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Bacon 
Dans la plupart des pays d’élevage, les institutions coopératives pour la vente du bétail 
ont pris un large développement. Mais il n’y a pas lieu de tenir compte ici des pays, comme 
l’Allemagne, la Norvège, etc, où l’organisation coopérative de l’écoulement du bétail joue 
un rôle déjà important sur le marché national, mais qui ne sont pas, d’une manière notable, 
des pays exportateurs de viande. ; ; 
Dans les pays exportateurs, il faut distinguer suivant que l’exportation porte sur la 
viande de porc ou sur les autres viandes. En ce qui concerne les autres viandes et les autres 
animaux que le porc, ce sont, en général, seulement les premières phases de l’écoulement qui 
se font sur des bases coopératives. Aux Etats-Unis, par exemple, les centrales de vente 
créées par les associations coopératives d’éleveurs, et dont la plus ancienne date de 1919, 
ont, en 1923, mis sur le marché 9.939.512 animaux pour une valeur de $ 192.564.431 ; mais 
la plus grande partie de ce troupeau est dirigée sur le marché central de Chicago. 
I] en est tout autrement en ce qui concerne l’écoulement de la viande de porc, pour 
lequel le mouvement coopératif, qui trouve un guide et un appui dans les organisations 
coopératives déjà existantes (maïs, blé, pommes de terre et surtout lait), a pu se développer 
jusqu’à entrer directement en rapport avec le marché international. Même dans les pays 
exportateurs de faible importance, le mouvement coopératif joue un grand rôle: c’est ainsi, 
par exemple, que, en 1925, l’organisation coopérative « Konzums » de Lettonie a exporté 
71.059 kg. de bacon, ce qui représente 64,3 pour cent de la quantité totale exportée par le 
pays. 
2 Pour simplifier cet exposé, nous nous limiterons à ce qui concerne le bacon. De toutes 
les viandes de porc entrant sur le marché international, c’est de loin la plus importante. En 
Grande-Bretagne, grand pays importateur de viande de porc, le bacon représentait en 1925 
environ 75 pour cent de la viande de porc importée, aussi bien en quantité (7.486.620 cwt. 
sur 10.278.384 cwt.)* qu’en-valeur (£ 42.239.817 sur £ 57.031.488) !. Sur ce montant, les 
importations provenant de l’Etat libre d’Irlande figurent pour 6,2 pour cent, celles du 
Canada, pour 16,9 pour cent, celles des Etats-Unis, pour 19,9 pour cent. C’est le Danemark 
qui arrive de loin en tête, assurant plus de 50 pour cent de cette importation. 
Les abattoirs coopératifs au Danemark. — Après l’industrie laitière, l’industrie de la 
viande de porc est la plus importante des industries agricoles du Danemark, Ces deux 
industries se supportent d’ailleurs mutuellement, l’une reposant assez largement sur l’utili- 
sation des sous-produits de l’autre. Née peu après l’industrie laitière, l’industrie de la viande 
de porc l’a aidée à s’établir sur des bases particulièrement économiques et, par ailleurs, elle 
a naturellement suivi le même rythme de développement. 
Le nombre des pores recensés au Danemark en 1881 atteignait 527.417; au 15 juillet 
1924, ce nombre s’élevait à 2.868.139, soit, en 43 années, une augmentation de 443,8 pour 
cent, et le nombre des porcs abattus au cours de la même année était de 4.024.038 ?. 
Les quantités de bacon exportées ont suivi un accroissement analogue. Faute d’infor- 
mations statistiques suffisantes, des comparaisons rigoureuses ne sont pas possibles. Il suffira 
de rappeler que, en 1887, les quantités exportées en viande de porc de toutes catégories 
(porc frais, bacon, jambon, etc.) s’élevaient à 25.000 tonnes alors que, en 1924, l’exportation 
du seul bacon atteignait 1.971.722 quintaux. 
Ce développement, dont la rapidité frappe l’attention, s’est heurté tout d’abord à 
quelques difficultés. Les deux principales se rapportaient l’une aux conditions de la produc- 
tion, l’autre aux conditions de l’écoulement. D’une part, un approvisionnement régulier 
des abattoirs était nécessaire pour utiliser à plein les installations; d’autre part, il fallait 
que les porcs amenés aux abattoirs soient tous d’une espèce et d’une qualité uniformes et 
constantes, celles qui correspondent aux exigences du marché britannique * 
! Chiffres provisoires. 
? Les chiffres correspondants manquent antérieurement à 1912 (2.423.564). En 1888, 
apres une année de fonctionnement, le premier abattoir coopératif avait tué 23.400 pores. 
; Après avoir produit un pore lourd et gras, pour les besoins du marché allemand, les 
éleveurs danois devaient produire un porc moins lourd (90 kg. environ), plus long, musclé, etc. 
propre à fournir le « bacon ». — (Mode de rémunération des producteurs: réduction de 1 pour 
cent et 2 pour cent par livre sur le poids total, lorsque le poids de l’animal livré à l’abattoir 
est supérieur ou inférieur au poids optimum.)