Butter 
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Butter 
jene Weine zu den besten Sorten Frankreichs, 
so namentlich die Rotweine von Dannemoine 
(Olivotes, Montsavoye, Poinsot), von Tonnerre 
(Pittoy, Ferneres, Preaux, Chartoux) und von 
Auxerre (Grande c6te, Clos de la Chainette). — 
Die Weißweine Nieder-Burgunds werden 
hauptsächlich zur Schaumweinfabrikation ver 
wendet. Hierher gehören die Chablis, Grisdes 
von Epineuil, Vaumorillon von Jaunay usw. 
Das Maconnais und Beaujolais liefern vor 
zugsweise Rotweine: Moulin ä vent von Torins, 
Chinas, Fleury, Romanhche, Brouilly, Villiers. 
Leider sind die B. sehr schwer echt zu erhal 
ten, weil sie schon in Frankreich stark ver 
schnitten und mit Sprit versetzt werden. 
Butter (frz. Beurre, engl. Butter) ist das er 
starrte, aus der Milch abgeschiedene Fett, wel 
chem infolge seiner Herstellung noch gewisse 
nicht entfernbare Mengen von Milchbestand 
teilen, wie Wasser, Kasein, Milchzucker und 
Mineralstoffe anhaften, und welches außerdem 
in Norddeutschland meist noch einen Zusatz von 
Kochsalz erhält. Zur Bereitung der B. wird der 
entweder freiwillig aufgestiegene oder durch 
Zentrifugen abgeschiedene Rahm in besonderen 
Buttermaschinen (Butterfässer) durch Stoßen, 
Rühren oder Schlagen so lange in lebhafte Be 
wegung versetzt, bis die mikroskopisch kleinen 
Fetttröpfchen der Milch sich zu einer kompak 
ten, formbaren Masse vereinigt haben. Um auch 
beim Verbuttern von Süßrahm, welches im all 
gemeinen trotz etwas geringerer Ausbeute ra 
tioneller ist, den charakteristischen aromatischen 
Geschmack der Sauerrahmbutter zu erzielen, 
setzt man neuerdings, besonders in Dänemark, 
vielfach Reinkulturen gewisser Bakterien hin 
zu. Aus 25—35 1 Milch wird etwa I kg B. er 
halten. Ihrer chemischen Zusammensetzung nach 
ist die B. ein Gemisch von Butterfett mit un 
gefähr 13—14 0/0 Wasser, 0,750/0 Kasein, 0,50/0 
Milchzucker, 0,12 o/ 0 Milchsäure und 0,66 °/o Mi 
neralstoffen. Höhere Gehalte an Milchbestand 
teilen sind auf mangelhaftes Auskneten oder 
auf betrügerische Beimengung zurückzuführen. 
Zum Schutze des Publikums gegen die hier 
durch verursachte Übervorteilung hat der Bun 
desrat in seiner Verordnung vom 1. III. 01 be 
stimmt, daß B. mindestens 80 0/0 Fett enthalten 
muß, und daß der Wassergehalt bei gesalzener 
B. 160/0, bei ungesalzener 18 0/0 nicht über 
steigen darf. Natürlich ist diese Zahl nicht so 
zu verstehen, daß man B. mit geringerem Ge 
halte nun noch weitere Wassermengen einkneten 
dürfte, da hierin unter allen Umständen eine 
Verfälschung im Sinne des Nahrungsmittel 
gesetzes zu erblicken ist. Von weiteren Ver 
fälschungen kommen die in den Büchern er 
wähnten Beimengungen von Kreide, Gips, Mehl 
usw. wohl kaum noch vor, und auch die vor 
Jahren in Breslau aufgefundene „Butter“, welche 
aus einem Kern von Kartoffelbrei mit dünner 
Butterhülle bestand, dürfte ohne Nachfolger 
bleiben. Aber Zusätze von fremden ' Fetten, 
Schweineschmalz, Margarine (s. d.), Kokosfett 
usw. werden noch immer beobachtet, trotzdem 
sie durch das Margarinegesetz vom 15. VI. 1897 
unter allen Umständen, selbst bei Deklaration, 
verboten sind. Zur Überwachung der gesetz 
