Fleisch
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Fliegenpapier
zurücktretendem Natron. Zahlen für die mittlere
Zusammensetzung des F. lassen sich im Hinblick
auf den schwankenden Fettgehalt nicht
geben. Die folgenden Werte mögen daher nur
als ungefährer Anhalt dienen: Rindfleisch,
mittelfett: 730/0 Wasser, 21 0/0 Stickstoffsubstanz,
50/0 Fett, 1 0/0 Mineralstoffe. — Das F.:
bildet im frischen Zustande eins der wertvollsten
Nahrungsmittel, und der Handel mit
ihm unterliegt daher einer besonders sorgfältigen
Überwachung. Durch das Gesetz betr. die
Schlachtvieh- und Fleischbeschau vom 3. Juni
1900 ist der Verkehr mit F. bis ins kleinste geregelt
und besonders zum Schutze der Bevölkerung
gegen das F. krepierter, vergifteter, kranker
Tiere, Parasiten wie Trichinen und Finnen
eine amtliche Untersuchung vorgeschrieben. Die
Einfuhr von frischem F. ist nur in ganzen Tierkörpern
oder bei Rindvieh und Schweinen in Hälften
gestattet, wenn Brust- und Bauchfell, Lunge,
Herz, Nieren und gegebenenfalls Euter noch
in natürlichem Zusammenhänge vorhanden sind.
Die Verwendung von Borsäure, Formaldehyd,
Alkali- und Erdalkalihydroxyden und -karbonaten,
schwefliger Säure, Fluorwasserstoffsäure,
Salizylsäure und chlorsauren Salzen sowie von
Farbstoffen ist verboten. Von Verfälschungen
des frischen Fleisches ist nur die bisweilen geübte
künstliche Färbung des gehackten Rindfleisches
zu erwähnen, durch welche diesem
längere Zeit der täuschende Anschein einer
frischen Beschaffenheit verliehen werden soll.
Tatsächlich läßt sich das F. wirklich frisch nur
auf eine Weise erhalten, indem man es in Eiskellern
stark abkühlt und hierdurch eine Entwicklung
der Mikroorganismen und somit Fäulnis
verhindert. — Im übrigen muß man, um das
Verderben des F. zu verhindern, Konservierungsverfahren
anwenden. Die ältesten und verbreitetsten
sind das Pökeln und das Räuchern. Zu
dem ersteren wird das F. mit Kochsalz unter
Zusatz von etwas Salpeter eingerieben oder
dicht bestreut. Das Salz dringt tief in das Innere
ein, während Fleischsaft austritt. Mit dem Pökeln
ist alsö ein Gewichtsverlust und eine Abnahme
des Nährstoffgehaltes verbunden, noch mehr
mit dem Einlegen in Salzlake. Das Pökelfleisch
zeigt eine sehr gute Haltbarkeit, besitzt aber
einen eigenartigen, für längere Zeit unerträglichen
Geschmack und ruft bei ausschließlichem
Genüsse den Skorbut hervor. Das Räuchern
des F. beruht darauf, daß durch die erhöhte
Wärme einte Austrocknung stattfindet und daß
mehrere Bestandteile des Holzrauches, wie Holzessig,
Phenole und Kreosot direkte Bakteriengifte
sind. Ein ungenügender Ersatz dieses Konservierungsverfahrens
ist die sog. Schnellräucherung,
bei welcher man das mit Holzessig bestrichene
F. an der Luft trocknen läßt. Durch
einfaches Trocknen des in Streifen geschnittenen
F. an der Sonne oder am Feuer wird besonders
in Südamerika das sog, Charque und
ein Fleischpulver P e in m i k a n hergestellt. Schließlich
ist noch das Überziehen von F. mit Fett,
Zucker, Gummi und anderen, die Luft abschließenden
Substanzen sowie das Sterilisieren
in Blechbüchsen nach dem Verfahren von Appert
zu erwähnen. Derartiges Büchsenfleisch,
welches für die Armeeversorgung eine große
tBedeutung hat, wird in vorzüglicher Beschaffenheit
von Naumann in Dresden dargestellt. Die
zu den Flcischkonserven gehörende Wurst ist
in einem besonderen Artikel besprochen. — Die
für die Einfuhr frischen F. geltenden gesetzlichen
Bestimmungen sind bereits angeführt
worden. Die Einfuhr von F. in luftdicht verschlossenen
Büchsen, von Würsten und sonstigen
Gemengen aus zerkleinertem F. ist verboten.
