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Milch und Molkerei-Erzeugnisse.
werden nach Holst durch eine der Koli-Gruppe angehörende Bakterienart hervorgerufen.
Mehrfach ist auch über ein Käsegift berichtet. Die Natur wie Entstehungsweise
desselben sind aber bis jetzt noch nicht aufgeklärt.
Verfälschungen und Verunreinigungen des Käses.
Die am häufigsten vorkommende Verfälschung der Käse besteht in der Unterschiebung
von Mager- oder Halbfettkäsen für Fettkäse, ferner darin, daß das der Milch entzogene
Fett durch Margarine oder andere Fette ersetzt und die so bereiteten Margarine- oder
Kunstkäse als echte Käse verkauft werden. Indes hat die Margarinekäse-Fabrikation bis
jetzt in Deutschland keine nennenswerte Verbreitung gefunden.
Zu einigen Käsesorten macht man absichtlich stärkemehlhaltige Zusätze (z. B. bei
Kartoffelkäse), in anderen Fällen mag diese Beimengung unter Verschweigung dieses Umstandes.
ebenso wie die von mineralischen Zusätzen (Gips, Kreide usw.), zur Verfälschung
verwendet werden.
Der Käse pflegt ebenso wie Butter künstlich gefärbt zu werden, jedoch werden
durchweg nur unschädliche Farben verwendet.
Als zufällige Beimengungen sind anzusehen: geringe Mengen von Blei, Kupfer
und Eisen, herrührend aus den Herstellungsgefässen oder der Verpackung.
Die chemische Untersuchung des Käses.*)
Probenahme und Vorbereitung der Käseproben.
„Der zur Untersuchung gelangende Teil darf nicht nur der Rindenschicht oder dem
inneren Teile entstammen, sondern muß einer Durchschnittsprobe entsprechen. Bei großen
Proben entnimmt man mit Hilfe eines Käsestechers senkrecht zur Oberfläche ein zylindrisches
Stück, bei kugelförmigen Käsen einen Kugelausschnitt. Kleine Käse nimmt man ganz in
Arbeit. Die zu entnehmende Menge soll mindestens 300 g betragen.
Die Versendung der Käseprobe muss entweder in gut gereinigten, schimmelfreien
und verschließbaren Gefäßen von Porzellan, glasiertem Tone, Steingut oder Glas oder in
Pergamentpapier eingehüllt geschehen.
Harte Käse zerkleinert man vor der Untersuchung auf einem Reibeisen; weiche
Käse werden mittels einer Reibkeule in einer Reibschale zu einer gleichmäßigen Masse
verarbeitet.“
Gesichtspunkte für die chemische Untersuchung.
Die Auswahl der bei der Käseuntersuchung auszuführenden Bestimmungen
richtet sich nach der Fragestellung und diese kann sich erstrecken:
a) auf Feststellung der Art des Käses, ob aus Vollmilch, halbfetter oder magerer
Milch hergestellt, durch eine Fettbestimmung oder besser durch eine Fett-, Stickstoff- und
Trockensubstanz- (Wasser-) Bestimmung und Feststellung des Fettgehaltes der Trockensubstanz
und des Verhältnisses von Fett zu Stickstoff-Substanz;
b) auf Prüfung des Fettes auf Reinheit zur Beantwortung der Frage, ob Milchfettkäse
oder Margarinekäse vorliegt;
c) auf Ermittelung eines etwaigen Gehaltes an Stärkemehl, Gips, Kreide und an
Metallen (Kupfer, Blei, Zink);
d) auf den Nachweis des Reifegrades durch Bestimmung der löslichen Biweißstoffe,
bezw. des löslichen Stickstoffes überhaupt.
1. Bestimmung des Wassers. Etwa 3—5 g der möglichst fein zerriebenen
oder zu einem gleichmäßigen Brei verrührten Käsemasse werden in einer tarierten,
B Soweit die Untersuchungsverfahren der auf Grund des § 12 des Reichsgesetzes
vom 15. Juni 1897 vom Bundesrate am 22. März 1898 erlassenen „Anweisung zur chemischen
Untersuchung von Fetten und Käsen“ (Zentralbl. f. d. Deutsche Reich 1898, 26, 201) entnommen
sind, haben wir sie durch „Anführungszeichen“ kenntlich gemacht.
