Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 895603128

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-10120

Document type:: Monograph

Author:: Merck, Klemens http://d-nb.info/gnd/1064962637

Title:: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Edition:: Sechste, völlig neu bearbeitete Auflage

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: G.A. Gloeckner, Verlag für Handelswissenschaft

Year of publication:: 1919

Scope:: 1 Online-Ressource (IV, 555 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

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Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: K

Collection:: Economics Books

Käse 184 Kaffee halten sollen: Emmentaler oder Schweizerkäse (s. d.), Holländer (Gouda-, Edamer-K., s. d.), Til siter-, Wilstermarsch-, Chester- (s. d.), Liptauer- (s.d.), Steppen-, Münster-, Schachtel-, Weißlacker-, Bier-, Brioler-, Woriener-, Romadour-(s.d.), Roque fort-(s.d.), Gorgonzola-(s.d.), Brie-(s.d.), Camem bert-, Neufchäteller-, Elbinger- oder Werder- Niederungskäse. Den an Fettkäse zu stellenden Anforderungen müssen auch alle Käse mit Phan tasienamen (wie z. B. Dessert-, Delikateß-, Appe tit-, Frühstücks-, Tafel-, Portions-, Kronen-, Schloß-, Kloster-, Alpen-, Gebirgs-, Kaiser-, Bismarck-, Zeppelin- usw. Käse) entsprechen. 3. Halbfette Käse, aus teilweise entrahmter Milch, mit wenig stens 20 °/o Fett in der Trockenmasse: Lim burger- (s. d.), Parmesan- (s. d.) und Joghurtkäse. 4. Magerkäse, aus abgerahmter Milch, zu denen von Sauermilchkäsen: Mainzer , Harzer-, Thüringer-, Hand-, Faust-, Stangen-, Spitz-, Korb-, Goldleisten-, Quargel , Klatsch-, Schicht-, Haus-, Land-, Kuh , Topf-, Koch-, Quarg , Hop fen:, Ziegen-, Kräuter- s.d,', Nieheimer-, Küm melkäse, von Weichkäsen; Backstein und Qua dratkäse, von Hartkäsen: Holsteiner-, Leder- und Graukäse gehören. Außer den unter I und 2 angeführten Feilstufen untersch iJet man wohl auch dreivicrtelfetten K. mit mindestens 30% und viertelfettea K. mit mindestens 10»/o Fett in der I ecke uu.a-ise. Als Ziegen oder Schaf K. bezeichnen.'. K. rnn-sen aus der Mi.eh der betreffenden Tiere hergestellt sein. AlleT Käse, zu. dessen Herstellung fremdes, d. h. nicht der Milch entstammendes Fett benutzt worden ist, muß als Margar 1 ae-K. bezeichnet werden und einen Zusatz von Sesamöl (s. Margarine) er halten. Er scheint übrigens wenig Anklang ge funden zu haben und wird im Handel kaum noch angetroffen. — Im Hinblick auf seine leichte Verdaulichkeit und seinen hohen Nährstoffgehalt gehört der Käse zu den wertvollsten Nahrungs-, mittein, und die Magerkäse vor allem sind als die. preiswürdigste Stickstoffnahrung zu bezeichnen. In ihnen erhält man für dasselbe Geld dreimal soviel Nährstoffe wie im Fleische, ein Beweis, daß sie vor allem geeignet sind, den offenkun digen Stickstoffmangel in der Nahrung der un bemittelten Kreise auszugleichen. Eigentliche Verfälschungen des K. durch Margarine, Mehl, Gips und Kreide, von denen die Lehrbücher be richten, gehören zu den größten Seltenheiten, und auch die früher beobachtete ekelhafte Be handlung mit Urin dürfte zurzeit kaum noch Vor kommen. Um so häufiger sind dafür gewisse sog. Käsefehler, welche auf unrichtiger Flerstellung beruhen und sich in dem Auftreten bitteren Ge schmacks, blauer, grüner, roter und schwarzer Verfärbungen äußern. Sie sind meist auf die Tätigkeit unerwünschter Bakterien zurückzufüh ren und Grund zur Entfernung solcher, zum min desten unappetitlicher Erzeugnisse aus dem Han del. In neuerer Zeit ist auch