Pfeffer, langer
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Pfefferminze
hergestellt, daß man sie in Meer- oder Kalkwasser
einlegte und nach dem Trocknen das
Fruchtfleisch abrieb. Neuerdings findet sich im
Handel meist nur eine durch Schälen von
schwarzem P. gewonnene Ware. Der schwarze
P. enthält neben wechselnden Wassermengen
im Durchschnitt 12, J 0/0 Stickstoffsubstanz, 80/0
Fett, 33 0/0 Stärke, 13% Rohfaser und 40/0,
Asche; der weiße P. unterscheidet sich hauptsächlich
durch seinen höheren Gehalt an Stärke
(560/0) und seinen geringeren Gehalt an Rohfaser
(5%) und an Asche (2°/o), weil letztere
beiden Stoffe vorwiegend in den Schalen enthalten
sind. — Als charakteristische und wertbestimmende
Stoffe, die den Geruch und scharfen
Geschmack des P. bedingen, finden sich
1—2,30/0 ätherisches Öl und 7 °/o Piperin. Der
P. gehörte bis vor kurzem zu den am meisten
verfälschten Gewürzen, doch hat die Nahrungsmittelkontrolle
eine wesentliche Verbesserung
der bestehenden Übelstände im Gefolge gehabt.
Als Zusätze zu ganzem schwarzen P. wurden
ähnlich aussehende Früchte anderer Pflanzen
beobachtet, insbesondere: Kubeben, Langer P.,
Paradieskörner, Kellerhalsbeeren u. a., während
der ganze weiße P., hauptsächlich sog.
Penang, häufig mit einem Überzüge von Kalk
in den Handel kam. Nach der neueren Rechtsprechung
darf gekalkter P. nicht ohne entsprechende
Kennzeichnung verkauft werden.
Der gemahlene P. bildete den Abladeplatz
aller möglichen Abfälle; Sand und Ton, verdorbene
taube Körner, Mehl, Schalen von P.,
Nüssen, Mandeln und Kakao, Rückstände der
Ölgewinnung wie Palmkernmehl, Raps- und
Rübsenkuchen, Olivenkerne, Dattelkerne, Baumrinden
und zahlreiche andere wertlose Stoffe
wurden in ihn hineingemahlen. Zum Nachweise
fremder pflanzlicher Beimischungen benutzt
man das Mikroskop, zur Erkennung von
Pfefferschalen und mineralischen Zusätzen die
chemische Analyse. Marktfähiger schwarzer P.
soll nicht über 7 o/ 0 Mineralstoffe mit 2 0/0 Sand
und nicht über 17,5 o/ 0 Rohfaser enthalten,
weißer P. höchstens 40/0 Asche, 1 0/0 Sand und
7 0/0 Rohfaser. Von den zahlreichen Handelssorten
ist der Malabar-P. mit seinen Unterabteilungen
A1 eppi und Tellicherry am
höchsten geschätzt. Andere Sorten führen die
Bezeichnung Singapore, Penang (meist gekalkt),
Sumatra, Kochin, Goa und Lampong.
Weißer P. kommt meist von Sumatra,
Singapore und Penang. Eine aus verkümmerten,
tauben, oft nur stecknadelkopfgroßen
Körnern bestehende Sorte, sog. Pfefferköpfe,
ist keine marktfähige Ware, sondern
ein offensichtliches Verfälschungsmittel. Der
Pfeffer findet als Gewürz ausgedehnte Anwendung
und wird in beschränktem Maße
medizinisch verwandt.
Pfeffer, langer (lat. Piper longum, frz. Poivre
long, engl. Long pepper) besteht aus den vor
völliger Reife gesammelten und getrockneten
Fruchtständen (Kätzchen) von Chavica officinarum
(Piper longum), die etwa 3—4 cm
lang, 6—8 mm dick und von schwarzgrauer bis
rotbrauner Farbe sind. Der Geschmack ist
scharf brennend, der Geruch pfefferartig, die
Zusammensetzung den anderen Pfefferarten
entsprechend. Langer P. wird hauptsächlich
in Form einer Abkochung als Fliegengift verwandt.
