78

für  die  Herstellung'  dieses  Artikels  im  Anfang  August  und  schließt
gewöhnlich  mit  Ende  Oktober.  In  dieser  Zeit  werden  fast  ausschließlich ­
  die  sogenannten  „graser“,  d.  h.  weidende  Rinder  im  Alter  von
2  bis  4  Jahren,  die  bis  zu  Anfang  August  auf  den  weiten  Flächen
der  südwestlichen  Staaten  geweidet  haben,  für  die  Herstellung  von
Corned  beef  verwendet,  allerdings  mit  Ausnahme  der  wertvollen
besser  bezahlten  Fleischteile,  die  in  frischem  Zustande  einen  höheren
Preis  erzielen.  Diese  Grasers  sind  zu  Anfang  August  annähernd
halbfett  und  trotz  des  weiten  Transportes  doch  durchschnittlich  billiger,
als  die  Rinder  in  der  näheren  Umgebung  von  Chicago  usw.  Im
Oktober  hört  die  Zufuhr  und  somit  auch  die  Bearbeitung  der  grasers
auf.  Die  Herstellung  von  Corned  beef  wird  im  Laufe  des  Winters,
Frühlings  und  Sommers  noch  des  öfteren  wieder  aufgenommen,  jedoch
meistens  nur  für  einige  Tage  oder  Wochen.  Es  werden  dann  die
weniger  wertvollen  Fleischteile  der  Rinder  verarbeitet,  jedoch  immer
erst  dann,  wenn  die  Vorräte  von  Corned  beef  erschöpft  sind,  wenn
große  Bestellungen  eingehen  oder  die  Preise  auf  den  dortigen  oder
den  in  Betracht  kommenden  übrigen  Märkten  für  diejenigen  Körperteile ­
  in  frischem  Zustande  unbefriedigend  sind,  welche  zu  Corned  beef
verarbeitet,  aller  Voraussicht  nach  eine  günstigere  Verwertung  ermöglichen. ­

Die  Produktion  von  Corned  beef  aus  dem  Fleische  dortiger
Rinder  im  Winter,  Frühling  und  Sommer,  soweit  sie  nicht  etwa  durch
Erschöpfung  der  Vorräte  oder  durch  umfangreiche  Bestellungen  bedingt ­
  ist,  dient  den  betreffenden  Firmen  zu  einer  wirksamen  und  bequemen ­
  Schutzmaßregel  gegen  ungünstige  Preise  für  frisches  Fleisch.
Die  Flerstellungsweise  des  Dosenfleisches  der  verschiedenen  ausländischen ­
  Fabriken  ist  überall  ziemlich  gleichartig  und  geschieht  in
folgender  Weise 1 ):
Zum  Corned  beef  werden  mit  Ausnahme  der  wertvollen  Rückenund
  Keulenteile,  die  frisch  verkauft  werden,  die  Hals-  und  Brustteile,
das  Bauchfleisch  und  einige  Teile  der  Keule  verwendet  und  zwar
von  Grasern  wie  von  Rindern.  Bei  den  grasers  ist  das  Fleisch
magerer  und  sehniger  als  bei  den  Rindern.  Nachdem  die  für  das
Corned  beef  bestimmten  Teile  von  den  übrigen  getrennt  sind,  gelangen ­
  sie  auf  dem  kürzesten  Wege  von  den  meist  im  höheren  Stockwerk ­
  gelegenen  Schlachträumen  durch  einen  Schacht  in  einen  mit
großen  Kochkesseln  versehenen  Raum.  Die  Kessel,  die  mit  heißem
i)  Zum  Teil  aus  dem  bereits  genannten  Berichte  Herrn  Dr.  Gagzows  an  das  Herzogi.
Staatsministerium  in  Braunschweig,  zum  Teil  aus  Privatberichten  deutscher  Fabrikanten,  die
die  dortigen  Anlagen  in  Augenschein  nahmen.