Kaffee 
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Kaffee-Ersatzstoffe 
betriebe entweder in Dampfzylindern (Dampf- 
kaffee) oder neuerdings vielfach mit elektri 
scher Heizung. Für den Haushalt ist es am 
besten, nicht zu große Mengen auf einmal zu 
brennen, da längeres Aufbewahren den Wert ver 
ringert. Das Brennen darf nur unter langsamem 
Drehen der Trommel, bei gleichmäßigem Feuer 
und nur so lange erfolgen, bis die Bohnen an 
fangen zu knallen und sich hell kastanienbraun 
färben, nicht aber bis zum Schwitzen und Fettig- 
werden. Der Gebrauch, etwas Butter mit in die 
Trommel zu tun, damit die Bohnen ein glänzen 
des Aussehen bekommen und die Schmutzschicht 
besser loslassen, ist nicht zu empfehlen und bei 
vorherigem Waschen überflüssig. Heißes Wasser 
entzieht dem stark gerösteten K. mehr lösliche 
Bestandteile als dem schwach gerösteten, der 
erstere ist aber bitterer und weniger aromatisch. 
Zur Aufbewahrung sind verschlossene Büchsen 
zu verwenden. Die Kaffeebereitung geschieht 
durch Kochen der gemahlenen, gerösteten Boh 
nen mit Wasser, oder durch Aufgießen von sie 
dendem Wasser und Filtration mittels Kaffee- 
sacks oder Kaffeesiebs (Arndtscher Kaffee- 
trichter). Das erstere Verfahren gibt bessere Aus 
nutzung der löslichen Stoffe, aber auf Kosten des 
Geschure ks, da das Vrotna zum Teil verloren 
geht. Der K. gehört zu den aikaloidhahigru 
Gumißmilteln. erregt aas Gefäß- und .Nerven 
system, beschleunigt den Pul- /euci Wä'ine- 
gefüh, verringert die. Zahl u r Vermöge ;i:nö 
regt die geistigen Fähig'-"-lieh iiu-i Gedanken 
an. Gleich • big vcfsehet cht er den Schlaf, vor- 
mehrt die Harnabsimderunfe und steigert die Ar 
beitsleistung. Sein wi Irrigster Bestandteil ist 
das Koffein /-•. <1. . von welchem dt" rohe K. 
etwa i,2o/o enthält. W-eiier sind vorhanden te :l /o 
Brotein, 12,30/0 Fett, 8,5 % Zucker, 32,80/0 stick 
stofffreie Extraktstoffe (darunlcr 3—6% Kaffee 
gerbsäure), 18,20/0 Holzfaser, n,2°/o Wasser und 
3,8 °/o Asche. Durch das Rösten entstehen aro 
matische Stoffe unbekannter Art, während der 
Zucker größtenteils in Karamel übergeht, das 
Koff ein aber nahezu unverändert bleibt. Der K. 
unterliegt in ganzem wie in gemafilcncm Zu 
stande zahlreichen Verfälschungen. Zwar hat 
die Unterschiebung völlig nachgemachter Boh 
nen aus Ton, Steinnuß oder Mehltoig ziemlich 
aufgehört, seitdem der sog. Gassensche Kunst 
kaffee durch Bundesratsbeschluß verboten wurde, 
aber sehr häufig wird der rohe K. noch mit 
Berlinerblau, Indigo, Talk, Kurkuma, Chromgelb 
oder Ocker künstlich gefärbt, um schlechter 
oder mißfarbiger Ware ein schöneres Aussehen 
*u verleihen. Mit dem Rösten sind weiter zahl 
reiche Kunstgriffe verbunden, die entweder das 
Gewicht erhöhen oder ein schöneres Aussehen 
kervorrufen sollen, wie Zusätze von Zwiebeln, 
Kakao oder Alkalien. Das sog. Glasieren wird 
((Urzeit meist als zulässig angesehen, falls dabei 
Zucker oder Schellack in nicht zu großer Menge 
(höchstens 7 bzw. 0,5 Teile auf 100 Teile Roh 
kaffee) benutzt werden und die Bezeichnung „mit 
Sebranntem Zucker oder Schellack überzogen“ 
angebracht wird. Hingegen ist die Verwendung 
anderer Überzugsstoffe wie Tannin, Paraffin oder 
Glyzerin sowie die Verdeckung minderwertiger 
Beschaffenheit durch Überzugsstoffe zu verwerfen. 
