Die deutsche Kaliindustrie

Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 1821348664

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-217403

Document type:: Monograph

Title:: Die deutsche Kaliindustrie

Place of publication:: Berlin

Publisher:: E. S. Mittler & Sohn

Year of publication:: 1929

Scope:: XII, 175 Seiten; Tab

Digitisation:: 2022

Collection:: Economics Books

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Fleisch 126 Fliegenpapier zurücktretendem Natron. Zahlen für die mittlere Zusammensetzung des F. lassen sich im Hin blick auf den schwankenden Fettgehalt nicht geben. Die folgenden Werte mögen daher nur als ungefährer Anhalt dienen: Rindfleisch, mittelfett: 730/0 Wasser, 21 0/0 Stickstoffsub stanz, 50/0 Fett, 1 0/0 Mineralstoffe. — Das F.: bildet im frischen Zustande eins der wert vollsten Nahrungsmittel, und der Handel mit ihm unterliegt daher einer besonders sorgfälti gen Überwachung. Durch das Gesetz betr. die Schlachtvieh- und Fleischbeschau vom 3. Juni 1900 ist der Verkehr mit F. bis ins kleinste ge regelt und besonders zum Schutze der Bevölke rung gegen das F. krepierter, vergifteter, kran ker Tiere, Parasiten wie Trichinen und Finnen eine amtliche Untersuchung vorgeschrieben. Die Einfuhr von frischem F. ist nur in ganzen Tier körpern oder bei Rindvieh und Schweinen in Hälf ten gestattet, wenn Brust- und Bauchfell, Lunge, Herz, Nieren und gegebenenfalls Euter noch in natürlichem Zusammenhänge vorhanden sind. Die Verwendung von Borsäure, Formaldehyd, Alkali- und Erdalkalihydroxyden und -karbo- naten, schwefliger Säure, Fluorwasserstoffsäure, Salizylsäure und chlorsauren Salzen sowie von Farbstoffen ist verboten. Von Verfälschungen des frischen Fleisches ist nur die bisweilen ge übte künstliche Färbung des gehackten Rind fleisches zu erwähnen, durch welche diesem längere Zeit der täuschende Anschein einer frischen Beschaffenheit verliehen werden soll. Tatsächlich läßt sich das F. wirklich frisch nur auf eine Weise erhalten, indem man es in Eis kellern stark abkühlt und hierdurch eine Ent wicklung der Mikroorganismen und somit Fäul nis verhindert. — Im übrigen muß man, um das Verderben des F. zu verhindern, Konservierungs verfahren anwenden. Die ältesten und verbreitet sten sind das Pökeln und das Räuchern. Zu dem ersteren wird das F. mit Kochsalz unter Zusatz von etwas Salpeter eingerieben oder dicht bestreut. Das Salz dringt tief in das Innere ein, während Fleischsaft austritt. Mit dem Pökeln ist alsö ein Gewichtsverlust und eine Abnahme des Nährstoffgehaltes verbunden, noch mehr mit dem Einlegen in Salzlake. Das Pökelfleisch zeigt eine sehr gute Haltbarkeit, besitzt aber einen eigenartigen, für längere Zeit unerträg lichen Geschmack und ruft bei ausschließlichem Genüsse den Skorbut hervor. Das Räuchern des F. beruht darauf, daß durch die erhöhte Wärme einte Austrocknung stattfindet und daß mehrere Bestandteile des Holzrauches, wie Holz essig, Phenole und Kreosot direkte Bakterien gifte sind. Ein ungenügender Ersatz dieses Kon servierungsverfahrens ist die sog. Schnellräuche rung, bei welcher man das mit Holzessig be strichene F. an der Luft trocknen läßt. Durch einfaches Trocknen des in Streifen geschnit tenen F. an der Sonne oder am Feuer wird be sonders in Südamerika das sog, Charque und ein Fleischpulver P e in m i k a n hergestellt. Schließ lich ist noch das Überziehen von