Fhischextrakt ist im Grunde nichts anderes,
als eine eingedickte Fleischbrühe. Es wurde
nach dem von Justus v. Liebig vorgeschriebenen
Verfahren zuerst in Fray Bentos in Uruguay
hergestellt, um hier den ungeheuren Reichtum
der südamerikanischen Ebenen an Rindern,
die bis dahin nur wegen ihrer Häute geschlachtet
worden waren, besser auszunutzen. Die Herstellung
besteht, von Einzelheiten abgesehen,
darin, daß man das reine, von Fett, Sehnen und
Häuten befreite Fleisch fein hackt, darauf mit
der gleichen Menge kaltem Wasser ansetzt und
schließlich bis auf 75—8o° erhitzt. Hierbeigehen
hauptsächlich die Fleischbasen, die Salze und
das Albumin in Lösung, das letztere gerinnt
aber beim Kochen und wird abfiltriert. Die
durch Eindampfen im Vakuum bis zur Extraktkonsistenz
erhaltene Substanz ist also im •wesentlichen
als ein Gemenge der Fleischbasen,
Kreatin, Kreatinin, Sarkin, Xanthin, Karnin und
Karnosin mit Jnosinsäure, Fleischm.lchsäure und
Mineralstoffen anzusprechen. Der Gehalt an
Wasser beträgt ungefähr 18 0/0, der Aschengehalt
21 0/0, der Rest besteht aus Stickstoffverbindungen.
Bei dem völligen Fehlen von Fett und Eiweiß
ist der Nährwert des F. nahezu gleich Null
zu setzen. Es übt aber eine außerordentlich anregende
Wirkung auf den Organismus aus und
ist daher als ein Genußmittel von hervorragender
Bedeutung anzusprechen. Die übrigen in
den Handel gebrachten F. von Kemmerich
und Buschenthal zeigen keine wesentlichen
Verschiedenheiten. Der sog. flüssige Fleischextrakt
von Cibil enthält 65—660/0 Wasser
und erhebliche Mengen Kochsalz. Verfälschungen
von F. sind nicht beobachtet worden. F.
dient zur Herstellung von Fleischbrühe (Bouillontafeln)
und als Zusatz zu Speisen sowie als
Anregungs- und Kräftigungsmittel. Die zahlreichen
während des Krieges aufgetauchten Ersatzmittel
sind zum größten Teile durch Behandlung
(Hydrolyse) von eiweißhaltigen Rohstoffen
mit Salzsäure und folgende Neutralisationen
mit Natriumkarbonat hergestellt worden
und enthalten daher neben erheblichen Mengen
Kochsalz als charakteristische Bestandteile Abbauprodukte
des Eiweißes, besonders Aminosäuren,
die ihnen einen fleischextraktähnlichen
Geschmack verleihen. Als Ausgangsmaterialieh
kommen besonders Hefe, Knochen, Magermilch
oder Molken in Betracht.
FIDgenpapier (lat. Charta muscarum, frz. Papier
1 ue-mouches, engl. Fly-Paper), Unter dieser
Bezeichnung kommen Löschpapiere in den
Handel, die mit verschiedenen Stoffen getränkt
sind und nach erfolgter Anfeuchtung den Fliegen
tödlich werden. Das mit Kalium arsenicicum
unter Zusatz von Quassienhoizabkochung getränkte
giftige F. darf nur von Apothekern und
denjenigen Drogisten. verkauft werden, welche
