Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 895603128

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-10120

Document type:: Monograph

Author:: Merck, Klemens http://d-nb.info/gnd/1064962637

Title:: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Edition:: Sechste, völlig neu bearbeitete Auflage

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: G.A. Gloeckner, Verlag für Handelswissenschaft

Year of publication:: 1919

Scope:: 1 Online-Ressource (IV, 555 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

Usage license:: Get license information via the feedback formular.

Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: K

Collection:: Economics Books

Kaffee 185 Kaffee-Ersatzstoffe betriebe entweder in Dampfzylindern (Dampf- kaffee) oder neuerdings vielfach mit elektri scher Heizung. Für den Haushalt ist es am besten, nicht zu große Mengen auf einmal zu brennen, da längeres Aufbewahren den Wert ver ringert. Das Brennen darf nur unter langsamem Drehen der Trommel, bei gleichmäßigem Feuer und nur so lange erfolgen, bis die Bohnen an fangen zu knallen und sich hell kastanienbraun färben, nicht aber bis zum Schwitzen und Fettig- werden. Der Gebrauch, etwas Butter mit in die Trommel zu tun, damit die Bohnen ein glänzen des Aussehen bekommen und die Schmutzschicht besser loslassen, ist nicht zu empfehlen und bei vorherigem Waschen überflüssig. Heißes Wasser entzieht dem stark gerösteten K. mehr lösliche Bestandteile als dem schwach gerösteten, der erstere ist aber bitterer und weniger aromatisch. Zur Aufbewahrung sind verschlossene Büchsen zu verwenden. Die Kaffeebereitung geschieht durch Kochen der gemahlenen, gerösteten Boh nen mit Wasser, oder durch Aufgießen von sie dendem Wasser und Filtration mittels Kaffee- sacks oder Kaffeesiebs (Arndtscher Kaffee- trichter). Das erstere Verfahren gibt bessere Aus nutzung der löslichen Stoffe, aber auf Kosten des Geschure ks, da das Vrotna zum Teil verloren geht. Der K. gehört zu den aikaloidhahigru Gumißmilteln. erregt aas Gefäß- und .Nerven system, beschleunigt den Pul- /euci Wä'ine- gefüh, verringert die. Zahl u r Vermöge ;i:nö regt die geistigen Fähig'-"-lieh iiu-i Gedanken an. Gleich • big vcfsehet cht er den Schlaf, vor- mehrt die Harnabsimderunfe und steigert die Ar beitsleistung. Sein wi Irrigster Bestandteil ist das Koffein /-•. <1. . von welchem dt" rohe K. etwa i,2o/o enthält. W-eiier sind vorhanden te :l /o Brotein, 12,30/0 Fett, 8,5 % Zucker, 32,80/0 stick stofffreie Extraktstoffe (darunlcr 3—6% Kaffee gerbsäure), 18,20/0 Holzfaser, n,2°/o Wasser und 3,8 °/o Asche. Durch das Rösten entstehen aro matische Stoffe unbekannter Art, während der Zucker größtenteils in Karamel übergeht, das Koff ein aber nahezu unverändert bleibt. Der K. unterliegt in ganzem wie in gemafilcncm Zu stande zahlreichen Verfälschungen. Zwar hat die Unterschiebung völlig nachgemachter Boh nen aus Ton, Steinnuß oder Mehltoig ziemlich aufgehört, seitdem der sog. Gassensche Kunst kaffee durch Bundesratsbeschluß verboten wurde, aber sehr häufig wird der rohe K. noch mit Berlinerblau, Indigo, Talk, Kurkuma, Chromgelb oder Ocker künstlich gefärbt, um schlechter oder mißfarbiger Ware ein schöneres Aussehen *u verleihen. Mit dem Rösten sind weiter zahl reiche Kunstgriffe verbunden, die entweder das Gewicht erhöhen oder ein schöneres Aussehen kervorrufen sollen, wie Zusätze von Zwiebeln, Kakao oder Alkalien. Das sog. Glasieren wird ((Urzeit meist als zulässig angesehen, falls dabei Zucker oder Schellack in nicht zu großer Menge (höchstens 7 bzw. 0,5 Teile auf 100 Teile Roh kaffee) benutzt werden und