Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 883823179

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-4396

Document type:: Monograph

Author:: König, Joseph http://d-nb.info/gnd/119182084

Title:: Die Untersuchung landwirtschaftlich und gewerblich wichtiger Stoffe

Edition:: Dritte, neubearbeitete Auflage

Place of publication:: Berlin

Publisher:: Verlagsbuchhandlung Paul Parey

Year of publication:: 1906

Scope:: 1 Online-Ressource (XXIII, 1083 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: Bier und seine Rohstoffe

Collection:: Economics Books

724 Bier und seine Rohstoffe. Zweckmäßig erweist es sich oft, hei diesem wie bei dem weiter unten be schriebenen Verfahren die Kulturhefe zum größeren Teil aus der Hefenprobe durch Austrocknen auszumerzen. Sie stirbt leichter ab als die wilden Hefen, die dann bei der Kultur auf dem Deckglase schneller hervortreten. b) Die Untersuchung mittels der Sporenbildung. Um die gefährlichen Saccharomyces-Arten in der Hefe anzureichern, empfiehlt Will bei Anstellhefe eine größere Menge in Würze bei 25° 24 Stunden zu belassen, dann von der trüben Würze einige Kubikzentimeter in frische Würze zu überführen und dieses noch zweimal zu wiederholen. Dadurch wird das Wachstum der wilden Hefe, die gegen Schluß der Gärung noch in der Würze suspendiert ist, begünstigt. Bei Hefe aus Eeinzuchtapparaten läßt Will eine größere Menge in einer mit 4 °/ 0 Weinsäure ver setzten Rohrzuckerlösung 48 Stunden bei 25 0 gären und bringt den Bodensatz dann in Würze zur Gärung. Die wilden Hefen vermehren sich in der weinsauren Lösung stärker als die Kulturhefen. In beiden Fällen wird der an wilden Hefen angereicherte Bodensatz der Würzegärungen zur Prüfung der Sporenbildung auf eine poröse, mäßig feuchte Unterlage gebracht und reichlich gelüftet. Man verwendet zu diesem Zweck meist Gipsblöcke, die durch Eingießen eines Gipsbreies aus gleichen Teilen gebranntem Gips und Wasser in runde, flache, vernickelte Blechformen hergestellt werden. Zur Sterilisation werden die Blöcke eine halbe Stunde in kochendes Wasser gelegt. Die zu untersuchende Hefe muß möglichst frei von Würze sein und dünn auf getragen werden. Ist die Oberfläche des Gipsblockes groß genug, so können gleich zeitig mehrere Proben untersucht werden. Der Gipsblock wird in ein sterilisiertes Deckelschälchen mit aufgekochtem Wasser gelegt und das Ganze in einer großen Kammer mit feuchtem Fließpapier im Thermostaten bei 25° aufgestellt (Fig. 283). Zur Feststellung von Bakterien in der Hefe muß in diesem Falle die mikro skopische Untersuchung hinzugezogen werden. Um besonders Pediokokken (Sarcina) nachzuweisen, läßt Claussen 10 ccm 1 / 2 °/ 0 -ige Fluorwasserstoffsäure auf 2—3 g Hefe eine halbe Stunde einwirken und gibt dann 2—3 Tropfen in Würzegelatine. Die Hefe wird bei diesem Verfahren getötet und man kann so noch sehr geringe Mengen Pediokokken nachweisen. Doch erhält man ein Ergebnis erst in 2—3 Wochen. Die biologische Untersuchung von Hefe erfordert ein größeres Wissen und praktische Erfahrung in der Hefenkunde. Sie wird daher am besten in den eigens dazu eingerichteten Laboratorien für Gärungsgewerbe vorgenommen werden. Be treffs weiterer Angaben sei auf P. Lindner, Mikroskopische Betriebskontrolle in den Gärungsgewerben, 4. Auflage, Berlin 1905, verwiesen. 4. Die biologische Untersuchung der Preßhefe. Die in der Bäckerei zum Treiben verwendeten Hefen sind obergärige Hefen der Gattung Saccharomyces. Zuweilen werden sie mit untergäriger Hefe verfälscht. Ihr Wert wird durch ihre Gärkraft bedingt. a) Untersuchung der Preßhefe auf untergärige Hefe nach Lindner. Zur Anwendung gelangen auch hier Tröpfchen- und Adhäsionskulturen, in denen die obergärigen Preßhefen in sperrigen Sproß verbänden (Fig. 284—287) wachsen, die ziemlich leicht zerfallen, ohne daß die Zellen wie bei der untergärigen Hefe verkleben. Auf der letzteren Eigenschaft beruht auch die Lindnersche Prüfung mittels der Tropfenkultur. Bei dieser wird die Hefe in Würze fein verteilt und mittels einer sterilen Pipette auf beiden Hälften einer Petri-Schale eine größere Zahl von Tropfen angelegt, deren jeder höchstens eine Zelle enthalten soll (Fig. 288). Die Schale wird durch einen Gummiring luftdicht geschlossen. Schüttelt man eine solche Tropfen-

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