Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 1891000233

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-260008

Document type:: Monograph

Author:: Held, Adolf http://d-nb.info/gnd/116681667

Title:: Zwei Bücher zur socialen Geschichte Englands

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: Duncker & Humblot

Year of publication:: 1881

Scope:: XIV, 775 Seiten; 1 Portrait

Digitisation:: 2022

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Zweites Buch. Entwicklung der Grossindustrie.

Collection:: Economics Books

276 Futtermittel. Zu demselben ungünstigen Urteil über die vorgenannten Apparate und Ver fahren gelangen K. Korners und v. Haunalter, 1 ) ebenso A. Maurizio. 2 ) Erstere beiden Untersuchen halten indes im Gegensatz zu M. Fischer, 3 ) der nur den zunftgerechten Mahl- und Backversuch gelten lassen will und einen tunlichst hohen Feinheitsgrad des Mehles als maßgebend bezeichnet, den Laboratoriumsbackversuch für völlig ausreichend, wenn die üblichen Fehlerquellen hierbei beseitigt werden. Letztere bestehen: 1. In der Verwendung eines ungleichmäßig beschaffenen Gärmittels (Preßhefe oder Backpulver); sie empfehlen die Anwendung der Büchner sehen Zymase, der sog. „sterilen Dauerhefe“ oder des „Zymins“, welches von der Firma Schröder in München oder durch E. Merck in Darmstadt bezogen werden kann und in einer Menge von 2 g auf 25 g Mehl bei 27—30° angewendet werden soll. 2. In der Verwendung einer gleichen Menge Wassers für jedes Mehl; es muß die erforderliche Menge Wasser dem jedesmaligen Mehle angepaßt und davon nur so viel genommen werden, daß ein Teig von mög lichst gleicher Festigkeit erhalten wird; je besser ein Mehl ist, um so größer ist durchweg zur Erzielung einer gleichen Festigkeit des Teiges seine Wasseraufnahme fähigkeit. 3. In der Feststellung des Volumens der Gebäcke; die Verfasser empfehlen zu dem Zweck statt der bis jetzt üblichen Verwendung von Blei-, Glas- oder Sand schrot ein Überziehen des Gebäckes mit Paraffin, Feststellung des Überzuges von Paraffin durch Wägen des Gebäckes vor und nach dem Überziehen, sowie Ermittelung des spezifischen Gewichtes in einem besonderen Pyknometer durch Wasserverdrängung, wobei das spezifische Gewicht des Paraffins berücksichtigt werden muß. A. Maurizio empfiehlt dagegen zur Bestimmung des Volumens der Gebäcke Bleischrot in starken Eisen- oder Glasgefäßen und hält das spezifische Gewicht des Brotes für einen besonders wichtigen Maßstab zur Beurteilung der Backfähigkeit eines Mehles; er fand: Beste Mehle Mittelgute Mehle Geringe Mehle Volumen des Brotes aus je 100 g Mehl 560—580 ccm 400—480 ccm 250—350 ccm. Spezifisches Gewicht des Brotes . . . 0,23—0,28 0,35 0,46 und mehr. Im Gegensatz zu diesen Verfahren zur Bestimmung der Backfähigkeit der Mehle hat E. Fleurent 4 ) ein ganz anderes, rein chemisches Verfahren vorgeschlagen. Nach E. Fleurent 4 ) hängt die Baokfähigkeit eines Weizenmehles nicht von dem Gehalt an Gesamtkleber, sondern von dem Verhältnis der darin enthaltenen Protein stoffe, namentlich von dem Verhältnis des in Alkohol unlöslichen Glutenkaseins (von Fleurent Glutenin genannt) zu dem in Alkohol löslichen Gliadin (und sonstigen alkohollöslichen Stickstoff-Verbindungen) ah; dieses Verhältnis von Glutenin (Gluten kasein): Gliadin soll wie 25:75 sein; eine Veränderung dieses Verhältnisses irgend welcher Art bedingt eine geringere Backfähigkeit des Mehles. Zur Ermittelung dieses Verhältnisses benutzt E. Fleurent ein ziemlich umständliches Verfahren. Man bereitet zuerst eine alkoholische Kalilösung aus 70%-igem Alkohol und 3,0—3,5 g Kali in 1 1, stellt sie genau gegen Normalsäure ein und be rechnet den Wirkungswert auf kohlensaures Kalium (K. 2 CO g ). Darauf bereitet man aus 33,33 g Mehl in gebräuchlicher Weise den Kleber, zerschneidet ihn in Stücke, verreibt diese in einem Mörser mit der alkoholischen Kalilösung, spült unter An wendung von im ganzen 80 ccm der Kalilösung in eine geeichte Flasche (von 150 bezw. 250 ccm), setzt Glasperlen zu und läßt unter öfterem ümschütteln 36 bis J ) Zeitachr. d. landw. Versuchs Wesens in Österreich 1902, 5, 1225. 2 ) Landw. Jahrbücher 1902, 31, 179. 3 ) Pühlings Landw. Zeitung 1902. 4 ) Ann. Science Agronom. 1898 [2], 4, I, 371; vergl. Zeitschr. f. Untersuchung d er Nahrungs- und Genußmittel 1899, 2, 583.

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