Fleisch
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Fliegenpapier
zurücktretendem Natron. Zahlen für die mittlere
Zusammensetzung des F. lassen sich im Hin
blick auf den schwankenden Fettgehalt nicht
geben. Die folgenden Werte mögen daher nur
als ungefährer Anhalt dienen: Rindfleisch,
mittelfett: 730/0 Wasser, 21 0/0 Stickstoffsub
stanz, 50/0 Fett, 1 0/0 Mineralstoffe. — Das F.:
bildet im frischen Zustande eins der wert
vollsten Nahrungsmittel, und der Handel mit
ihm unterliegt daher einer besonders sorgfälti
gen Überwachung. Durch das Gesetz betr. die
Schlachtvieh- und Fleischbeschau vom 3. Juni
1900 ist der Verkehr mit F. bis ins kleinste ge
regelt und besonders zum Schutze der Bevölke
rung gegen das F. krepierter, vergifteter, kran
ker Tiere, Parasiten wie Trichinen und Finnen
eine amtliche Untersuchung vorgeschrieben. Die
Einfuhr von frischem F. ist nur in ganzen Tier
körpern oder bei Rindvieh und Schweinen in Hälf
ten gestattet, wenn Brust- und Bauchfell, Lunge,
Herz, Nieren und gegebenenfalls Euter noch
in natürlichem Zusammenhänge vorhanden sind.
Die Verwendung von Borsäure, Formaldehyd,
Alkali- und Erdalkalihydroxyden und -karbo-
naten, schwefliger Säure, Fluorwasserstoffsäure,
Salizylsäure und chlorsauren Salzen sowie von
Farbstoffen ist verboten. Von Verfälschungen
des frischen Fleisches ist nur die bisweilen ge
übte künstliche Färbung des gehackten Rind
fleisches zu erwähnen, durch welche diesem
längere Zeit der täuschende Anschein einer
frischen Beschaffenheit verliehen werden soll.
Tatsächlich läßt sich das F. wirklich frisch nur
auf eine Weise erhalten, indem man es in Eis
kellern stark abkühlt und hierdurch eine Ent
wicklung der Mikroorganismen und somit Fäul
nis verhindert. — Im übrigen muß man, um das
Verderben des F. zu verhindern, Konservierungs
verfahren anwenden. Die ältesten und verbreitet
sten sind das Pökeln und das Räuchern. Zu
dem ersteren wird das F. mit Kochsalz unter
Zusatz von etwas Salpeter eingerieben oder
dicht bestreut. Das Salz dringt tief in das Innere
ein, während Fleischsaft austritt. Mit dem Pökeln
ist alsö ein Gewichtsverlust und eine Abnahme
des Nährstoffgehaltes verbunden, noch mehr
mit dem Einlegen in Salzlake. Das Pökelfleisch
zeigt eine sehr gute Haltbarkeit, besitzt aber
einen eigenartigen, für längere Zeit unerträg
lichen Geschmack und ruft bei ausschließlichem
Genüsse den Skorbut hervor. Das Räuchern
des F. beruht darauf, daß durch die erhöhte
Wärme einte Austrocknung stattfindet und daß
mehrere Bestandteile des Holzrauches, wie Holz
essig, Phenole und Kreosot direkte Bakterien
gifte sind. Ein ungenügender Ersatz dieses Kon
servierungsverfahrens ist die sog. Schnellräuche
rung, bei welcher man das mit Holzessig be
strichene F. an der Luft trocknen läßt. Durch
einfaches Trocknen des in Streifen geschnit
tenen F. an der Sonne oder am Feuer wird be
sonders in Südamerika das sog, Charque und
ein Fleischpulver P e in m i k a n hergestellt. Schließ
lich ist noch das Überziehen von F. mit Fett,
Zucker, Gummi und anderen, die Luft ab
schließenden Substanzen sowie das Sterilisieren
in Blechbüchsen nach dem Verfahren von Ap-
pert zu erwähnen. Derartiges Büchsenfleisch,
welches für die Armeeversorgung eine große
tBedeutung hat, wird in vorzüglicher Beschaffen
heit von Naumann in Dresden dargestellt. Die
zu den Flcischkonserven gehörende Wurst ist
in einem besonderen Artikel besprochen. — Die
für die Einfuhr frischen F. geltenden gesetz
lichen Bestimmungen sind bereits angeführt
worden. Die Einfuhr von F. in luftdicht ver
schlossenen Büchsen, von Würsten und sonstigen
Gemengen aus zerkleinertem F. ist verboten.
