Brauerei F. A. Ulrich, Leipzig

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 1017745331

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-42700

Document type:: Monograph

Title:: Brauerei F. A. Ulrich, Leipzig

Place of publication:: Berlin

Publisher:: Ecksteins Biographischer Verlag

Year of publication:: 1910

Scope:: 1 Online-Ressource (19 Seiten)

Digitisation:: 2018

Collection:: Economics Books

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14 bewirkt durch die Gegenwart der Diastase die Lösung der im Malz enthaltenen Eiweißstoffe, Salze, Säuren, Fette usw. Die Bereitung der Maische, die Dauer des Kochprozesses, die Temperaturen usw. unterliegen genauen, durch die Erfahrung bestimmten Grundsätzen; sie bilden einen sehr wichtigen Teil des gesamten Brauverfahrens, da der Gehalt der Biere an Extrakt und Alkohol durch die Qualität der Maische bestimmt wird, das Mischungs- und Kochverhältnis daher nach der Art der zu brauenden Biere eingestellt werden muß. Die fertiggekochte Maische bleibt in Ruhe, bis sich die Kornhülsen (Treber) abgesetzt haben und dadurch ein natürliches Filter bilden. Das Filtrat ist die Würze, aus den löslichen Bestandteilen des Malzschrotes, den V erzuckerungsprodukten des Stärkemehls usw. bestehend. Sie wird mittels besonderer Ap parate auf ihren Gehalt geprüft und von den Trebern, die eins der wertvollsten Viehfutter sind, abgezogen, um nun mehr mit Hopfen ver kocht zu werden. Dieses abermalige Kochen, wel ches aus der Würze die eigentliche B ierf lüssigkeit herstellt, bewirkt eine stärkere Konzentration des Stoffes durch Ver dampfen von Wasser, ferner die Extraktion der wirksamen Bestand teile des Hopfens und gewisse chemische Um bildungen, die für den Charakter des Bieres maßgebend sind. Der Zu satz an Hopfen wird eben falls nach bestimmten Erfahrungen bemessen, ebenso die Dauer des Würzekochens, das wie derum mit Dampf erfolgt und dessen Beendigung Flaschenbier-Kellerei an dem sog. Bruch, dem Auftreten flockenartiger Ausscheidungen in der Masse, erkannt wird. Um die Würze halt bar zu machen, muß sie nach dem Kochen sehr schnell abgekühlt werden. Sie wird daher mittels Pumpen auf die Kühl schiffe gebracht, große, flache Gefäße aus Eisen oder Kupferblech, auf denen durch besondere Kühleinrichtungen die Temperatur in kurzer Zeit fällt. Eine weitere Ab kühlung bis auf zirka 5 Grad Celsius erfolgt da durch, daß die Würze aus dem Kühlschiff über Ap parate, deren Rohre mit starkgekühltem Wasser gefüllt werden, nach den Gärbottichen geleitet wird. Die Gärung ward durch Zusatz der Hefe be wirkt, einer bestimmten Reinkultur von Spalt pilzen (Saccharomyces cerevisiae), deren Her stellung das Betriebslaboratorium mit besonderer Sorgfalt überwacht, da der Gärungsprozeß von der Qualität und Rasse der Hefe abhängt. Ein genau abgemessenes Quantum Hefe wird der auf die Gär bottiche verteilten Würze zugesetzt; der Brauer nennt die Hefe „Zeug“, die Einleitung der Gärung „Zeug geben" oder „Anstellen". Bei einer Temperatur von etwa 5 bis 8 Grad Celsius, die im Gärkeller herrschen muß, und nach innigem Vermengen der Hefe mit der Würze beginnt die Würze nunmehr zu gären, was sich zunächst durch Ansetzen von Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bemerkbar macht. Während der Gärzeit im Bottich (Hauptgärung genannt) unterliegt das Bier wiederum andauernder Beobachtung. Nach einiger Zeit beginnt die Hefe sich zu setzen, der Schaum, welcher sich gekräuselt hatte, wird dichter und fester, die Flüssigkeit klarer, bis sie nach 10 bis 14 Tagen zum Abfüllen reif ist. Der größte Teil des Zuckers (der Maltose)

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