die Bezeichnung „mit Sebranntem Zucker oder Schellack überzogen“ angebracht wird. Hingegen ist die Verwendung anderer Überzugsstoffe wie Tannin, Paraffin oder Glyzerin sowie die Verdeckung minderwertiger Beschaffenheit durch Überzugsstoffe zu verwerfen. Unzulässig ist auch die Behandlung mit Soda. Pottasche, Kalk, Zuckerkalk und Ammonsalzen. Der Wassergehalt soll 12% bei Rohkaffee, 50/0 bei geröstetem K. nicht übersteigen. Ganz oder teilweise des Koffeins beraubter K. muß ent sprechend gekennzeichnet sein, und zwar als „koffeinarm“, wenn er höchstens 0,2°/o, als kof feinfrei, wenn er höchstens 0,8 0/0 Koffein ent hält. Zusätze fremder Stoffe auch zu als „Kaffee- mischung" bezeichneten Proben haben als Ver fälschung zu gelten. Ihr Nachweis erfolgt mit Hilfe der chemisch-mikroskopischen Analyse. —■ Nach ihrer Herkunft unterscheidet man zahl reiche Kaffeesorten, deren Form, Farbe, Rein heit und Aroma die mannigfaltigsten Abwei chungen zeigt. Als wertvollste gilt, der aus ei runden grünlichen Bohnen bestehende arabi sche oder Mokka-K„ welcher kaum zu uns ge langt und im europäischen Handel vielfach durch untergeschobene Java- und Zeylon-K. ersetzt wird. Der Güte nach folgen dann die niederlän disch-indischen Sorten, von denen der glän zende weißliche bis hochgelbe oder gelblich- bräunliche Java am höchsten geschätzt wird. Ge ringere Javas sind bräunlich oder bräunlichgrün, oder, wie der Samarang, gelbbraun und groß bohnig, oft mit schwarzen untermengt. Von Ze- lebcs stammt der gelbe bis hlaßgrünliche, groß bohnige, vorzügliche Menado und der ähnlich aussehende, aber minderwertige Makassar. Als geringste ostindische Sorte gilt der Sumatra mit großen dunkelgelben und braunen Bohnen, der meist hach China geht. Die Philippinen lie fern den Manila. Sehr wertvoll ist der Plan- lat io n-Zeyl 011 mit kleinen, schmalen, blau- grünen Bohnen, während die längeren, gelb grünen Natives von Zeylon weniger geschätzt werden. Das indische Festland liefert die ziem lich breiten, grünlichen und an der Innenfläche konkaven Neilgherrys, ferner Mysöre und Madras, die Insel Bourbon die ungleichmäßige Sorte Reunion und DeutschostafrikadenUsam- bara. Von den westindischen Kaffeesorten gelten Kuba und Portoriko als die besten, dann fol- genjamaika und S.Domingo, und vom mittel- amerikanischen Festlande Mexiko, Kostarika, Guatemala und Nikaragua. Aus Südamerika sind zu erwähnen Surinam, eine vorzügliche Sorte mit kleinen grünlichen Bohnen, und die zahllosen brasilianischen Sorten, von denen Rio, Santos, Bahia und Kampinas die bekannte sten sind. Nicht als Kaffeesorten, sondern als Er satzmittel sind aufzufassen der Sultan- oder Sakka-K. (Cafe ä la Sultane), der aus dem ge rösteten Fruchtfleische, und der Cafe moude (Krischet), der aus den gerösteten Schalen be steht. Zum Versand gelangt der K. als Gut, Mittel, Ordinär und Triage (d. s. zerbrochene, mißfarbige Bohnen): Brack-K., marinierter oder havarierter K. ist durch Seewasser ver dorben. Die Gesamterzeugung an K. wird jetzt für den Handel auf mindestens 1V2 Milliar den Kilogramm veranschlagt. Davon liefert Bra silien etwa i,i Milliarden, das übrige Amerika 300, Asien und Afrika 10—15 Millionen. Der Kaffeeverbrauch ist in beständiger Zunahme be griffen und beträgt in Deutschland mehr als 200 Millionen Kilogramm. Kaffee-Ersatzstoffe nennt man Zubereitun gen, die durch Rösten von Pflanzenteilen, auch

Access restriction

Copyright

fullscreen: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Monograph

Chapter

Table of contents

Download

Monograph

Chapter

This page

Image fragment

Citation links

Citation recommendation