Fhischextrakt ist im Grunde nichts anderes,
als eine eingedickte Fleischbrühe. Es wurde
nach dem von Justus v. Liebig vorgeschrie
benen Verfahren zuerst in Fray Bentos in Uru
guay hergestellt, um hier den ungeheuren Reich
tum der südamerikanischen Ebenen an Rindern,
die bis dahin nur wegen ihrer Häute geschlachtet
worden waren, besser auszunutzen. Die Her
stellung besteht, von Einzelheiten abgesehen,
darin, daß man das reine, von Fett, Sehnen und
Häuten befreite Fleisch fein hackt, darauf mit
der gleichen Menge kaltem Wasser ansetzt und
schließlich bis auf 75—8o° erhitzt. Hierbeigehen
hauptsächlich die Fleischbasen, die Salze und
das Albumin in Lösung, das letztere gerinnt
aber beim Kochen und wird abfiltriert. Die
durch Eindampfen im Vakuum bis zur Extrakt
konsistenz erhaltene Substanz ist also im •we
sentlichen als ein Gemenge der Fleischbasen,
Kreatin, Kreatinin, Sarkin, Xanthin, Karnin und
Karnosin mit Jnosinsäure, Fleischm.lchsäure und
Mineralstoffen anzusprechen. Der Gehalt an
Wasser beträgt ungefähr 18 0/0, der Aschengehalt
21 0/0, der Rest besteht aus Stickstoffverbindun-
gen. Bei dem völligen Fehlen von Fett und Ei
weiß ist der Nährwert des F. nahezu gleich Null
zu setzen. Es übt aber eine außerordentlich an
regende Wirkung auf den Organismus aus und
ist daher als ein Genußmittel von hervorragen
der Bedeutung anzusprechen. Die übrigen in
den Handel gebrachten F. von Kemmerich
und Buschenthal zeigen keine wesentlichen
Verschiedenheiten. Der sog. flüssige Fleisch
extrakt von Cibil enthält 65—660/0 Wasser
und erhebliche Mengen Kochsalz. Verfälschun
gen von F. sind nicht beobachtet worden. F.
dient zur Herstellung von Fleischbrühe (Bouil
lontafeln) und als Zusatz zu Speisen sowie als
Anregungs- und Kräftigungsmittel. Die zahl
reichen während des Krieges aufgetauchten Er
satzmittel sind zum größten Teile durch Be
handlung (Hydrolyse) von eiweißhaltigen Roh
stoffen mit Salzsäure und folgende Neutralisa
tionen mit Natriumkarbonat hergestellt worden
und enthalten daher neben erheblichen Mengen
Kochsalz als charakteristische Bestandteile Ab
bauprodukte des Eiweißes, besonders Amino
säuren, die ihnen einen fleischextraktähnlichen
Geschmack verleihen. Als Ausgangsmaterialieh
kommen besonders Hefe, Knochen, Mager
milch oder Molken in Betracht.
FIDgenpapier (lat. Charta muscarum, frz. Pa
pier 1 ue-mouches, engl. Fly-Paper), Unter die
ser Bezeichnung kommen Löschpapiere in den
Handel, die mit verschiedenen Stoffen getränkt
sind und nach erfolgter Anfeuchtung den Fliegen
tödlich werden. Das mit Kalium arsenicicum
unter Zusatz von Quassienhoizabkochung ge
tränkte giftige F. darf nur von Apothekern und
denjenigen Drogisten. verkauft werden, welche