mit Erfolg gegen die Unterschiebung von Magerkäse an Stelle der fetten Schweizer und Holländer Käse eingeschrit ten worden. Bei der Beurteilung der K. auf Verdorbenheit ist wegen der Vorliebe man cher Leute für überreife, zerfließende und stark riechende Erzeugnisse eine gewisse Zurückhal tung geboten. Immerhin sollten aus Rücksicht auf das Vorkommen von Käsegift allzu stark zer setzte K. und aus Gründen der Appetitlichkeit madenhaltige Käse vom Verkehr ausgeschlossen werden. Kaffee (frz. Cafe, engl. Coffee) ist der von Fruchtschale vollständig und der Samenschale (Silberhaut) größtenteils befreite Same verschie dener Pflanzen der zu den Rubiazeen gehörigen Gattung Coffea. Von den 50—60 Arten, die im tropischen Afrika und Asien verkommen, beansprucht der arabische Kaffeebaum, Cof fea arabica, die höchste Beachtung. Der etwa 6 m hohe Baum mit lederartigen kurzgestielten Blättern und weißen jasrninartigen Blüten trägt kirschenähnliche Früchte, die anfangs grün, dann rot und zuletzt violett erscheinen und in einem süßen Fruchtfleisch zwei ovale Samen mit an beiden Seiten eingeschlagenen Längsrin.nen ent halten. Zuweilen wird nur ein Same ausgebil det, der dann völlig rund ist und den sog. Perl kaffee bildet. Die Heimat des arabischen K. ist Afrika, von wo er nach Arabien verpflanzt wurde und sich später durch Kultur über die meisten Tropenländer verbreitete. Coffea lihcrica, der Liberiakaffeebaum Westafrikas, hat größere Blüten und kugelige, viel größere Früchte als der vorige. Da et auch außer halb der Tropen gedeiht, wurde er vielfach zur Kultur empfohlen, hat sich aber infolge des hohen Hüllengewichts und der ein volles Jahr dauernden Reifezeit nicht bewährt. Coffea stcnophylla. mit eirunden Früchten, aus Sierra Leone, ferner C. laurina. C. Za.ngueha.riae und C. microcarpa werden m Oslafrika als Genußmittel verwandt, kommen aber für Europa nicht in Betracht. Der K. wird hauptsä. blich in Gebirgsgegenden bis 950 111 Höhe angebaut, und zwar besonders da, wo es nicht an Feuchtigkeit und Schatten fehlt. Hauptanbauländer sind Bra silien, Westindien, Mittelamerika, Sumatra, Java, Zeylon, Ostindien, Arabien und einzelne Teile von Afrika, Auch bringen die deutschen Kolonien brauchbaren K. (Usambara) in den Handel. Man besetzt die Kaffeeplantagen meist mit Pflänz lingen aus Samenzucht, mit Überschutz durch Bäume und verpflanzt die Setzlinge von 60—90cm Höhe auf 2—2,5 m Abstand. Die Kronen werden gestutzt, und die Bäumchen bis zu 2 m hoch ge halten. Sie tragen vom 3.—20. Jahre mit zuneh mender Verbesserung der Ernte. Die Gewinnung der Samen (Bohnen) erfolgt* entweder nach dem sog. trockenen Verfahren durch Austrocknen der Früchte, Zerquetschen und Entfernung der Hül sen durch Schwingen oder nach dem neuen, sog. nassen, westindischen oder brasilianischen Verfahren, indem man die in Wasser erweichten Früchte mittels einer Maschine, des Despol- pador, derart zerquetscht, daß die Samen von dem Fleische getrennt werden. Nach Waschen in Rührwerken wird die Samenschale durch eine Descador genannte Maschine entfernt. Man er zielt je nach Boden, Klima und Pflege 0,5 (Java) bis 3 kg (Arabien) von einem Baume. Der rohe Kaffee ist ungenießbar und dient nur zur Darstel lung des Koffeins. Zum Genußmittel wird er erst durch das Rösten, bei welchem das Gewicht der Bohnen unter gleichzeitiger Volumvergrößerung um etwa 20 °/o abnimmt. Um zu große Verluste an flüchtigen Stoffen zu vermeiden, röstet man in geschlossenen. Zylindern, und zwar beim Groß

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