Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Bibliographic data

Monograph

Identifikator:: 895603128

URN:: urn:nbn:de:zbw-retromon-10120

Document type:: Monograph

Author:: Merck, Klemens http://d-nb.info/gnd/1064962637

Title:: Merck's Warenlexikon für Handel, Industrie und Gewerbe

Edition:: Sechste, völlig neu bearbeitete Auflage

Place of publication:: Leipzig

Publisher:: G.A. Gloeckner, Verlag für Handelswissenschaft

Year of publication:: 1919

Scope:: 1 Online-Ressource (IV, 555 Seiten)

Digitisation:: 2017

Collection:: Economics Books

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Chapter

Document type:: Monograph

Structure type:: Chapter

Title:: M

Collection:: Economics Books

Milch 277 Milch bilden hier eine zusammenhängende Schicht, den Rahm oder die Sahne. Beim Kochen ge rinnt die Milch nicht, sondern scheidet ledig lich an ihrer Oberfläche ein hauptsächlich aus Kasein bestehendes Häutchen ab. Sie gerinnt hingegen beim Sauerwerden und nach Zusatz von Lab. In chemischer , Hinsicht ist die M. ein außerordentlich kompliziertes Gemisch der verschiedensten Stoffe, von denen neben Wasser, geringen Mengen gelöster Gase, wie Kohlen säure, Stickstoff und Sauerstoff, ferner Zitronen säure, Lezithin, Cholesterin, Harnstoff und Krea tin, besonders Fett, Eiweißstoffe (Kasein und Albumin), Milchzucker und Salze (Phosphate) anzuführen sind. Der mittlere Gehalt für die Tagesmilch größerer Kuhherden in Deutschland beträgt nach Fleischmann: 87,750/0 Wasser, 3,400/0 Fett, 3,50% Protein, 4,600/0 Milchzucker und 0,7s °/o Mineralstoffe. Jedoch unterliegt die Zusammensetzung beträchtlichen Schwankungen, welche durch die Rasse und die Fütterung der Tiere, durch die Laktationsperiode. Alter, Ge schlechtsleben und allgemeine Haltung, Zeit und Art des Melkens und zahlreiche andere Um stände bedingt werden. Im allgemeinen läßt sich sagen, daß die Höhenschläge eine gehaltreichere, besonders fettreichere M. liefern als die Niede rungsrassen, daß Fütterung mit wasserreichen Futtermitteln (Schlempe, Rübenschnitzel) die Menge auf Kosten des Nährstoffgehaltes er höht, daß Störungen des Allgemeinbefindens und mangelhafte Viehhaltung die Beschaffenheit un günstig beeinflußt, und daß der Fettgehalt um so geringer wird, je längere Zeit seit dem letzten Melken verstrichen ist. Unter normalen Ver hältnissen wird man für die Milch einzelner Kühe folgende Schwankungen anmehmen können: Was ser 86,0—89,50/0, Fett 2,5—4,5 0/0, Trockensub stanz 10,3—14,5 0/0, fettfreie Trockensubstanz 7,8 bis 10,5 %. Die M. ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel, welches in steigenden Mengen in den Handel gelangt. Der Jahresverbrauch der Stadt Dresden z. B. beträgt gegen 60 Millionen Liter, derjenige des Deutschen Reiches 6—7 Mil liarden Liter, und zahllose Gewerbetreibende sind nicht nur mit ihrer Gewinnung, sondern auch ihrem Vertriebe beschäftigt. Ihre Haupt bedeutung liegt darin, daß sie mit der leider ab nehmenden Fähigkeit oder Neigung der Frauen, ihre Kinder selbst zu stillen, mehr und mehr zu der ausschließlichen Nahrung der Säuglinge wird, welche gegen ungünstige Einflüsse natür lich besonders empfindlich sind. Es liegt daher auf der Hand, daß die für die Gesundheit der Bevölkerung verantwortlichen Behörden diesem Gegenstände ihre Aufmerksamkeit gewidmet und besondere Vorschriften über den Verkehr mit Milch aufgestellt haben. In erster Linie ist natür lich die völlige Fernhaltung der M. kranker Biere, insbesondere solcher Tiere, welche an Tuberkulose, Maul- und