Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 883823179

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-4396

Document type:: Monograph

Author:: König, Joseph http://d-nb.info/gnd/119182084

Title:: Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Edition:: Dritte, neubearbeitete Auflage

Place of publication:: Berlin

Publisher:: Verlagsbuchhandlung Paul Parey

Year of publication:: 1906

Scope:: 1 Online-Ressource (XXIII, 1083 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Milch und Molkerei-Erzeugnisse

Collection:: Economics Books

512 Milch und Molkerei-Erzeugnisse. Die quantitative Bestimmung der Stärke erfolgt im entfetteten Rückstände nach den oben (S. 239) angeführten Verfahren. Besonders dürfte sich für die Bestimmung des Stärkegehaltes im Käse das Mayrhofersche Verfahren (S. 241) eignen, hei dem eine vorherige Entfettung der Käsemasse nicht erforderlich ist. e) Käsegift. C. Vaughan 1 ) hat aus Käsen, deren Genuß die Erkrankung von 300 Personen zur Folge gehabt hatte, durch Ausziehen mit Alkohol und Verdampfen des letzteren bei niedriger Temperatur nadelförmige Kristalle dargestellt, welche auf der Zungenspitze eine scharfe, brennende Empfindung, Trockenheit und Konstriktion im Schlunde, sowie Diarrhoe hervorriefen. Er stellte einen wässerigen Auszug aus dem Käse her, versetzte mit Natronlauge im Überschuß, schüttelte mit Äther durch, ließ diesen in der Kälte verdunsten, löste den Rückstand in Wasser und schüttelte abermals mit Äther durch; beim Verdunsten dieses Ätherauszuges im Vakuum hinterblieben dieselben nadelförmigen Kristalle, welche die obigen Wirkungen hervorriefen. Wurde der wässerige Auszug ver dunstet, so wirkte der Rückstand nicht giftig; mithin scheint das Gift bei oder unter 100° flüchtig zu sein. Diese Kristalle gaben keine Alkaloidreaktion. L. Dokkum 2 ) und Lepierre 3 ) wollen dagegen in giftigen Käsen ptomainähn liche Körper nachgewiesen haben, welche wie die Ptomaine Alkaloidreaktion zeigten. 9. Bakteriologisch-mikroskopische Untersuchung (Nachweis von Käsefehlern). Die Käsekrankheiten (Käsefehlerl lassen sich, sofern sie nicht durch äußerliche Färbung sich kundgeben, nur durch den Nachweis des Erregers mittels bakteriologisch mikroskopischer Untersuchung erkennen und, feststellen; bezüglich letzterer muß auf die bakteriologischen und milchwirtschaftlichen Sonderwerke verwiesen werden. Anhaltspunkte für die Beurteilung des Käses. 1. Nachweis von fremden Fetten (Margarinekäse). Hierfür sind im allgemeinen die für die Beurteilung des Butterfettes in Frage kommenden Gesichts punkte maßgebend. Die Untersuchungen sind stets an den Neutralfetten des Käses (vergl. oben S. 509) anzustellen. Diese haben bei reinen Käsen im reifen Zustande nach K. Windisch 4 ) annähernd dieselbe Zusammensetzung (Reichert- Meißlsche Zahl, Verseifungszahl, Eefraktometerzahl, Jodzahl) wie das Fett des frischen Käses, bezw. der zur Herstellung des Käses verwendeten Milch. 5 ) Die sauren Käsefette (vergl. oben S. 507 u. 510) dagegen zeigen bei reifen Käsen eine beträchtliche Erniedrigung der Reichert-Meißlschen Zahl, Verseifungszahl und Refraktometerzahl und eine starke Erhöhung der Jodzahl gegenüber dem Fette der betreffenden frischen Käse. Da bei vorschriftsmäßig hergestellten Margarinekäsen in Deutschland usw. das verwendete Fett 5 °/ 0 Sesamöl enthalten muß, so kann auch der Nachweis des Sesamöles durch die Furfurol-Reaktion (vergl. unten S. 556) zur Erkennung von Margarinekäsen dienen. » 2. Rahm-, Fett-, Halbfett- und Magerkäse. Zur Entscheidung der Frage, ob zur Herstellung eines Käses Rahm bezw. Gemische von Rahm und Voll milch oder Vollmilch oder Magermilch bezw. Gemische von Vollmilch und Mager milch gedient haben, ist das Verhältnis von Stickstoff-Substanz zum Fett maßgebend. U Zeitschr. f. physiol. Chemie 1886, 10, 146 und Ghem. Centralbl. 1886, 70 und 405. 2 ) Nederl. Tijdschr. Pharm. 1894, 6, 213; Chem. Centralbl. 1894, II, 485. 3 ) Milch-Ztg. 1894, 23, 591. 4 ) Arb. d. Kaiserl. Gesundh.-Amt. 1900, 17, 281. 5 ) Nur bei völlig verdorbenen und ungenießbaren Käsen trifft dies nicht mehr zu.

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