Pfefferkuchen (Lebkuchen, frz. Pain d’epices,
Gätcau au miel, engl. Gingerbread, Honey
comb), ein sehr haltbares gewürziges Back- |
werk, wird mit Hilfe von Hirschhornsalz als
Treibmittel besonders in Nürnberg, Braunschweig,
Pulsnitz, Kamenz, Danzig, Thorn und
Basel (Leckerli) fabrikmäßig hergestellt. Zu
den braunen P. nimmt man außer Mehl ent- ,
weder Sirup, oder bei feineren Sorten (Honig- |
kuchen) auch wohl Honig, zu den weißen P. 4
Zucker. Als Gewürze kommen hauptsächlich i.
Kardamomen, Zimt, Nelken, Vanille, bittere / l!
Mandeln und Zitronat zur Verwendung. ■— '
Kleine, rundliche Stücke nennt man Pfeffernüsse.
Pfefferminze (Pfeffermünze, lat. Herba s.
Folia menthae piperitae, frz. Feuilles de menthe /
poivr6e, engl. Peppermint leaves). Mentha piperita,
die wichtigste der zu den Lippenblütlern
gehörenden Gattung Mentha, deren zahlreiche
Arten sich fast alle durch ein mehr oder
weniger starkes Aroma auszeichnen, unterscheidet
sich von ihren Verwandten äußerlich durch
ihre gestielten, fast glatten Blätter, die nur
an den Nerven der Unterseite spärlich behaart
und an den der Blattspitze zugekehrten Stellen
am Rande scharf gezähnt sind. Die P. kommt ut i
in Westeuropa, vor allem in England, wild vor, ’g
wird aber bei uns, besonders in Thüringen und '
im Harz sowie in England (London, Cambridge,
Mitcham) vielfach angebaut und dann als Mentha
piperita var. ß bezeichnet. Die in der Blütezeit
gesammelten Spitzen der Zweige und die
Blätter der unteren Teile (ohne die Stengel) kommen
getrocknet in den Drogenhandel und haben
einen stärkeren Geruch und Geschmack als im
frischen Zustande. P. wird medizinisch als
krampfstillendes, magenstärkendes und zu Blähungen
treibendes Mittel angewandt. — Der
wirksame Bestandteil der Pflanze ist das äthe- |
rische Öl, das Pfefferminzöl (lat. Oleum menthae
piperitae, frz. Essence de menthe poivree,
engl. Oil of peppermint), das von angebauten j
Pflanzen gewonnen wird. Die geschätzteste Sorte,
das englische Mitchamöl, hat ein spez. Gew. !
von 0,900—0,912. Die deutschen Öle kommen
für den Weltmarkt weniger in Betracht, da ihre
Produktion jährlich nur einige hundert Kilo
beträgt. Ihr spez. Gew. ist 0,900—0,915 bei
15 0 C. Weniger feine Sorten kommen aus j.
Amerika, weil hier nicht selten andere Minzearten
mitdestilliert werden, und auch häufig
Verfälschungen mit Poleyöl, Erigeronöl und
dem flüssigen Teil des japanischen Pfefferminzöls
vorgenommen werden. In neuerer Zeit
haben sich die Verhältnisse aber wesentlich gebessert,
indem man auf sorgfältigere Kultur und
Reinhalten der Felder von Unkraut achtet. — ,
Große Mengen P. kommen aus Japan. Das normale
japanische Öl bildet bei gewöhnlicher Temperatur
eine feste, ölgetränkte Kristallmasse. In
den Handel kommt das normale öl, (Unseparated),
das aus lockeren Kristallen bestehende
Rohmenthol (Crystals) und das von diesem getrennte
flüssige öl (Oil). — Die P. sind im rektifizierten
Zustande farblose, etwas dickliche Flüs-