F. mit Fett, Zucker, Gummi und anderen, die Luft ab schließenden Substanzen sowie das Sterilisieren in Blechbüchsen nach dem Verfahren von Ap- pert zu erwähnen. Derartiges Büchsenfleisch, welches für die Armeeversorgung eine große tBedeutung hat, wird in vorzüglicher Beschaffen heit von Naumann in Dresden dargestellt. Die zu den Flcischkonserven gehörende Wurst ist in einem besonderen Artikel besprochen. — Die für die Einfuhr frischen F. geltenden gesetz lichen Bestimmungen sind bereits angeführt worden. Die Einfuhr von F. in luftdicht ver schlossenen Büchsen, von Würsten und sonstigen Gemengen aus zerkleinertem F. ist verboten. Fhischextrakt ist im Grunde nichts anderes, als eine eingedickte Fleischbrühe. Es wurde nach dem von Justus v. Liebig vorgeschrie benen Verfahren zuerst in Fray Bentos in Uru guay hergestellt, um hier den ungeheuren Reich tum der südamerikanischen Ebenen an Rindern, die bis dahin nur wegen ihrer Häute geschlachtet worden waren, besser auszunutzen. Die Her stellung besteht, von Einzelheiten abgesehen, darin, daß man das reine, von Fett, Sehnen und Häuten befreite Fleisch fein hackt, darauf mit der gleichen Menge kaltem Wasser ansetzt und schließlich bis auf 75—8o° erhitzt. Hierbeigehen hauptsächlich die Fleischbasen, die Salze und das Albumin in Lösung, das letztere gerinnt aber beim Kochen und wird abfiltriert. Die durch Eindampfen im Vakuum bis zur Extrakt konsistenz erhaltene Substanz ist also im •we sentlichen als ein Gemenge der Fleischbasen, Kreatin, Kreatinin, Sarkin, Xanthin, Karnin und Karnosin mit Jnosinsäure, Fleischm.lchsäure und Mineralstoffen anzusprechen. Der Gehalt an Wasser beträgt ungefähr 18 0/0, der Aschengehalt 21 0/0, der Rest besteht aus Stickstoffverbindun- gen. Bei dem völligen Fehlen von Fett und Ei weiß ist der Nährwert des F. nahezu gleich Null zu setzen. Es übt aber eine außerordentlich an regende Wirkung auf den Organismus aus und ist daher als ein Genußmittel von hervorragen der Bedeutung anzusprechen. Die übrigen in den Handel gebrachten F. von Kemmerich und Buschenthal zeigen keine wesentlichen Verschiedenheiten. Der sog. flüssige Fleisch extrakt von Cibil enthält 65—660/0 Wasser und erhebliche Mengen Kochsalz. Verfälschun gen von F. sind nicht beobachtet worden. F. dient zur Herstellung von Fleischbrühe (Bouil lontafeln) und als Zusatz zu Speisen sowie als Anregungs- und Kräftigungsmittel. Die zahl reichen während des Krieges aufgetauchten Er satzmittel sind zum größten Teile durch Be handlung (Hydrolyse) von eiweißhaltigen Roh stoffen mit Salzsäure und folgende Neutralisa tionen mit Natriumkarbonat hergestellt worden und enthalten daher neben erheblichen Mengen Kochsalz als charakteristische Bestandteile Ab bauprodukte des Eiweißes, besonders Amino säuren, die ihnen einen fleischextraktähnlichen Geschmack verleihen. Als Ausgangsmaterialieh kommen besonders Hefe, Knochen, Mager milch oder Molken in Betracht. FIDgenpapier (lat. Charta muscarum, frz. Pa pier 1 ue-mouches, engl. Fly-Paper), Unter die ser Bezeichnung kommen Löschpapiere in den Handel, die mit verschiedenen Stoffen getränkt sind und nach erfolgter Anfeuchtung den Fliegen tödlich werden. Das mit Kalium arsenicicum unter Zusatz von Quassienhoizabkochung ge tränkte giftige F. darf nur von Apothekern und denjenigen Drogisten. verkauft werden, welche

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