lichen Vorschriften ist der Polizei das Recht 
eingeräumt worden, in den Betrieben, in denen 
Butter und ihre Ersatzmittel hergestellt, feil- 
gehalten und verkauft werden, Revisionen vor 
zunehmen. Der Nachweis von Butterver 
fälschungen kann zwar in exakter Weise nur 
durch den Chemiker erbracht werden, immer 
hin ermöglichen einige leicht ausführbare Vor 
prüfungen auch dem Händler und Käufer ein 
vorläufiges Urteil zu erlangen. Zur Erkennung 
eines übermäßigen Wasserzusatzes schmilzt man 
Butter in einem dünnwandigen, graduierten Gläs 
chen bei gelinder Wärme. Sie teilt sich dabei, 
nach längerer Zeit in zwei Schichten. Obenauf 
schwimmt das völlig klare Fett, während sich 
unten das Wasser ansammelt, dessen Volum, 
nicht mehr als t/ 7 ausmachen darf. Erscheint 
die obere Fettschicht nicht goldklar, sondern 
trübe, so liegt gleichzeitig der Verdacht auf 
Margarinezusatz vor, den man mit Hilfe der 
Furfurolreaktion (s. Margarine) weiter prüft. 
Infolge der ausgedehnten amtlichen Nahrungs 
mittelkontrolle sind die inländischen Butterver 
fälschungen mehr und mehr zurückgegangen, 
und auch im Verkehr mit dem Auslande machen 
sich Zeichen von Besserung bemerkbar. Die 
holländische Regierung hat zum Schutze ihrer 
arg in Mißkredit gekommenen Butterausfuhr 
eine strenge Überwachung eingeführt, und es- 
ist dem deutschen Großhändler dringend zu 
raten, holländische B. nur mit der Reichskontroll 
marke zu kaufen, da bei dieser allein Gewähr 
für Reinheit gegeben ist. — Die geringe Halt 
barkeit der animalischen Nahrungsmittel bringt 
es mit sich, daß große Buttermengen in ver 
dorbenem Zustande in den Verkehr kommen,, 
besonders aus Ländern mit so ungenügenden 
hygienischen Einrichtungen wie Galizien und 
Sibirien. Auch auf diese muß die Nahrungs 
mittelkontrolle ein wachsames Auge haben. 
In gleicher Hinsicht wird die gute Beschaffen 
heit der B. durch ihre Eigenschaft beeinflußt,. 
Gerüche aus der Umgebung begierig anzuziehen. 
Der sog. Stallgeruch, der Geschmack nach Holz, 
oder Faß, nach Hering und Petroleum sind 
hierauf zurückzuführen. Bitterer Geschmack kann 
auf der Verwendung eisenhaltigen Kochsalzes 
oder mit Eisensalzen imprägnierter Pergament 
umhüllungen beruhen. Die Farbe der Butter 
hängt von der Art der Fütterung ab. Während 
im Sommer bei Weidegang ein tiefgelbes Fett 
erzeugt wird, erscheint sie bei Stallfütterung im 
Winter wesentlich heller, ja bei reichlicher 
Strohfütterung fast weiß. Um auch letzterer 
Ware den Anschein der besonders geschätzten 
Grasbutter zu geben, hat man zu dem Aus 
kunftsmittel der künstlichen Färbung gegriffen. 
Safflor, Safran, Kurkuma und Orlean werden 
zugesetzt, und diese Unsitte ist zurzeit so weit 
eingebürgert, daß mit gesetzlichen Mitteln nicht 
wohl dagegen eingeschritten werden kann. But 
terschmalz, Schmelzbutter, Rinds 
schmalz nennt man das durch Ausschmelzen 
von den Milchbestandteilen befreite Butterfett, 
welches in Süddeutschland viel verbraucht wird. 
— Der Handel mit B. hat in den letzten Jahr 
zehnten große Wandlungen erfahren. Während 
im Jahre 1875 noch 124000 dz ausgeführt und 
nur 77000 dz eingeiführt wurden, hat sich dieses 
Verhältnis im Jahre 1898 umgekehrt (28000 zu