der Gesamtsäure, a) Verfahren von Soxhlet und Henkel.
50 ccm Milch werden nach Soxhlet und Henkel mit 2 ccm einer 2°/ 0 -igen Lösung
von Phenolphthalein in Alkohol versetzt und darauf mit 1 / 4 N.-Natronlauge titriert,
bis eine eben bemerkbare Rötlichfärbung eintritt. Die verbrauchte Anzahl ccm Natronlauge
ergibt die Säuregrade. Dieses Verfahren muss genau innegehalten werden,
um vergleichbare Ergebnisse zu erhalten; besonders darf nicht mit Wasser verdünnt
werden.
Frische Kuhmilch zeigt 2—4 Säuregrade; Milch, welche beim Kochen gerinnt,
5,5—6,5, und Milch kurz vor der freiwilligen Gerinnung in der Kälte 15
bis 16 Säuregrade.
ß) Verfahren von W. Thörner und Pfeiffer. 1 ) 10 ccm Milch werden
in einem bei 30 ccm Inhalt mit einer Marke versehenen Schüttelfläschchen mit
20 ccm destilliertem (d. h. säurefreiem) Wasser, sowie mit 5 Tropfen einer
5 °/ 0 -igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung versetzt und darauf aus einer in 1 / 10 ccm
eingeteilten Bürette mit 1 / 10 N-Alkalilauge titriert, bis eben Rotfärbung eintritt.
Die Anzahl der so zur Sättigung der Säure verbrauchten ccm 1 / 10 N-Alkalilauge
umgereohnet auf 100 ccm Milch, also multipliziert mit 10, drücken die Säuregrade
aus. Haben 10 ccm Milch zur Neutralisation 1,5 ccm 1 / 10 Normalalkali verbraucht,
so hat die Milch 15 Säuregrade.
Frische Kuhmilch direkt nach dem Melken hat 10—18 Säuregrade, nach
weiteren 6 Stunden (bei Aufbewahrung in kühlen Räumen) 14—25, nach weiteren
48 Stunden 30—100 Säuregrade. Eine Milch, welche nach diesem Verfahren
23 Säuregrade und mehr aufweist, gerinnt beim Kochen.
Das Verfahren von Thörner-Pfeiffer wird dem Soxhlet-Henkelschen
vielfach vorgezogen; durch Multiplikation der verbrauchten ccm 1 / 10 N.-Alkali lauge
mit 0,009 erhält man die entsprechende Menge Milchsäure.
b) Bestimmung der Milchsäure. Hierfür hat H. Weigmann 2 ) ein Verfahren angegeben,
auf das hier nur verwiesen werden kann.
c) Bestimmung der Zitronensäure. Nach v. Soxhlet und Henkel 3 ) enthält die
Kuhmilch und nach A. Scheibe 1 ) enthalten auch Ziegenmilch und Frauenmilch als regelmäßigen
Bestandteil Zitronensäure. Nach dem verbesserten Bestimmungsverfahren von
A. Scheibe, auf das hier nur verwiesen werden kann, wurden in Kuhmilch 1,7—2,0 g,
in Ziegenmilch 1,0—1,5 g und in Frauenmilch 0,54 g Zitronensäure im Liter gefunden.
d) Verfahren von Soxhlet und Plaut zur Bestimmung des Inkubationsstadiums.
Soxhlet nennt die Zeitdauer, welche vom Melken bis zum Eintritt der Zunahme des
Säuregrades verstreicht, Inkubationsstadium. Dasselbe dauert bei kuhwarmer Milch
3—8 Stunden, bei 10° dagegen 62—75 Stunden, und zwar um so länger, je reinlicher
die Milch gemolken war. Nach A. Kirsten") rührt das anfängliche Gleichbleiben des
Säuregrades daher, daß gleichzeitig soviel freie Kohlensäure entweicht, als Milchsäure
neugebildet wird; er erklärt daher das Inkubationsstadium als denjenigen Zeitraum, in
welchem durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien nur soviel Milchsäure gebildet wird,
wie der beim Stehen der Milch entweichenden Kohlensäure hinsichtlich der Säurewirkung
entspricht.
') Chem.-Zeitung 1891, 15, 1108, desgl. 1892, 1(1, 1496 und 1596.
2 ) Jahresbericht der Versuchs-Station für Molkereiwesen in Kiel 1899/1900, 3--4;
Zeitschr. f. Untersuchung d, Nahrungs- u. Genußmittel 1902, 5, 170.
3 ) Landw. Versuchs-Stationen 1891, 39, 143.
*) Ebenda 1891, 39, 153.
6 ) Zeitschr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1902, 5, 97.
