Die Zukunft unserer Wirtschaft

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 1012131262

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-25584

Document type:: Monograph

Author:: Bum, Ernst http://d-nb.info/gnd/127661239

Title:: Die Zukunft unserer Wirtschaft

Place of publication:: Wien

Publisher:: Verlag von Moriz Perles, K. u. K. Hofbuchhandlung

Year of publication:: 1917

Scope:: 1 Online-Ressource (30 Seiten)

Digitisation:: 2018

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: XIV.

Collection:: Economics Books

Wasser. Gerste. 707 45* Wichtig für die Beurteilung eines Brauereiwassers ist die Frage, wie sich die Mikroorganismen desselben zu Würze und Bier verhalten. Hansen gibt behufs Prüfung dieser Frage in 20 bezw. 25 Stück Freudenreich-Kölbchen je 20 ccm Würze oder Bier, versetzt dieselben nach dem Sterilisieren mit je einem Tropfen ( 1 / 25 ccm) des be treffenden Wassers und lädt die Fläschchen 8 Tage bei 25° im Thermostaten und 8 Tage bei gewöhnlicher Zimmertemperatur stehen. Die Zahl der Fläschchen, in welchen die Nährlösung angegriffen erscheint, wird mit 5 bezw. 4 multipliziert, um das Ergebnis in Prozenten auszudrücken. Pr. Sohwackhöfer hat auf diese Weise 60 Brauereiwässer biologisch sowie chemisch untersucht und dieselben je nach ihrer Verwendbarkeit in 5 Gruppen eingeteilt, aus denen hier folgende Untersuchungen 1 ) mitgeteilt werden mögen. (Siehe Tabelle S. 708.) II. Gerste. Zur Bierbrauerei ist, wie schon S. 304 erwähnt ist, nur die bespelzte Gerste geeignet und wird dazu fast ausschließlich die Sommergerste der 2-zeiligen Varietät Hordeum distichum und H. erectum verwendet, unter welchen besonders die Chevalier gerste und deren Abkömmlinge (die Hanna- und ungarische Gerste, ferner die Land gersten; Franken-, Saale-, Eeis- und bayerische Gerste) als Braugerste besonders geschätzt werden. Von einer guten Braugerste wird verlangt, daß sie eine tunlichst hohe Extraktausbeute liefert, sich leicht verarbeiten läßt und bei sachgemäßer Be handlung ein haltbares Bier liefert. Die Beurteilung der Braugerste findet einerseits Euch äußeren Merkmalen, andererseits nach besonderen Eigenschaften und der chemischen Zusammensetzung statt. Nach diesen Eichtungen kommen in Betracht: 2 ) 1. Die Farbe. Die Farbe der Braugerste soll tunlichst gleichmäßig hellweiß oder hellgelb sein. Eine gelblich-braune oder graue Farbe deutet auf hohen Protein gehalt, eine braune und schwarze Farbe der Spitzen auf Pilzwucherungen bei stark beregneten Gersten und infolgedessen auf eine geringe Keimfähigkeit hin. 2. Der Geruch soll frisch, strohartig, keinenfalls dumpf und schimmelig sein. 3. Die Korngröße soll tunlichst gleichmäßig sein; eine mittlere Korngröße, hei der 1000 Korn 38—44 g wiegen, gilt als die beste; großkörnige Gersten haben 45—60 g 5 kleinkörnige — auch noch verwendbare — Gersten 36—38 g Tausend- Körner-Gewicht. Gersten mit noch niedrigerem Tausend-Kbrner-Gewicht gelten als unbrauchbar für Brauereizwecke, weil sie — mit Ausnahme der Wintergerste — Proteinreich und stärkearm sind. Großkörnige Gerste läßt sich nicht so leicht ein- Weichen als mittelkörnige Gerste. 4. Das Hektoliter-Gewicht schwankt in folgenden Grenzen: leichte mittlere schwere Gerste 62—63 kg 64—67 kg 68—72 kg. Ein hohes Hektoliter-Gewicht deutet durchweg auf stärkereiche und protein- arme Gerste hin und wird daher gewünscht. Indes kann auch eine eiweißreiche, ^ber spelzenarme Gerste ein hohes, eine stärkereiohe, aber bauchige Gerste, deren Körner sich nicht so dicht Zusammenlegen als flache Gerste, ein niedriges Hektoliter- Gewicht haben. Uber die Bestimmung des letzteren vergl. S. 443. Als ein dem Hektoliter-Gewicht entsprechender Ausdruck gilt auch der für (16 Sp errigkeit der Gerste; darunter versteht man die Anzahl Liter, welche 1 kg Gerste einnehmen. Man bestimmt die Sperrigkeit mit dem Getreideprüfer *) Vergl, C. J. Lintner, Grundriß d. Bierbrauerei. Berlin 1898, 24 und 25. 2 ) Vergl. ebenda. Berlin 1905.

Access restriction

Copyright

fullscreen: Die Zukunft unserer Wirtschaft

Monograph

Chapter

Table of contents

Download

Monograph

Chapter

This page

Image fragment

Citation links

Citation recommendation