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Speisefette  und  -öle.

Der  Nachweis  von  Fluorwasserstoff  ist  als  erbracht  anzusehen,  sobald  das
Glas  sich  an  den  beschriebenen  Stellen  angeätzt  zeigt.“
Ebenso  wie  beim  Nachweise  der  Borsäure  dürfte  sich  auch  hier  zur  Prüfung  auf
Fluorwasserstoffsäure  die  Verwendung  des  sich  beim  Schmelzen  der  Butter  bezw.  Margarine
absetzenden  AVassers  empfehlen.
Über  ein  Verfahren  zum  Nachweise  von  Fluorwasserstoffsäure  bei  gleichzeitiger
Anwesenheit  von  Borsäure  berichten  0.  und  Ch.  W.  Hehner, 1 )  auf  das  hier  nur  verwiesen ­
  werden  kann.
g)  Nachweis  von  chlorsauren  Salzen.  Zum  Nachweise  etwa  vorhandener  chlorsaurer ­
  Salze  in  Butter  und  Margarine  würde  man  das  beim  Schmelzen  sich  absetzende ­
  Wasser  nach  dem  in  Anlage  d  der  Ausführungsbestimmungen  D  vom  30.  Mai
1902  zum  „Fleischbeschau-Gesetz“  vom  3.  Juni  1900  für  den  Nachweis  von  chlorsauren ­
  Salzen  in  Fleisch  angegebene  Verfahren  verwenden  und  dabei  in  folgender
Weise  verfahren  können;
Das  filtrierte  Abschmelzwasser  wird  mit  Silbernitrat  versetzt.  „50  ccm  der
von  dem  durch  Silbernitrat  entstandenen  Niederschlag  abfiltrierten  klaren  Flüssigkeit
werden  mit  2  ccm  einer  10  °/ 0 -igen  Lösung  von  schwefligsaurem  Natrium  und  2  ccm
konzentrierter  Salpetersäure  versetzt  und  hierauf  bis  zum  Kochen  erhitzt.  Ein
hierbei  entstehender  Niederschlag,  der  sich  auf  erneuten  Zusatz  von  kochendem
Wasser  nicht  löst  und  aus  Chlorsilber  besteht,  zeigt  die  Gegenwart  chlorsaurer
Salze  an.“
6.  Untersuchung  der  Butter  auf  Verdorbenheit  (Ranzigkeit).  Über  die
Ursachen  des  Eanzigwerdens  der  Butter  liegt  eine  neuere  eingehende  Arbeit
von  Orla  Jensen 2 )  vor,  in  welcher  er  zu  dem  Ergebnisse  kommt,  daß  das
Eanzigwerden  der  Butter  durch  die  gemeinsame  Wirkung  aerober  Bakterien  und
Schimmelpilze  verursacht  wird,  und  zwar  findet  die  Spaltung  des  Fettes  und
die  Bildung  flüchtiger  Säuren  anfangs  durch  die  Bakterien  Bacillus  fluorescens
liquefaciens  und  Bacillus  prodigiosus,  später  durch  die  beiden  Schimmelpilze  Oidium
lactis  und  Cladosporium  butyri  statt.  Beim  Eanzigwerden  erfahren  die  nichtflüchtigen
  Fettsäuren  eine  starke  Zunahme  und  gleichzeitig  bilden  sich  auch  Buttersäureester ­
  und  unter  Umständen  aldehydartige  Verbindungen.
Beim  sog.  Talgigwerden,  welches  durch  die  Einwirkung  des  Lichtes  verursacht ­
  wird,  nimmt  das  Butterfett  eine  weiße  Farbe  an,  die  Jodzahl  erfährt  eine
starke  Abnahme  und  es  bilden  sich  nur  geringe  Mengen  hauptsächlich  flüchtiger
freier  Fettsäuren;  Buttersäureester  bilden  sich  dabei  nicht.
Das  sog.  Butterschmalz  ist  nicht  in  dem  Maße  dem  Verderben  ausgesetzt,
wie  dies  bei  der  Butter  infolge  ihres  Gehaltes  an  sonstigen  Milchbestandteilen  der
Fall  ist.
Der  Gehalt  an  freien  Fettsäuren  (Säuregrad),  welcher  zwar  im  allgemeinen
mit  der  Ranzigkeit  zunimmt,  kann  trotzdem  nicht  als  ein  Beweis  für  die  Einzigkeit
angesehen  werden,  da  es  einerseits  Butter  mit  hohem  Gehalt  an  freien  Säuren  gibt,
die  trotzdem  nicht  ranzig  ist,  und  andererseits  auch  Ranzigkeit  ohne  abnorm  hohen
Gehalt  an  freien  Fettsäuren  beobachtet  wird.
Als  das  brauchbarste  Verfahren  zum  Nachweise  der  Verdorbenheit
von  Butter  ist  z.  Zt.  noch  die  Geschmacks-  und  Geruchsprobe  an-1
 )  Analyst  1902,  27.  173;  Zeitscbr.  f.  Untersuchung  d.  Nahrungs-  u.  Genußmittel
1903,  6,  379.
2 )  Centralbl.  Bakteriol.  II.  Abt.  1902,  8,  11  ff.;  Zeitscbr.  f.  Untersuchung  d.  Nahrungsu.
  Genußmittel  1903,  6,  376.