drei Stunden lang vorzunehmen und in zwei Tagen abkühlen zu 
lassen. Kurz nach der Sterilisierung bei 110° müssen Deckel und 
Boden nach außen eine Wölbung zeigen, andernfalls ist die Dose 
nicht luftdicht. Die Wölbungen müssen sich nach dem Erkalten 
wieder eindrücken lassen. Lassen sich die Dosen nicht ein- 
drücken, so ist dies ein Zeichen für Gasbildung des konservierten 
Nahrungsmittels. 
Die Fleischkonserven werden meist so. vorbereitet, daß 
sie roh gewürzt in 8—10 cm große Würfel geschnitten und in 
Trommeln mit den Gewürzen stark und lange gemischt werden. 
Sie werden dann roh in die Dosen eingeworfen. 
Präserven. Hierbei sind vor allen Dingen die Leguminosen 
zu erwähnen. Das sind Gemüse, die wasserfrei gemacht und 
nicht als steril zu betrachten sind. Auch hier wird das Gemüse 
in Preßwürfel gepreßt, ‘dann in Papier eingewickelt, wobei 
Zeresinpapier vorzuziehen ist. Die Haltbarkeit derartiger Nah- 
rungsmittel beträgt etwa 31% Jahre. ‚Im Kriege sind derartige 
in Holzkisten verpackte Leguminosen dadurch vernichtet wor- 
den, daß die Kistenwände von Holzkäfern durchdrungen wurden. 
Aus diesem Grunde empfiehlt es sich, Leguminosen für die Auf- 
bewahrung auf längere Zeit in Blechkisten einzusetzen. Die 
Leguminosen sind mit starkem Fettzusatz von tierischem Fett 
versehen, und zwar besteht 1% dieses Fettzusatzes aus Speck 
und ?/3 aus Nierentalg. 
Bei Früchten und Marmeladen kommt es auch sehr stark 
auf die Vorbereitung und auf die Verpackung selbst an. Bei der 
Vorbereitung ist wichtig, daß zum Einkochen keinerlei Wasser 
verwendet wird, weil dies den späteren Zersetzungsprozeß be- 
fördert. Ferner werden diese auf längere Zeit haltbar gemacht, 
wenn man sie stark mit Zucker versetzt, der bei genügender 
Menge für dauernde Sterilisation selbst bei nicht ganz luftdicht 
geschlossenen Gefäßen sorgt. Bei der Verpackung ist es aber 
wertvoll, namentlich auch gegen Schimmelpilzbildung, daß die 
Blecheimer, in denen namentlich die Marmeladen häufig ver- 
schickt werden, einen luftdichten Deckelverschluß haben. Dieser 
wird am besten durch Eindrückdeckel mit einer Zwischenlage 
von Pergamentpapier erzeugt. Das Pergament wird über den 
ganzen Deckel weggezogen und an den Seiten eingeklemmt. 
Bei Früchten und Gemüsen ist beim Transport, ob sie verpackt 
oder unverpackt sind, darauf zu achten, daß sie nach Möglichkeit 
nicht in der Nähe der Maschinen verstaut werden. Die hier 
herrschende Wärme und der Ölgeruch könnten sie sonst voll- 
kommen verderben. Getrocknete Früchte werden gern in Span- 
12%