Klauenseuche, Euter entzündungen, Darmerkrankungen leiden, zu for dern, Nicht minder selbstverständlich erscheint es, daß M. aus Ortschaften, in denen Typhus-, Cholera-, Diphtherie- und andere Epidemien herrschen, ausgeschlossen wird, und daß Per sonen mit ekelerregenden oder ansteckenden Krankheiten sich auch mit dem Vertriebe von M. nicht befassen dürfen. Die wichtigste Maß nahme zur Beseitigung gesundheitlich, bedenk licher Milch besteht in einer Erhöhung der Reinlichkeit der Milchgewinnung, der Fern haltung von Schmutz, besonders Kuhkot, welcher nicht nur Träger pathogener Keime ist, sondern auch das Verderben der Milch durch Säuerung beschleunigt. Trotz aller hierauf gerichteten Bestrebungen der Hygieniker läßt die Gewin nung zurzeit noch viel zu wünschen übrig, und es ist daher notwendig, unter den jetzigen Verhältnissen nicht zu umgehen, durch eine nachträgliche Behandlung schädliche Einflüsse zu beseitigen. Völlig zu verwerfen ist allerdings der Zusatz von Konservierungsmitteln wie Borsäure, Salizylsäure, Formaldehyd, Wasser stoffsuperoxyd, erwünscht hingegen starke Ab kühlung zur Hemmung des Bakterienwachstums oder Erhitzung zur Abtötung schädlicher Keime. Die so erhaltene pasteurisierte M. bildet zwar nur einen Notbehelf, aber einen zurzeit unent behrlichen Notbehelf für frische M. Homoge nisierte M. ist Milch, die unter hohem Druck durch feine Achatdüsen hindurchgepreßt wurde, und infolge Zertrümmerung der Fettröpfchen nicht mehr aufrahmt. Als Kur-, Kinder- oder Säuglingsmilch dürfen in den meisten Städten nur Erzeugnisse verkauft werden, die von tier ärztlich untersuchten, gesunden und mit ein wandfreiem Futter ernährten Kühen stammen. Der allgemeinen Einführung dieser Erzeugnisse steht leider ihr hoher Preis entgegen. Von den Verfälschungen der M. spielt der Wasser zusatz die wichtigste Rolle. Er ist im Hinblick auf die häufige Verseuchung der ländlichen Brunnen gesundheitlich höchst bedenklich und selbstredend nach den Bestimmungen des Nah rungsmittelgesetzes verboten. Starke Wässerung offenbart sich dem Kenner durch die bläuliche Farbe des Gemisches, geringerer Zusatz durch die Erniedrigung des spez. Gew. Das letztere beträgt bei normaler Milch im allgemeinen nicht unter 1,029 und kann auch von Händlern und Konsumenten mit Hilfe eines Aräometers, der sog. Milchwage, leicht bestimmt werden. Schwieriger gelingt bei den Schwankungen des Fettgehaltes der Nachweis einer Abrahmung. Auch haben die Produzenten es durchaus in der Hand, durch Einstellung besonderer Viehrassen und Verabreichung billigen, wasserreicheren Fut ters große Mengen gehaltarmer Milch zu er zeugen, und es ist daher zum Schutze der Be völkerung gegen Übervorteilung unbedingt not wendig, daß von der zum Verkehr kommenden Milch ein gewisser Mindestjettgehalt gefordert wird. Die Grenze ist von den einzelnen Be hörden nach örtlichen Verhältnissen verschieden auf 2,7—3,00/0 festgesetzt worden. Die Über wachung des Milchhandels bildet einen wesent lichen Teil der allgemeinen Nahrungsmittelkon trolle, welche durch fortwährende Untersuchung zahlreicher Milchproben dem Uberhandnehmen der Verfälschungen zu begegnen sucht. Neben der unveränderten M., der sog. Vollmilch, bil det die durch Abschöpfen oder Zentrifugieren ihres Fettes ganz oder teilweise beraubte Mager milch eine wichtige Handelsware. Sie ent hält, abgesehen vom Fett, noch die sämtlichen Nährstoffe der M. und ist wegen ihres niedrigen Preises zu einem Volksnahrungsmittel wie ge

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