Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 883823179

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-4396

Document type:: Monograph

Author:: König, Joseph http://d-nb.info/gnd/119182084

Title:: Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Edition:: Dritte, neubearbeitete Auflage

Place of publication:: Berlin

Publisher:: Verlagsbuchhandlung Paul Parey

Year of publication:: 1906

Scope:: 1 Online-Ressource (XXIII, 1083 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Speisefette und -öle

Collection:: Economics Books

Margarine. 569 sehr schwache Furfurol- und Zinnchlorür-Eeaktion in dem Butterfett von mit Sesamöl emulsion bezw. Sesamkuchen gefütterten Kühen beobachtet worden. Auch ist durch Versuche sicher erwiesen, daß der die Halphensohe Reaktion auf Baumwollsamenöl verursachende Körper bei der Fütterung von Baumwollsamenmehl in größerer Menge unverändert in das Butterfett übergeht. 1 ) 4. Da das Kokosfett — ähnlich verhält sich auch das Palmkernfett — im Verhältnis zum Butterfett eine niedrige Reichert-Meißlsche Zahl (6,0—8,5), aber eine höhere Verseifungszahl (246—268) hat, so erweckt eine erhöhte Verseifungs zahl neben einer niedrigen Reichert-MeißIschen Zahl hei einem Butterfette den Verdacht eines Zusatzes von Kokosfett. Zum Nachweise von Kokosfett im Butterfett kann außer der Phytosterinacetat- Probe die Bestimmung der Polenskeschen „Neuen Butterzahl“ (vergl. S. 558) dienen; doch ist von H. Lührig 2 ) auch hei Fütterung mit Kokoskuchen eine er höhte „Neue Butterzahl“ beobachtet worden. 5. Ein Zusatz von tierischen Fremdfetten (Talg, Oleomargarin, Schweine fett) zum Butterfett, welcher neuerdings in größerem Maßstabe namentlich in holländischen „Butterfabriken“ geübt wird, ist nicht immer mit der wünschenswerten Sicherheit nachzuweisen. Einen Anhalt gibt hier das Verhalten der Butter unter dem Polarisationsmikroskope bei gekreuzten Nikol sehen Prismen, wo die reine, frische Butter isotrop, d. h. gleichmäßig dunkel erscheint, während einmal ge schmolzen gewesene Fette (Talg, Oleomargarin, Schweinefett usw. und auch Kokos fett) mehr oder minder deutliche Polarisationserscheinungen zeigen. Besondere Vor sicht ist jedoch für diese Prüfung bei älteren Butterfetten geboten, da in diesen allmählich neue Kristallisationsbildungen eintreten; diese können indes bei einiger Übung unschwer von den meist durch die ganze Masse verteilten Kristallen zu gesetzter Fette unterschieden werden. Die sog. wiederaufgefrischte (Prozeß-) Hutter zeigt natürlich, da ihr Fett ja schon geschmolzen war, ebenfalls Kristall bildungen unter dem Polarisationsmikroskope. Einen gewissen Anhaltspunkt für die Erkennung zugesetzter tierischer Fremdfette bietet, wenn Pfanzenfette und -öle ni cht nachweisbar sind, die sog. Schmelzprobe (vergl. S. 562), II. Margarine. 1. Herstellung und Zusammensetzung. Margarine im Sinne des Gesetzes betr. den Verkehr mit Butter usw. vom 15. Juni 1897 sind diejenigen der Milchbutter 0( ler dem Butterschmalz ähnlichen Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich ( ler Milch entstammt. a) Während man zur Herstellung der Margarine ursprünglich nur das Oleomargarin, d. h. den von einem Teile des Stearins befreiten Rindstalg verwendete, ist man allmählich dazu übergegangen, zu ihrer Herstellung ein Ge misch von verschiedenen tierischen und pflanzlichen Fetten und ölen zu verarbeiten, Wodurch man im allgemeinen einen weniger „talgigen“ Geschmack der Margarine erreicht. Als. Fettmasse finden vorwiegend folgende Fette Verwendung: °0 Premier jus, das ist gereinigter Talg; ß) Oie omargarin; inno ü Vergl. Zeitsohr. f. Untersuchung d. Nahrungs- u. Genußmittel 1902, 5, 914 u. 19 °3, 6, 97. 2 ) Ebenda 1905, 9, 734.

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