Unzulässig ist auch die Behandlung mit Soda. 
Pottasche, Kalk, Zuckerkalk und Ammonsalzen. 
Der Wassergehalt soll 12% bei Rohkaffee, 50/0 
bei geröstetem K. nicht übersteigen. Ganz oder 
teilweise des Koffeins beraubter K. muß ent 
sprechend gekennzeichnet sein, und zwar als 
„koffeinarm“, wenn er höchstens 0,2°/o, als kof 
feinfrei, wenn er höchstens 0,8 0/0 Koffein ent 
hält. Zusätze fremder Stoffe auch zu als „Kaffee- 
mischung" bezeichneten Proben haben als Ver 
fälschung zu gelten. Ihr Nachweis erfolgt mit 
Hilfe der chemisch-mikroskopischen Analyse. —■ 
Nach ihrer Herkunft unterscheidet man zahl 
reiche Kaffeesorten, deren Form, Farbe, Rein 
heit und Aroma die mannigfaltigsten Abwei 
chungen zeigt. Als wertvollste gilt, der aus ei 
runden grünlichen Bohnen bestehende arabi 
sche oder Mokka-K„ welcher kaum zu uns ge 
langt und im europäischen Handel vielfach durch 
untergeschobene Java- und Zeylon-K. ersetzt wird. 
Der Güte nach folgen dann die niederlän 
disch-indischen Sorten, von denen der glän 
zende weißliche bis hochgelbe oder gelblich- 
bräunliche Java am höchsten geschätzt wird. Ge 
ringere Javas sind bräunlich oder bräunlichgrün, 
oder, wie der Samarang, gelbbraun und groß 
bohnig, oft mit schwarzen untermengt. Von Ze- 
lebcs stammt der gelbe bis hlaßgrünliche, groß 
bohnige, vorzügliche Menado und der ähnlich 
aussehende, aber minderwertige Makassar. Als 
geringste ostindische Sorte gilt der Sumatra 
mit großen dunkelgelben und braunen Bohnen, 
der meist hach China geht. Die Philippinen lie 
fern den Manila. Sehr wertvoll ist der Plan- 
lat io n-Zeyl 011 mit kleinen, schmalen, blau- 
grünen Bohnen, während die längeren, gelb 
grünen Natives von Zeylon weniger geschätzt 
werden. Das indische Festland liefert die ziem 
lich breiten, grünlichen und an der Innenfläche 
konkaven Neilgherrys, ferner Mysöre und 
Madras, die Insel Bourbon die ungleichmäßige 
Sorte Reunion und DeutschostafrikadenUsam- 
bara. Von den westindischen Kaffeesorten gelten 
Kuba und Portoriko als die besten, dann fol- 
genjamaika und S.Domingo, und vom mittel- 
amerikanischen Festlande Mexiko, Kostarika, 
Guatemala und Nikaragua. Aus Südamerika 
sind zu erwähnen Surinam, eine vorzügliche 
Sorte mit kleinen grünlichen Bohnen, und die 
zahllosen brasilianischen Sorten, von denen Rio, 
Santos, Bahia und Kampinas die bekannte 
sten sind. Nicht als Kaffeesorten, sondern als Er 
satzmittel sind aufzufassen der Sultan- oder 
Sakka-K. (Cafe ä la Sultane), der aus dem ge 
rösteten Fruchtfleische, und der Cafe moude 
(Krischet), der aus den gerösteten Schalen be 
steht. Zum Versand gelangt der K. als Gut, 
Mittel, Ordinär und Triage (d. s. zerbrochene, 
mißfarbige Bohnen): Brack-K., marinierter 
oder havarierter K. ist durch Seewasser ver 
dorben. Die Gesamterzeugung an K. wird 
jetzt für den Handel auf mindestens 1V2 Milliar 
den Kilogramm veranschlagt. Davon liefert Bra 
silien etwa i,i Milliarden, das übrige Amerika 
300, Asien und Afrika 10—15 Millionen. Der 
Kaffeeverbrauch ist in beständiger Zunahme be 
griffen und beträgt in Deutschland mehr als 
200 Millionen Kilogramm. 
Kaffee-Ersatzstoffe nennt man Zubereitun 
gen, die durch Rösten von Pflanzenteilen, auch